花甲，如果買到新鮮的，應該用什麼方法烹調才能吃到牠的鮮甜味？可能會想到用白酒或是清酒煮，但兩者都會稀釋了它的真味。不如參考漁家菜常見的煮法「油鹽水」，簡單鮮味而且更可邊吃邊喝湯，粉絲更把所有鮮味盡吸，做到一滴都不浪費！
攝錄：李啓康、呂榮棟
剪接：陳詩敏
場地提供：美亞廚具

油鹽水粉絲煮花甲的主角當然是新鮮花甲，不過最吸引筆者的是材料中的大頭菜。食譜中用的大頭菜是屬於醃菜類食物，對於醃菜類不太認識的我以為跟榨菜、冬菜一樣，走進街市詢問後，才知道它們是有不同的蔬菜。

大頭菜是根莖類植物，因為原身有少少苦澀味，所以會用大量的鹽去醃製，以去除苦味；榨菜是芥菜頭的莖部，因用大量的鹽及壓榨方法來逼出水分醃製，所以名為榨菜。兩者皆可以用於這食譜中，如果想增加口感應選用大頭菜。

由於醃製的大頭菜本身鹹味很重，需要沖水及浸水才可以入饌。大頭菜的價錢也很便宜，一塊大約$3。

油鹽水粉絲煮花甲食譜

健康小貼士：

大頭菜的營養價值非常高，含有維他命A及能消除疲勞的維他命B雜，而且富含膳食纖維，鉀含量多（每100克約有191毫克的鉀質），可幫助排出體內囤積毒素以及多餘水分，透過改善腸道環境來提升免疫力。不過患有慢性腎臟病的患者、腎功能不好請盡量避免食用，以免造成腎臟負擔。

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食譜	油鹽水粉絲煮花甲（煲）
材料	花甲500克、大頭菜50克、粉絲半包、乾蔥2粒、薑片6片、蔥2棵、鹽1茶匙、糖1茶匙、水500毫升、胡椒粉適量
做法	1. 將粉絲浸在水中至軟身約30分鐘，瀝乾備用。
	2. 花甲用鹽水浸流泡30分鐘，待吐沙。
	3. 大頭菜浸水20分鐘，然後切絲。
	4. 乾蔥及薑切片；乾蔥切片。
	5. 燒熱鍋，加少許油，炒香薑片及乾蔥片。
	6. 加入水、鹽及大頭菜煮滾。
	7. 加入花甲、粉絲待煮滾。蓋上鍋蓋煮2-3分鐘直至蜆打開，再加砂糖及胡椒粉。
	8. 灑上蔥粒即成。

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