【奄列食譜】芝心法式奄列超嫩滑　2大貼士15分鐘第一次做已成功

蛋料理中，奄列佔有重要席位。奄列可以是美式、日韓系的梳乎厘式，還有法式奄列。平日在餐廳裡賣百幾元的法式奄列絕對不難自家製，低成本菜式，卻能創作高顏值、優雅及美味的法式奄列，夢幻的法國菜並不難求，若有空一定要試試這道屢被評為soft、buttery、glossy及tasty的完美嫩滑，充滿光澤的蛋奄列。

經典法式奄列 Classic French Omelette，基本上有4樣材料︰雞蛋、牛油、鹽及胡椒。花肖一點加適量Mozzarella芝士在其中，熱溶後的拉絲鏡頭，視覺上直逼滿分。提議用濕度較高的芝士，如Mozzarella、羊奶芝士等，它們的熱溶速度較快，與雞蛋熟成程度相約。

必成功的2大貼士︰「易潔平底鑊」+「慢火煎」！

放心，慢極只在15分鐘內完成。易潔鑊為了不黏底，慢火煎使烘奄列時更易掌握雞蛋的熟成度，太稀不能翻可酌量調高火力，太大火便容易成炒蛋，因此，在「慢」的過程中，有把握將法式奄列煎得恰到好處。

攝影、攝錄、剪接︰尹嘉蔚

下圖節錄芝心法式奄列的詳細步驟 及 重點︰

慢火煎奄列時，留心要持續地攪拌蛋漿，蛋白質隨加熱時漸漸凝結成嫩塊，藏於奄列中能提升口感。鹽和胡椒粉是主要調味，但也是煮蛋料理時極有貢獻的食材。加鹽打蛋，鹽可溶解部分蛋白質，使雞蛋的質感更嫩及軟；加胡椒粉可辟蛋腥。

若追求高階一點的法式奄列，提議要將蛋液拂勻，使蛋白及蛋黃完全融合，因為蛋白及蛋黃的熟成溫度不一，蛋白約60°C；蛋黃約65°C，拂勻使烹調時的熟成溫度及顏色一致。另外，打蛋時拂至表面滿佈氣泡，使較多的空氣能進入蛋漿，奄列會更有空氣感。

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