【食物解碼】台式滷味精髓在於香料藥材調配？一文看清滷味包配方
滷味的靈魂除了醬油，再來就是滷包！滷包中有多種香辛料，能帶給滷味層次豐富的滋味與香氣，香辛料種類組合變化，也正是各家滷味的獨門秘密。滷包常使用的香辛料多達20種以上，各有獨特的風味，台灣小磨坊國際貿易股份有限公司的研發部副理陳湘媚與組長包容，與我們分享滷包配方的秘密。
文：黃毓棻／食力
小小一包滷包，裏面學問可不小！大眾口味的萬用滷包，選用的香辛料特性以去腥、增加甘甜味為主軸，讓滷包與各種食材搭配時風味能保持平衡，不會有太過搶戲的味道。以小磨坊的萬用滷包為例，選用的香辛料包含了提升肉香的八角、茴香；減少肉腥的薑母、甘草，還有增添獨特香氣的花椒、肉桂、丁香。這些香辛料各自都有獨特風味，混合製作滷包時，香味也能均衡表現。
要製作出完美的滷包，得反覆測試各種香辛料的配方比例、香辛料的粉碎程度，才能找到最剛好的味道，而要量產完美滷包，原料是否能混得均勻、風味如何熟成，也會影響到滷包的品質表現。
滷包的品質管理，要從香辛料的產地開始？▼按圖看答案！
滷包包裝材質，也有點學問！
滷包所使用的包裝材質，大概可分為棉布袋、棉紙袋、食品級不織布袋等3種。棉布袋的優點是能做大容量，適合滷味業者，但材質多為進口，品質較難控管，同時還需注意是否使用漂白劑、螢光劑。棉紙袋以紙漿為基礎再塗膠製成，通常還會混合化學纖維增加強度，由於是紙漿製作，有材質強度與耐煮性的問題，因此製程中可能會添加濕強劑，需多加注意。不織布袋又稱耐煮濾袋，為全化學纖維材質，不需添加濕強劑，並可依照需求製作不同的厚薄度，且可自動成型，適合製作成中小容量的規格。上述的包材各有優缺點，無論是哪種材質，其材質上的孔徑大小都會影響味道的釋放。
其實控管滷包食品安全最簡單的辦法，就是選擇可信賴廠商出品的滷包或香辛料，讓廠商對於原物料的完整控管為你的食安加分，盡量不要選擇散裝、無法追溯來源的滷包產品，就是安全基本原則。
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【本文獲「食力」授權轉載，原文：各家滷味的獨門味道哪裏來？滷包祕辛大拆解】