堅果營養｜慢性病患怎樣吃堅果最好？認清飲食份量與禁忌(附食譜)
堅果對慢性病的好處在許多研究中都有提及，堅果富含不飽和脂肪酸和許多天然營養素，對多數慢性病都有益處，包含心血管疾病、三高（高血脂、高血糖、高血壓）、腎臟疾病和痛風（Gout）等，慢性病患者除了要注意均衡飲食、戒煙酒、多運動外，也要定期回診檢查。在飲食方面，雖然不同慢性病的飲食準則可能有所差異，但許多研究顯示，「堅果」在慢性病患的飲食中佔有一席之地，本文將介紹適合慢性病患的堅果飲食指南。
編註：根據《美國營養學院期刊》（Journal of the American College of Nutrition）的研究，堅果可能有助於降低心血管疾病（Cardiovascular disease）、第二型糖尿病（Type 2 diabetes）和代謝症候群（Metabolic syndrome）的風險。
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3原則挑選堅果
想要健康吃堅果，挑選和食用上可以遵守以下三個原則：
1. 選「原味」：選購原味或直接購買生的堅果、種子，才能吃到完整的營養，並減少攝取熱量、添加糖或鹽的機會。
2. 吃「適量」：堅果種子類的油脂含量較高，每天適合的攝取量約為5顆腰果、5顆杏仁果或10顆花生。
3. 巧「搭配」：較硬的堅果可敲碎、打成粉，或選擇較軟的芝麻、花生仁，搭配蔬菜、牛奶或乳酪一起吃，還可以補充纖維與鈣質。
慢性病堅果飲食份量與禁忌
根據台灣衛生福利部提供的每日飲食指南手冊，若沒有特殊重大疾病，建議一般人一天的堅果食用量可以採用下列準則，依喜好擇一食用。
- 7公克的杏仁果、核桃仁
- 10公克的開心果、南瓜子、葵花子、黑芝麻、白芝麻或腰果
- 13公克的各式花生仁
- 15公克的瓜子
有些慢性病需要遵守食用禁忌，所以不是所有的慢性病患都可以放心吃堅果。比方說，腎臟病患必須維持低磷鉀鈉的飲食習慣，堅果種子類的花生、瓜子、腰果、核桃、芝麻、松子、杏仁果、開心果、栗子、葵花子和山粉圓，都是屬於磷含量高的食物，對腎臟病患者來說負擔較大，建議避免食用；痛風、高尿酸血症（Hyperuricemia）、尿酸鹽沉積過多所引起的泌尿道結石的病患，都需要遵循低普林飲食，而堅果是植物性脂肪，對痛風症、高尿酸血症患者來說，雖然堅果屬於中普林飲食，除非曾經吃堅果有發生急性痛風的症狀，不然一般不會限制堅果食用，但因為脂肪含量高的飲食可能會影響尿酸代謝，所以總脂肪量低的如腰果、南瓜子和杏仁，較適合他們食用。
糖尿病患的堅果飲食
糖尿病（Diabetes）病患在堅果食用上並沒有特別限制，包括芝麻、瓜子等種子類在內，花生、腰果、杏仁、核桃和開心果等所有堅果種子類都可以吃，是品質好的脂肪來源，但因為熱量高所以也不適合攝取過量。
堅果的單元不飽和脂肪酸比例較高，比一般加工過的反式脂肪類食物，或動物性油脂來得好，也比較可以預防心血管的病變。此外，堅果內也有許多營養素，如維他命B、維他命E 與亞麻油酸，而亞麻油酸為人體的必需脂肪酸，但是堅果攝取過多可能會有三酸甘油脂過高的危險，所以一日建議攝取一份就好，例如：南瓜子一匙半（以免洗湯匙為標準）、開心果一匙。
高血脂與高血壓病患的堅果飲食
高血脂（Hyperlipidemia）或高血壓（Hypertension）的病患可以每天吃大約一匙未加工過的堅果，例如花生、核桃、杏仁果、開心果、葵瓜子、腰果、松子、瓜子、芝麻等，在挑選堅果上，高血壓的患者需要鉀，所以開心果、南瓜子、腰果較適合食用；高血脂的患者的話，比較適合飽和脂肪最低的堅果，如杏仁、開心果、核桃。因為這些堅果的植物固醇分子，會與動物性膽固醇在人體中競爭，幫助減少動物性膽固醇的吸收，另外，植物固醇在人體的吸收率只有10%至15%，因此這些堅果還可以降低血膽固醇，減少心血管疾病的發生。
根據台灣彰化基督教醫院營養季刊57期，提供了一道堅果美食「意式堅果冷麵」，屬於低碳飲食，適合高血壓的病患，在家料理。製作步驟如下：
1. 先將麵條煮熟後撈起，放入冷開水和冰塊冰鎮，瀝乾後備用。
2. 洗淨雞胸肉，煮熟後一樣放入冷開水和冰塊冰鎮，冷卻後撕成細絲。
3. 青瓜洗淨後刨絲，冰鎮備用；番茄洗淨後切片；綜合堅果約八公克，可用果汁機打成粉。
4. 將橄欖油、白酒醋和堅果粉混均勻，製成堅果油醋醬。
5. 麵裝在盤子，上面鋪青瓜絲、雞肉絲和番茄，再淋上堅果油醋醬，如果還想要多一點風味，可以灑少許鹽、芝士粉或香料粉等。
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【本文獲「Hello醫師」授權轉載，原文：慢性病族群堅果怎麼吃！3原則秒懂堅果食用指南】