【天婦羅3大派】北海道天婦羅店傳人：天婦羅是一道「蒸的料理」

天婦羅（天ぷら）泛指把海鮮或蔬菜裹上粉漿油炸的食物，與蕎麥麵和壽司並稱「江戸之三味」。天婦羅講究時令，例如春吃野菜夏吃露筍，秋吃蘑菌冬吃南瓜。製作一件美味的天婦羅需要精湛的技藝，從調製粉漿到下鍋，食材接觸到熱油時喀吱作響，師傅憑經驗聽油音，辨出食材的成熟度，若放涼了才吃，實在糟蹋了天婦羅師傅的一番心思。
攝影：李孫彤、韓詠儀

天婦羅原是路邊攤小吃，在江戶時代（1603—1867年）食油供應增加，加上江戶前（今東京灣）漁獲豐富且價廉，漸漸令天婦羅普及起來。因為傳統的日本房屋以木材和紙建造，為防止火災，當時禁止在家中製作這些油炸食品，於是街上便出現了很多賣天婦羅的小攤，攤檔會把天婦羅串起，方便平民在路旁吃，天婦羅在當時也就如香港的咖喱魚蛋、燒賣一樣，然而發展到今日，天婦羅在日式料理中已佔一個非常重要的地位。

「若說油炸，我倒認為天婦羅是一道『蒸的料理』，粉漿把食材僅僅包裹於熱油之外，食材並不會直接接觸到熱油，粉漿的作用是保護食材，因此過程中只是利用油溫的熱力，把食材蒸熟。」

代代傳承　如歌舞伎

北海道「帯広はげ天」擁有八十多年歷史，第三代傳人矢野整師傅年輕時到東京學藝，回鄉後學習製作天婦羅，至今已有24年經驗。他認為天婦羅不是單純的「炸物」，而是有另一番理解。

「家族炮製天婦羅的文化必須認真對待，我一直以爺爺留下的食譜和方法製作，希望保留家族的味道。」矢野師傅對自己嚴格，也對兒子抱有很大的期望，他表示，「兒子20多歲了，我還未教他製作天婦羅，因為希望他在外有些歷練後才傳授給他，成為第四代傳人。我會親自在本店教授，在同一地方教授一樣的手藝，這樣才是真正代代相傳的意義。」矢野師傅打了一個譬如，「我們的手藝就像日本的歌舞伎一樣，十分着重師承什麼師傅，和技藝的傳承。」

「海鰻是江戶特產，天婦羅須弄得脆中帶鬆軟，而且當地習慣上碟時附上一條海鰻骨，以示所用的是新鮮海鰻。」

別小看這一個細節，從一條海鰻骨便可看到日本人對新鮮食材的堅持。

「下町天丼．秋光」由擁有127年歷史的「土手の伊勢屋」第五代繼承者谷原秋光開設，外薗健太師傅主要負責製作淺草風味的江戶天婦羅。他表示吃天婦羅沒一定的次序和吃法，只是江戶天婦羅通常第一道是蝦天婦羅。」矢野師傅則指「而蝦夷天婦羅第一道必定是最新鮮的時令食材，順序一般是海鮮與蔬菜相間，例如帆立貝、長芋、蠔、南瓜……」還指北海道人較為豪邁，對於食材不多雕飾，重視原味，而江戶天婦羅則吃得比較精緻。時至今天，每家店也有自己的風格和味道，食材也不局限於所在地區，因此已很難用傳統的特色來分辨各式天婦羅了。

外脆薄衣　技藝的考驗

矢野師傅說在日本料理中，天婦羅最難掌握。「食材每次在油鍋裏形狀也不一樣，取決於食材的水分、油溫等，根據不同的食材，蘸漿的分量和製作時間也有分別。只有具經驗的師傅才能掌握，因此每一次都是新的挑戰。」對於他來說，天婦羅是一種以外脆薄衣包裹着新鮮食材的藝術，油多一分、少一分、食材生熟度都是師傅的技藝的考驗。

最美味的天婦羅，必是以最新鮮的食材製作，日式餐廳權八居酒屋更把佐賀冬季當造的赤米蝦，配以冬菇、洋葱弄成雜錦天婦羅餅，突顯出天婦羅根據時令食材而變化的特色，大廚顏錦輝師傅更建議蘸岩鹽吃比天汁更能嘗到食材的鮮味。

拜訪了三位經驗豐富的天婦羅師傅，他們製作的天婦羅味道各具風味，但不變的是他們對食物的執着。天婦羅在熱鍋撈起瀝乾油分後，便巴不得客人馬上放進口裏，「趁熱吃才能嘗到天婦羅的美味！」細談之下，師傅們都表示希望客人坐在天婦羅吧，他們即席調校粉漿、即炸即上，既能留意客人用餐的神情推測喜好，也可控制上菜的速度。每一口香脆滋味，包含着他們對天婦羅的尊重和認真。

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