【印度信德菜】葫蘆巴紅蘿蔔通腸胃　不停攪帶出真味

昔日，信德人烹調菜餚愛用大量酥油，甚至只用酥油，他們深信酥油帶來獨特的味道，是不可取替的。有句說話「a dish not covered with a layer of ghee is unfit for a true blue-blooded Sindhi」（無用酥油的並不正統信德菜），然而這句話，來到Puja家中已不適用。以她的家傳咖喱雞和葫蘆巴紅蘿蔔為例，都已棄酥油，她表示，要取代酥油，烹調的秘訣在於不停的攪拌食材，用以帶出潛藏在食材內的味道。其中用上12種香料的咖喱雞，攪拌工夫特別多，每次加香料都需不停攪拌。然而，她烹調的菜式對印度人來說都太清淡了，反而對於不習慣重口味的客人而言則是剛剛好。

葫蘆巴紅蘿蔔是Puja最喜歡的一道素菜。葫蘆巴（Fenugreek）味道強烈，對腸胃有益，糖尿病者都可吃用。葫蘆巴意為「希臘乾草」，於4至6月長花，7至8月開始結果，9月則是採收的最佳時間。於印度店購得葫蘆巴後可摘取其葉、浸泡、清洗、吹乾，做成乾貨使用。若嫌麻煩則可直接買乾的葫蘆巴葉。Puja說烹調此素菜毫無難度，絕對不會失敗。除了記得先炒香薑蓉和葫蘆巴葉外，其他材料皆沒有先後次序，隨便添加便可，如此煮25分鐘，所有香料的味道都被紅蘿蔔吸收了，用來配飯相當開胃。