薑汁撞奶貼士｜薑汁撞奶必成功5招　目測奶溫有秘訣 咩奶注定失敗

薑汁撞奶，暖入心的美味甜品，其實大可自己在家自製。「點解薑汁撞奶失敗？牛奶沒有凝固？」掌握到箇中精要，超簡單不失敗的方法絕非不可能，也毋須次次靠「撞彩」碰運氣。
攝影︰尹嘉蔚

薑汁撞奶的零失敗秘訣，是充滿科研精神及熱愛入廚的網友們「撞完又撞」而歸納的美好結果，我相信少有人做一次便會成功。有溫度計是最可靠的方法，免溫度計是經驗之談，首先，明白薑汁撞奶的原理，自然可掌握成功的竅門。

薑汁撞奶主要有兩種材料，薑及牛奶。薑當中有蛋白酶（Protease） ，與攝氏70度之上的牛奶水溶性蛋白產生化學反應後使牛奶凝固。

按圖先睇薑汁撞奶的詳細製作過程︰

如果遵循以上的步驟，基本上薑汁撞奶已成功，不想靠「撞彩」撞來撞去，挫敗感纍纍的話，當中有些不失敗的心得可總結，另外也提供失敗的例子和原因，大家可從中汲取經驗。

薑汁撞奶「不失敗5秘技」及「3個失敗個案」以供參考︰

1 老薑：薑最好用老薑，一般街市買的粉薑也可接受。

2 薑汁沉澱物：薑汁中的粉黃色沉澱物有最多的蛋白酶成分，因此撞奶前一定要攪勻。

3 溫度：牛奶於攝氏70度之上，薑汁撞奶已可凝固，70-80度是理想的溫度，有溫度計的話用75度。

4 比例：薑汁與牛奶的比例也很重要，製作1人分量（每碗），用薑汁、牛奶比例1湯匙：150毫升為基礎。

5 牛奶：薑汁太少，牛奶太多，或用脫脂奶注定失敗。

基本上將牛奶煮開，牛奶稍微飆升後熄火，等牛奶回落平伏，待煙將快消失，便是最好的時機撞薑汁。那時的奶溫約在70°C-80°C之間。

以上目測方法未能掌握？按下圖更易理解牛奶持續升溫下的變化︰

以下是薑汁撞奶食譜，30分鐘內就做好︰