芽菜營養｜降血糖抗氧化怎煮營養免流失？銀芽大豆芽綠豆芽要識分
芽菜，有人喜歡它那爽脆口感，但亦有人不喜歡它那草青味，每次食米線都要把芽菜逐條逐條夾走，不知道你又是以上哪一種人？無論你喜愛芽菜與否，也不能否認它的營養價值，熱量低卻營養高。平時我們統一叫「芽菜」，但如果一次過將銀芽、大豆芽、綠豆芽擺在你面前，你又識分嗎？芽菜的好處和最佳烹調方法，你又知幾多？
攝影：鄧穎琪
一講芽菜，每個人都覺得它又白又長，頂部連住一粒豆，相信種綠豆肯定是每個小學生的共同回憶，但為何有時聽到人講大豆芽，有時又有綠豆芽呢？而銀芽又是甚麼？馬上為你揭曉，請按下圖睇答案：
綠豆芽、黃豆芽營養分別 降血糖力強
銀芽來自綠豆芽，暫且撇開不說，但單是綠豆芽與黃豆芽，營養又有甚麼分別？請教過註冊營養師吳耀芬（Kathy），她引述食物安全中心的資料：「基本上綠豆芽與黃荳芽熱量都偏低，同樣富含蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、礦物質、維他命C等營養。」以同樣重量比較，兩者的膳食纖維含量相若，不過綠豆芽所含的維他命C較多；但大豆芽則蘊含較多蛋白質，而鈣、鎂、鉀、磷等礦物質亦偏多。
講到功效和影響，Kathy指大部分人都適合食芽菜，它亦未有不適合配搭的食材，不過筆者就從營養書籍看過，食完綠豆芽食蘋果，或引起消化不良。芽菜高纖維且熱量低，有人視它為減肥聖品，譬如是台灣男藝人蔣偉文，之前就靠用芽菜代替澱粉，半年減去37磅。而日本醫學博士板倉弘重亦大大推崇芽菜的降血糖功效，在其著作中寫道：「芽菜含天門冬胺酸、鉀、鈣、維他命等營養，和豆類相同，發芽後還增加了有助抗氧化的維他命C和澱粉酶，提升整腸力，其非水溶性膳食纖維亦有效幫助腸內醣質和脂質排出體外。」
有關芽菜的其他營養價值，可參考下圖：
生食芽菜或中毒 快炒不出水秘技
曾有報道指出，生食芽菜或會食物中毒，營養師Kathy也指出的確有此風險，她說：「因為可能會受到污染，而發芽所需的溫度和濕度，同樣適合細菌生長，例如是沙門氏菌、李斯特菌和大腸桿菌等。單純用水清洗芽菜，並不能幫助消除此類病菌，因此，除非芽菜的包裝上指明可以即食，否則建議大家還是煮熟後再食，可以大大減低食物中毒的風險。」
平時總是食米線時最常見到芽菜，究竟芽菜還有甚麼食法？大廚雷啟裕表示：「銀芽、綠豆芽適合快炒；大荳芽則相對百搭，快炒、燜、燉、煮、煲湯皆宜，但草青味較強。」至於Kathy便建議：
芽菜適合快炒，即大約炒5-6分鐘，因為可以保存較多營養。如果用灼的方式，礦物質（例如：鉀）會溶於水中流失掉，而過長的加熱則會破壞維他命C。
大廚雷啟裕就教路，芽菜想炒得挺身乾爽，有5個步驟，請按下圖：
李家鼎（鼎爺）在《阿爺廚房》亦曾示範過「葱炒芽菜」，成本10蚊有找，他解釋：「以前的人窮，但又想食菜，所以會買芽菜。不過只食芽菜太單調，加些葱就更清香，加薑則可辟走草青味。」整道菜配搭雖然極簡單，但鼎爺卻說它其實是廚師的「考牌菜」，炒得乾身、又爽又甜，其實頗有難度。
請按下圖睇鼎爺煮「葱炒芽菜」的步驟，以及免出水的竅門：
芽菜3大食譜
除了葱炒芽菜，你亦可試試涼拌食法或是煲湯，以下提供三個大豆芽食譜供大家參考。
【健康湯水食譜】番茄大豆芽豆腐湯瀉火消滯 清熱唔一定飲涼茶！