【植物肉】直擊三藩市總部生產真相　人造牛救地球味道行先！

如今飲食文化愈益重視少肉（尤其是紅肉）多蔬果、豆類或魚類是為健康的選擇。 不過，肉食的美味難耐，而且人類食肉的習慣久遠，嗜肉者豈能一息間放棄自身慾望的追求，被說服成「放下屠刀，立地食齋」？
攝影：尹嘉蔚

自身經驗，從愛吃漢堡扒、牛坑腩、炸雞翼至茹素，也是循序漸進的過程，待慢慢疏遠舊習或有新代替，便成了新習慣。猶幸食物科技發展一日千里，愈來愈多替代方案可「瞞天過海」，發明家試圖討你嚐試一口新肉，被喻為「未來肉」，以植物為本的植物肉在悄悄起革命，版圖擴張漸闊。

對於這口植物肉來自食品科技公司Impossible Foods，基地在美國矽谷心臟地帶Redwood City（紅木城），廠房在Oakland（奧克蘭）。製造出來的植物肉，味道和質感如何？「民以食為天」，若難於入口的食物，你跟我說它對環保、動保有多偉大的貢獻也是徒然。先摒除植物是蔬菜的概念，它入口的質感是偏鬆軟帶肉質的韌度，由於我吃煎或炒過的，它的味道鹹中帶香及肉鮮，有炒碎牛肉和煎漢堡扒的既視感。久違了牛肉的味道，我初嚐之時實有些詫異：「你有無整蠱我？」於真牛肉的質感，它不遑多讓，於味道，需要取決於食材及烹煮火喉。哪裡可試？ 美國人發明的，當然在美國可試， 香港第二，澳門第三，新加坡其後。

按圖有利用植物肉炮製的各項美食，可製成漢堡、薄餅及沙律配料：

植物肉主要由小麥蛋白（Wheat protein）、薯仔蛋白（Potato protein）、椰子油（Coconut oil）、蒟蒻（Konjac）、粟米糖膠 （Xanthan）及血紅蛋白（Heme）組成。血紅蛋白（血紅素 )存在於所有的脊椎動物體內，另外在許多無脊椎動物、真菌和植物中也有分佈， 但以脊椎動物體內最多，血紅素攜帶氧氣，為血液提供顏色。植物肉中的血紅素好比一道橋樑將各成份的味道拉合，當它接觸糖分和氨基酸（蛋白質）時，能賦予像牛肉漢堡扒略帶金屬味的鮮腥和焦糖化的香氣，同時，帶給植物肉貼近真肉的顏色。

植物血紅素從豆纖維中收集，但要供應生產線則需要採集數百萬株豆植物，於是科研人員抽取豆的基因，注入酵母（Pichia pastoris）， 酵母頓成臨時的血紅素工廠加速生產，本來偏啡白色的泡沫液體經離心旋轉程序搖成粉紅色，及後通過過濾，除去酵母和水，最後濃縮成鮮紅色的豆血紅素，這過程從開始到結束約需要一周時間。至於牛肉的紋理由小麥蛋白及馬鈴薯蛋白製成， 椰子油供應脂肪， 蒟蒻及粟米糖膠用來黏合，後者為烹調植物肉時有助提昇層次。

按圖了解植物肉原材料的真身：

植物的品種繁多，我好奇何故選取以上食材為植物肉的材料？Impossible Foods首席科學家David Lipman解釋食材的選材按先後次序以味道、健康、可持續及能否負擔得起來決定，期望四者之間可亙取平衡，至於蛋白質的揀選則以健康的蛋白質及味道能否讓大眾接受為基本考慮。不過植物肉能否成可持續及長遠發展的產品，我向Dr. Lipman表示疑問，土地短缺、畜牧飼養及人口增長等問題令蔬果、豆類植物本身可否滿足持續增長的世界人口也是重大挑戰。就此，他先強調農業比畜牧業更具可持續性，簡單舉例，如果將原本餵飼牛隻的農作物改為直接供應人口，可以餵飽更多人類。其次，減低畜牧業的碳排放和用水量有利環保，減低畜牧的土地佔用，則相對有效善用土地資源。不過，Dr. Lipman補充不該單依賴現正使用的大豆，期望開發綠葉植物來提取更多合用的植物血紅素投入生產線。

對於成份中的椰子油，世界衛生組織（WHO）曾提醒椰子油為飽和脂肪，過量攝取對人類心臟健康或有損無益。我問到Dr. Lipman會否採取不飽和脂肪來代替？在此問題上他表示關注，並認為已發表的研究指向椰子油，從最初被視為健康產品演變成有潛在健康風險的油脂，這說法未有大量的證據來支持椰子油便是壞油脂，每當學者或專家發表研究報告，只要涉及植物肉用到的相關食材，都會被慎重對待，不將公眾健康視作賭注。

植物肉的出現，客觀上也並非只為素食者而設，更是期望令嗜肉者對植物為本的食物改觀，洗脫沈悶寡味的既定想法。植物肉於2016年7月在大廚David Chang位於紐約市的Momofuku Nishi餐廳首次亮相，至今足跡遍佈美國3000多間餐廳，香港是第二個進軍市場，有30多間餐廳，包括Urban Bakery、Little Bao、Happy Paradise及Cali Mex等供應。不過食客反應不一，有人認為植物肉好味Amazing；也有人認為不需要「實驗室肉」來取締天然肉。再說，西方新興食品如何能打入亞洲人市場觀乎不易，就此，請來Impossible Foods創辦人Patrick O. Brown解說。

Pat本為史丹福大學醫學院研究員和生物化學教授，後來轉行投入食品科技。「Nobody study food the way we study human diseases」，他思考如何利用所學的知識及經驗，令世界糧食可對環保及動保議題上產生積極影響。Pat認為「實驗室肉」基本上用的是天然的植物食材，在實驗室中使用高科技，研究將植物食材簡單結合來模仿真肉，而且是美味的，長久以來，人類都會做研究及實驗來構思製作美味、安全和健康的食物，並強調他們的團隊也在同樣的軌跡上顧及食物健康、安全及天然，植物肉不含激素、抗生素、膽固醇或人造香料，但他承認要照顧客人口味最為困難，因為味道和心理感受是非常主觀的範疇，他舉例500年前，茄汁的發明也被認為「有毒」，因為沒有人見過，如今卻成為世界性的食品，因此他也希望以植物為本的「肉製品」，終有一天可被世界廣泛地接受。

按圖看誕生植物肉的科研實驗室及生產廠房的實景：