對牛奶敏感或純素者來說，忌廉也是敬而遠之的食物。
可使用Aquafaba（蛋白霜）代替，既可滿足口腹之慾，也可享受忌廉軟綿綿的口感，配麵包、多士、鬆餅及蛋糕等，味覺上多一種享受。
攝錄、攝影：林宛津、詹郭敏
剪接：潘諾兒

素食譜其中一個好玩之處，可以將植物類的食材變身成近似肉類的口感，有時也好比做實驗，大玩「分子料理」將食材原來的形態改變。我們示範過將鷹嘴豆水打拂成綿密的蛋白霜（Aquafaba）用來做蛋糕—【素食替身】鷹嘴豆水變蛋白霜　Aquafaba做蛋糕唔用雞蛋白一樣得，今次簡單一點，直接代替忌廉配水果夾麵包，這個食法看來怪誕，若然你了解奶敏感及純素者（Vegan）的需要，這未嘗不是一件好事。他們不食用任何乳製品及其副產品，想品嚐忌廉大可用Aquafaba代替，唯一不好的地方是Aquafaba會消泡，打拂好後約放一小時便告消失。

現階段仍有不少食品科學家分析及研究Aquafaba組成的科學原理，最為人所知是，Aquafaba主要由澱粉和蛋白質組成，透過結合空氣，令鷹嘴豆水產生發泡的作用，由於Aquafaba中澱粉含量頗高，使Aquafaba能定型成穩定的凝膠。（資料圖片）

除了使用鷹嘴豆水製作「忌廉」之外，也可使用椰奶—【素食替身】椰奶打拂成忌廉　堅挺軟綿綿成功有秘訣！假如不喜歡椰奶的味道，建議參考此食譜用鷹嘴豆水製作Aquafaba，加糖及呍呢拿香油增添它的甜味和香味，然後配上水果、多士及蛋糕等作裝飾及加強風味。至於製作Aquafaba四招不失敗秘訣，可點擊食譜圖輯了解。

水果三文治食譜

健康小貼士：

Aquafaba主要由澱粉和植物性蛋白質組成。宜少糖製作，控制使用糖的分量。

今次簡單一些用Aquafaba配水果，夾入三文治享用。

按圖看外國網民用Aquafaba製作的各類食品︰

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食譜	水果三文治（疊）
材料	鷹嘴豆水1罐、糖30克、呍呢拿香油數滴、麥方包2塊、士多啤梨適量、奇異果適量
做法	1.先將士多啤梨浸洗乾淨後切開，奇異果去皮後切片。
	2.將罐頭內的鷹嘴豆水倒在大碗內，用打蛋器將鷹嘴豆水打至挺身約6分鐘。
	3.加入糖及呍呢拿香油，再打至挺身至明顯地看到紋路後備用。
	4.將麥方包對斜角切開，放上士多啤梨及奇異果片，再放上鷹嘴豆忌廉及麥方包完成。

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【素食食譜】水果三文治純素忌廉軟綿 製Aquafaba蛋白霜成功4招

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