蒸魚食譜|清蒸石斑5秘訣要不要落鹽?豉油黃金比例/1斤魚蒸幾耐
撰文:鄒家鳳
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清蒸石斑,是大時大節喜慶宴客必備的名貴菜式,酒樓動輒索價三四百元,街市買一條約1斤重的青斑才一百元左右,東星斑也只二三百,想鮮甜嫩滑,蒸得恰到好處,大廚劉耀輝師傅就分享了5個蒸魚秘訣,只須跟着以下步驟,便萬無一失,送龍迎蛇,年年有餘。
清蒸石斑食譜|魚身肉厚 忌先放鹽
清蒸石斑,魚的大細不同、魚身厚薄不同,也會影響時間的控制。曾經跟大廚劉耀輝師傅請教,他說蒸魚各師各法,有人喜歡先放油鹽姜葱,有人蒸完只落豉油,很難分對錯,可是,要肉質嫩滑,蒸石斑魚時便不能先放鹽,因它肉厚,下鹽會令它更實不夠滑溜。
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清蒸石斑食譜|蒸魚5大貼士
1. 洗淨抹乾
買新鮮魚時,請魚販劏好刮鱗、清理內臟,回家只需清洗抹乾便可。但若買回來不是即煮,便不要清洗,原條放在雪櫃,蒸前才拿出來處理以保新鮮。
2. 葱墊碟底
青葱部分放魚面之外,也準備一些切段放碟底,然後才把魚放上。這樣除了可讓魚均勻受熱免黐底,也避免魚身浸着標出的魚水,肉質較嫩滑。不用葱也可以筷子代替。
3. 一氣呵成
水滾後放入魚,以大火蒸,時間方間,1斤約6分鐘,2斤約12分鐘,不過,最直接的方法,還是買時問魚販,最準確。不過,每家的爐火強弱或碟的厚薄都有影響。中途最好不要掀蓋偷看或翻蒸,寧可之後以滾油補救。
4. 自制蒸魚豉油
豉油:老抽:糖:水的比例是2:1:1:1。還要加油煮滾。
5. 灒上滾油
魚蒸好後放上葱,然後把煮滾的蒸魚豉油灒上,若魚還有少許黐骨未熟透,此時可以幫上一把。否則,這樣連葱灒油,魚味特別鮮香滑溜。
食譜 | 清蒸石斑(蒸) |
材料 |
青斑1條 (約15両)、葱1棵 蒸魚豉油:豉油2湯匙、老抽1茶匙、糖1茶匙、水少許、油2湯匙 |
做法 | 1. 魚洗淨,抺幹(預先已在魚檔劏好)。 |
2. 一半葱切段,鋪在碟上,放上魚。 | |
3. 煲滾一鍋水,放入魚,以大火蒸約8-10分鐘。 | |
4. 餘下一半葱刮絲備用。 | |
5. 熱鑊落油,把拌好的蒸魚豉油材料下鍋,以中火煮滾。 | |
6. 魚蒸好取出,放上葱,淋上蒸魚豉油完成。 |
健康小貼士:
石斑,屬深海魚,含豐富奧米加3脂肪酸EPA和DHA,能降脂降血壓,減少血管收𦂨,有助心血管疾病,其維他命A、B1、D、卵磷脂、鐵、鈣、鎂、鉀等營養元素,有助增強記憶力、延緩腦力衰退。不僅低脂肪高蛋白質,魚皮還有豐富膠質,是女士護膚養顏的恩物。愈大條營養愈高,但含水銀毒的機會也相對增加,斤多兩斤重的斑魚已足夠。
攝錄:劉晴
剪接:李賢華
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