【BBQ貼士-下】雞翼金黃牛扒唔韌魷魚爽　９大食物燒烤技巧懶人包

大尾篤燒烤王麥師傅傳授的BBQ透爐技巧，上集已經介紹過，但說到底燒烤最重要的還是食物呀！火夠旺當然好，但以下講的情況，你一定遇過，例如：雞翼燒到半路，因為叉得不夠實而掉到炭火裡；稍一不留神，手中那串腸仔突然黑得像炭；豬扒的表皮明明已金黃甚至焦黑，但內裡居然未熟……
麥師傅今次就示範如何叉食物叉得最穩陣，還有9種BBQ肉類的正確燒法和所需時間，學起來絕對畢生受用！而讓記者最驚訝的是，麥師傅用3分幾鐘就燒熟了一塊雞扒，更說：「你識得燒，仲快過燒腸仔魚蛋呀！」
攝影：黃舒慧

入燒烤場時，麥師傅已在車上分享了很多燒烤心得，絕對相信他可以由天光講到天黑，也對自己的出品和技術充滿自信，當我問起他，燒烤場內必試的是哪種食材？他會答：「我呢度任何肉類都唔會令你失望， 只要你學識點燒。魷魚都好出名㗎，愈厚嘅地方愈好食！」他還不止一次補充說：「同一件嘢，都係我整，識燒唔識燒，天地之別。我啲嘢咁有質素，你唔識燒即係浪費晒。」

麥師傅燒雞扒時，直言自己確實有一手，而且食材本身用蔬菜汁去醃，味道天然等等，我問是否秘製，他也很坦率地答：「梗係秘製啦，唔係人人都變咗麥師傅啦！」說實話是有點「牙擦」，但不會讓人覺得自大，而且不但是言談間，就連行為上也感受到麥師傅對燒烤的熱情。

當我們抵達燒烤場，正當以為訪問可以開始，沒想到師傅先是坐到其中一枱學生客人身邊，親自執起燒烤叉，教他們正確燒法。燒完幾分鐘，他又問：「細佬，有冇切開魷魚，好冇味呀？細佬，聽我講，你學識個方法，點燒都好味！」事實上，記者身邊早有不少朋友來燒烤時，都遇過類似情況，獲麥師傅親自指點，採訪當日我又見到有些學生慕名而來，離遠見到麥師傅時還興奮說：「佢喺度呀！真係佢嚟㗎！」看到這個生招牌確實成功，也是跟坊間燒烤場最大的分別！

以上的小事都讓筆者對是次採訪更為期待，心情仿如來跟麥師傅拜師上課似的，在介紹各樣食材的叉法和燒法之前，先了解一下他所教的BBQ不敗5大法則！

1.火候最重要｜那天麥師傅不下10次說到：「最緊要火候！」每當有人問他燒烤有何技巧，他都會以此作總結，因為火候確實重要，「所有生肉類都擺近住火堆嘅地方，重點要低燒！雞腎唔用大火仲慘過食石頭，一定唔可以用細火，會愈燒愈硬，唔可以慢慢㷫，要快。」

2.收窄燒烤叉｜未用過的燒烤叉總會擘得很開，使用前先用手將兩邊稍為拍近，收窄一點，燒起來更方便。

3.避開油火｜何謂油火呢？有些食物如雞扒等本身多油分，燒烤時油脂滴在炭火中，火會一下子變旺，但那只是曇花一現的虛火，很快火勢又打回原形。記者笑指自己一直以來見到油火都會立即將食物放上去，希望快點被大火燒熟，師傅立即說：「係，個個都咁講㗎，之後又個個都問我：『點解咁黑嘅？』因為啲油火燻黑咗佢囉。」所以，要記住一見到油火就要將食材稍為移開，以免燻黑。

4.讓食物平均受熱｜燒烤時會將燒烤叉擱在爐上打斜擺放，但你有沒有發現，以燒丸為例，放最下的那粒丸已經開始燶，但最上的那粒仍然像生的一樣，再燒下去恐怕最下面那粒丸會變炭呀！遇上這個情況，宜將燒烤叉往自己方向拉近，因為炭火通常只集中在中間位置，師傅就建議將較熟的食材拉到爐邊冇火的位置，而最頂頭未熟的食物，則在炭火的非中心位置繼續受火。

5.上碟有技巧｜燒完一塊扒後，大家習慣怎樣上碟？你可能會用膠叉叉住牛扒，從燒烤叉中扯出，但總是十分容易將膠叉弄斷。師傅就示範，用手指剔起碟面，稍為對摺包覆住碟上的牛扒，按住，一扯後燒烤叉，即能輕鬆上碟了！

學完基本的秘訣後，就逐樣食材的處理方法去了解一下，立即「升呢」為燒烤高手！即使學不足麥師傅十成，以後的失敗率也起碼減半。眾多技巧之中，最讓筆者嘖嘖稱奇的，是師傅不叉住多春魚都燒得到，不跌、不甩皮、不鬆散，個人認為最難叉的是雞全翼，而師傅就表示平時客人燒牛扒和魷魚最常失手。

1.腸仔

2.豬扒

3.雞扒

4.雞中翼

5.雞全翼

6.雞腎

7.牛扒

8.魷魚

9.多春魚

以上便是麥師傅教的燒烤神技，大家留意到不是每種食材都需要搽蜜糖，那是因為他醃的食物本身已經夠味，不過許多客人還是偏好塗上大量蜜糖，那究竟何時才是搽蜜糖的時機？他就說：「總之熟晒就搽蜜糖，搽完之後每邊燒10秒，咁就完成任務喇！」

大尾篤麥師傅

地址：大埔汀角路地段17 （汀角村斜對面）
電話：2662 6222