花膠處理｜大廚教浸發花膠正確方法錯1步不爽口！揀花膠3招別挑白
花膠，哪個女士不愛？發花膠處理得好，吃下去會滑嘟嘟又彈牙，更重要是每一口都滿載骨膠原，可保你青春常駐。花膠除了煲湯或燉燕窩之外，有時候也會用來做餸，煮花膠不難，但浸發花膠則有點難度，坊間的方法亦眾多。記者早年就曾訪問過帝都酒店行政總廚周昭傑師傅，由他親授揀靚花膠的秘訣及浸發花膠的正確步驟。
攝影：歐嘉樂
挪威鱈魚膠性價比高 約$600至$700/斤
花膠品種眾多，質素也參差不齊，當時周昭傑師傅指出，一般花膠價格差距可以是幾百元至幾萬元一斤，愈老愈矜貴，一般以幾千元一斤的鰵魚膠最常見，而最頂級的一種是黃唇魚花膠，已瀕臨絕種，可達幾十萬一斤，「嗰隻魚喺中國列為二級保護動物㗎喇，撈到都唔食得。」他則偏好以新興的挪威鱈魚膠奉客，勝在價錢大眾化，約$600至$700一斤，質量亦好，他說：「你知凍嘅地方或者西方地方比較少做花膠，一般都係東南亞、印尼、越南、巴西呢啲熱帶地方先多花膠出產，其實鱈魚油分好重，因為喺冬天地方生長，油分比較重，花膠的膠質都OK。」
碎花膠品質差劣 色白未必是好！
花膠屬貴價海味，難怪會有假貨出現。周師傅表示，他聽說假花膠是由兔耳或豬腸整成，但現時已經沒有，不過坊間上反而會有些品質差劣的碎花膠，即使是乾貨時都已經呈捲曲狀，他解釋：「啲碎花膠可能係做其他花膠嗰時碎咗出嚟，啲商人將佢浸發，壓埋一齊再整返乾，因為太多唔同種類溝埋，顏色太雜，所以全部都會搵化學嘢漂到佢白色，一浸完就會散開晒。」但吊詭的是，這些碎花膠居然比正宗花膠重秤，因為它本來已經浸發，後來再風乾，周師傅說這些劣品花膠一般不會出現在海味舖，通常在雜貨舖找得到，提醒讀者要小心。
「揀靚花膠」周師傅分享3個小貼士，請按下圖：
揀花膠3大貼士：
1. 買花膠最重要別挑選全白色：「你可能以為白雪雪好乾淨，但愈白佢愈有機會係漂過，因為正常天然曬乾嘅花膠，一定係金黃色琥珀色，同埋佢唔會成塊都一樣顏色。」
2. 靚花膠顏色要夠通透，可以放隻手在花膠背面，在燈光照射下仍然會見到花膠後的手透出。
3. 正宗靚花膠上會有順紋，可能是格仔或橫紋，天然曬出來的花膠一定會有方向一致的花紋，不會完全光滑。
浸發花膠勿貪快 不宜用熱水
從海味舖買來一片片花膠，不能就此煮來吃，需要將它浸至發大和軟身方可烹調，一般家庭用的至少都要浸10小時，但如何處理花膠，坊間有多種做法，曾見過有人略浸花膠後，加入橙和醋等氽水，而周師傅則分享了自己的一貫做法。
他坦言不同品種的花膠浸法其實一樣，差異只有浸泡時間長短，強調處理花膠不能貪快走捷徑，儘管有人會用熱水煮，但浸發效果始終差一點。他說：「一般花膠都要8至10個鐘，如果你話貴啲、厚啲，係成塊花膠扒用刀叉食嘅，咁可能要浸兩日，最耐甚至3日。你要每日換水，平時浸完一日，啲水都冇乜腥味，但厚嗰啲佢啲水會有腥味，換啲清水就唔使啲腥味吸晒落去，食起嚟冇咁水。同埋你始終浸過夜，可能有塵。」
周師傅示範了浸發花膠的步驟，可按下圖睇浸發前後的變化和小秘訣：
浸發花膠步驟：
1.花膠浸凍水10小時。
2.凍鍋中加一片薑及花雕酒，水滾後放花膠，大火氽水1分鐘。
小貼士：浸花膠的手、工具和水必定要滴油不沾，因為油分會令花膠變腍，發完都不爽口，影響口感。
學會了如何浸發花膠後，不妨再參考以下 花膠食譜，有小菜、湯品和甜品，讓花膠成為團年飯、開年飯的一部分，實在夠晒派頭，在長輩面前都不失威！
【健康湯水食譜】蜜瓜螺頭豬腱湯有段古 陰虛宜飲爵士湯潤燥養顏
【美顏湯水食譜】花膠燉竹絲雞湯滋陰養顏 浸發花膠一啲都唔難！