【中環湯水】咖啡店格局賣傳統燉湯 80後老闆：飲湯唔係老土事！
沿著中環荷里活道走，拾級而上來到善慶街，其中左邊有間寫滿英文餐牌，以外賣為主的小店。無論格局或餐廳風格都像極Coffee Shop，靠近點看……Soupday？居然是一間專賣燉湯的店！每每提到燉湯，很自然聯想到甚麼老火湯、媽媽牌愛心靚湯，但記者卻赫然發現，開這間店的老闆馮立業（Eric）不僅是個80後，更是個在美國成長，9年前才回港的「番書仔」，店舖新派裝潢與傳統燉湯的不協調，正正是它想帶出並且創出的理念，他深信”Soup is the new coffee”，並謂：「用返傳統嘅方法燉湯，攞佢個精華，但係畀新一代人士Realize下，飲湯唔係一件好老土嘅事，係好新式、好Trendy嘅事！」
攝影：龔嘉盛
Eric早在8歲移民美國，2010年又舉家回流香港，通常在海外浸淫得耐，裡裡外外都散發住一種”ABC”氣質。Eric也有這樣的特性，例如說話總無意間中英夾雜，唯一沒有被改變的，大概就是對中菜的情有獨鍾。「我本身好鍾意中式菜，所以喺美國啲半唐番嘅菜就唔係咁啱我食，好多時都係食屋企嘢，我老竇興趣係煮嘢食，佢鍾意整到成枱都係嘢。」自言10歲已走入廚房，炒牛肉、炒飯，最記得第一件事就是學揸刀，之後便是用煤氣爐，所以即使要開舖，都必定要賣中式燉湯，Eric本人也自嘲奇怪，「如果你喺外國，一定係Bring Back Western stuff㗎啦，可能帶個Shake Shack、Pizza返嚟都好吖，但係又唔係喎，哈！」
我自己平時飲大咗，食咩好呀？飲碗湯、食碗粥囉！唔係講笑，呢個絕對係真！
情迷中菜，可以賣鑊氣小炒、點心、茶記小食，為何非賣燉湯不可？正因為Eric本身都是「湯怪」，店裡所賣的每一項產品，都是他所喜歡的，更重要是，跟他本來不太健康的生活習慣有關，「我自己平時飲大咗，食咩好呀？飲碗湯、食碗粥囉！唔係講笑，呢個絕對係真！」有時放工想飲啖湯，有女朋友煲畀自己固然最好，可惜他暫時單身，想飲湯只好靠自己，「仲要依家啲女仔都唔煲湯嘅，呢個就係最大嘅問題！佢哋會話：『返到屋企仲要我煮飯？唔使做呀？』堅係呢個Situation！」在港島區工作了8年的他，對中環人一天的工作時間表瞭如指掌，朝9晚7，放工還要去「飲嘢」應酬，直至凌晨1點才能安坐家中，「仲煲咩湯呀？唔好玩啦，食嘢都唔知去邊度食啦。我嗰時最近個Office喺荷里活道，晚晚都係得Burger、Pizza，冇乜好味嘅中餐仲開緊囉。」
了解中環人的生理時鐘外，他更深明各位入廚新手煲起湯上來的煩惱，先是不懂得買料煲湯，而是也不知道如何預計分量，「多咗肉少咗肉又爭好遠，少咗樣嘢功效又唔同，好多樣嘢唔係講就OK囉，我哋其中一個投資者都係中醫師，所以我哋有好多唔同Back up、Resource，最終極就係想提供一個健康嘅食品畀人哋去品嘗，而唔使你去諗去做。」
我哋都係用好傳統方式去做個食品出嚟，但係用一個好Modern嘅方法去Present畀你哋……因為我哋唔係想做老牌嘅燉湯舖頭，有晒蒸籠咁，我哋想做New trend！
知道市場上有對湯的需求，下一步就是注入能夠突圍而出的經營理念，大家會邊飲咖啡邊開會，但如果說要飲湯呢？又好像怪怪的，Eric很希望能改變普遍人對「飲湯」的刻板觀念，讓新一代人覺得飲湯不再老土！他有一句口號："Soup is the new coffee!” Eric認為這是一種新的生活態度，即使開會也不一定要拎住杯咖啡，飲湯又有何不可？他繼續闡述自己的理念，說得雙眼發亮：「我哋都係用好傳統方式去做個食品出嚟，但係用一個好Modern嘅方法去Present畀你哋，例如舖面好似咖啡室咁，因為我哋唔係想做老牌嘅燉湯舖頭，有晒蒸籠咁，我哋想做New trend！用New style去飲啲健康嘅嘢，而可以真係Enjoy到Coffee shop嘅style！你可以帶部Laptop嚟飲湯，唔係飲咖啡，其實都係一個飲品啫，點解你唔可以飲住碗湯嚟做吓嘢？Why not？」
這裡的客源以OL為主，大多都是追求健康的客人，有律師、白領、瑜伽導師及健身教練等等，問到一日賣到幾多碗湯，他實在沒有刻意數算，「總之邊樣嘢少，我哋就再整囉，最癲我試過有款湯，一次整成70個都有。我哋好多大Order，尤其是Office嗰啲，甚至攞嚟當散水餅都有。」Eric曾遇上一個做時裝業界的客人來訂湯作散水餅，因為女同事多，這個說要戒糖、那個又說買蛋糕冬甩不健康，那位客人才忽發奇想用燉湯來「散水」，「我哋整咗個Mini portion，仲有句裝飾寫住”Last day is better with Soupday”，散水餅就係一個湯！呢個真係有得Sell，同埋貼心，真係為你而著想。」
每一種類型嘅湯，我都要試晒咁多種材料，淨係椰子，市面上起碼都7、8種，椰皇、椰青、印度椰子乜都有，你要點試呢？咪逐樣試囉。
暫時見Soupday都營運得順順利利，與Eric之前的工作背景也不無關係，原來他回港後一直任職飲食業，要協助客人打理不同餐廳，當中包括西餐廳、酒吧等等，也結識了不少跟自己志同道合的拍檔，很支持他的想法。他用了兩個月來籌備Soupday，記者覺得兩個月由零開始去經營一間餐廳，聽起來也是很短時間而已，他卻表示：「唔係！你知唔知我哋開一間Gordon Ramsay都係一個月咋喎，我平均開一間餐廳，從接場、Open for public、everything ready，一個月時間搞掂！兩個月算好長㗎喇，因為呢間嘅準備工夫比較多。」
頭一個月，他主要用作設計餐牌，上網參考了各種不同的湯水食譜，味道、口感、層次，最後得出6湯1甜品的組合。在這個過程，他經歷了多次失敗，也悟出了讓人啼笑皆非的「得著」，「出面啲湯水食譜全部都係呃人！你再深入睇返，你想知有幾多Gram嘅嘢，全部都係錯嘅！我搵咗幾本唔同嘅書，跟住嚟試整Exactly嗰盅嘢，唔得㗎。」難怪要用上一個月時間啦，而即使扑鎚決定好會賣的商品後，他還要試出最適合的材料，「每一種類型嘅湯，我都要試晒咁多種材料，淨係椰子，市面上起碼都7、8種，椰皇、椰青、印度椰子乜都有，你要點試呢？咪逐樣試囉。花旗參又係大把，咁咪又試囉。」
言談間，Eric透露自己曾任品酒師，因此對味道比一般人更為嚴謹，就像飲紅酒都會留意它散發的是甚麼香氣，木香還是果香等等，當記者問起湯是否也需要品？他笑得開懷說：「Yeah，當然啦！品湯，呢個係個Good idea！」到第二個月的時候，Eric就請身邊認識的熟人來試飲，「我會每一日去兩個唔同嘅Office搵啲熟悉嘅Client，我去賣我啲湯，可能帶30至40個湯上去，搵佢哋去試，聽下佢哋意見。
按下圖睇更多Soupday的湯品、點心及其他食品。
出面有啲現成湯包，啲料真係會用3日。打個比方講，今日用5磅骨，聽日就再加多3磅骨落去，第三日咪又再加多3磅落去囉，又攞返啲舊嘅走，咁成件事咪減低成本囉。
香港主打湯水的舖頭，Soupday不是第一間，記者也曾經在現成湯包店買湯飲，大約$50至$60一包，但一點湯渣都沒有。講到這裡，Eric忽然打斷了我，並問：「你知唔知點解冇渣？你唔會想知，講咗之後你唔會想再飲……」再三追問下，他續說：「你問啲廚師就知，出面有啲現成湯包，啲料真係會用3日。打個比方講，今日用5磅骨，聽日就再加多3磅骨落去，第三日咪又再加多3磅落去囉，又攞返啲舊嘅走，咁成件事咪減低成本囉。」所以Soupday的燉湯平均賣$58至$68，卻碗碗都盛著吃到飽肚的足料湯渣。坊間有人以「中上價位」形容這裡的湯品，記者卻覺得，相較於那些湯包，Soupday的愛心燉湯性價比實在高很多。
別忘了，燉湯與煲湯絕對是兩碼子的事，前者所花上的心機和時間足足高出幾倍，Eric如此解釋兩者的分別，「燉湯，你擺幾多水、幾多材料落去，原盅出返嚟，點解要強調原盅呢？因為What goes in, comes out exactly！你擺乜入去就有乜，但煲湯就唔係，好多嘢都揮發晒，啲水可能係成5倍縮到1倍。另外有樣好大分別，一個濁一個清，燉湯永遠都係清，因為燉嗰時啲嘢冇郁動，純粹用熱氣整到成個湯熟。仲有，煲湯可能個零鐘就飲到，燉湯真係要4個鐘，因為佢冇得滾，咪要用4個鐘頭嘅熱度先煮好同一樣嘢囉。」
現時素食成為新潮流，很多人都比從前更懂注重健康，Soupday在燉湯以外，也供應客飯和點心等，並設有素食餐單。「我哋開頭淨係做燉湯，但係我有好多熟客話不如做埋其他嘢食，等佢一次過Order啦，因為佢好鍾意我個概念。有人話想要啲Vegetarian Option，我話我有呀，佢話『咦，你唔講嘅？』」
中環區並非沒有素食餐廳，但作為在區內打滾8年的一分子，Eric卻認為這一帶很少夠體面又好味的亞洲素食。他身邊有些素食者朋友，在其他餐廳用餐的素菜選擇少之有少，有時候坐低了才得悉該款唯一的素食經已售罄，無奈不已。於是Eric索性在自己餐廳售賣素菜，「同埋有時啲人本身唔係食齋，但可能佢飲咗好多晚，都想清下腸胃㗎嘛，太多呢類型嘅Request，所以我哋都整咗Vegetarian嘅Menu，南瓜粟米粥啦、菜飯啦、素餃啦，仲有素湯都有，每個類別至少有一款係齋，希望畀多個選擇佢哋。」
Soupday湯譜
地址：中環善慶街5號地舖
電話：6386 4688
營業時間：星期一至日12:00-21:30