【上海小籠包索引2.0】美廚師吃勻52間小籠包 五大食店點評推薦
兩年前，一份老外寫的《上海小籠包索引》，震驚了中國美食界，被稱為小籠包界的奧斯卡獎，不僅遊客，連挑剔的上海人都把它奉為吃貨指南。上年5月，這位美國人Chris又探訪了21家店，寫了一份《上海小籠包索引2.0版》，和第一版的純資料版相比，新版增加了Chris在每家店的感受，上海小籠包的排名也來了一次大換血！
在上海居住十多年後，大廚出身的Chris，對和朋友爭論上海哪家小籠包最好吃有點厭煩了，為了一勞永逸地鑒定出全上海最美味小籠包，他用一把普通的剪刀、一隻精確到0.01克的電子秤，以及一把精確到0.01毫米的電子卡尺，根據上海人對小籠包：「皮薄、汁多、餡大、肉鮮」的評判標準，走訪了52家小籠包店，分別測量湯汁、肉餡、餃皮的科學數值，然後用自己設計的公式得出每家餐館的分數。為了完成評定，他花700多元人民幣品嘗了上海300多隻小籠包，而且體重也漲了好幾磅，才得出最實用的上海小籠包大全！
What A Crazy Project!
他們覺得我是個奇怪的老外
Chris曾經在美國做了10年的高級餐廳主廚。12年前他來到上海，就是為了吃的，一開始在浦東的五星級酒店當廚師。身為廚師，Chris一周要在廚房裏工作50到60個小時，他逐漸發現這不是他來上海的意義，他根本沒辦法真正了解這座城市。
一年後，他辭去了主廚的工作，找了份資料研究員的工作養家糊口，同時兼職為美食專欄寫稿。他發現所有關於美食的點評，東西好不好吃、餐廳環境怎樣等，都來自寫作者個人的主觀感受，他覺得這不太客觀，不太科學，於是，想純粹用資料來分析美食！
什麼樣的美食，可以被統一標準來測試呢？Chris決定從上海特色的小籠包開始下手。
他的測量工具很簡單，都是淘寶上買的便宜貨：一個電子秤、一個卡尺、一把剪刀。測量標準是：上海人說的「皮兒薄、餡兒大、湯多、肉鮮」。「肉鮮」沒法測量出來，但是前三項可以輕鬆做到。
按圖看Chris的測量步驟！
最後把得到的資料，用他自己發明的一個公式算出分數，再根據分數，為每家小籠包店打分。Chris在2015年花了一年時間走訪了52家小籠包店，寫成了《上海小籠包索引1.0》，讓他在上海美食圈火了一把。
上年5月，Chris又探訪了21家，完成了《上海小籠包索引2.0》。其中有一部分是對測評過的店舖的回訪，他想看看兩年內，他們的小籠包品質發生了什麼變化。剛開始評測的時候，Chris明顯輕敵了，他以為小籠包那麼小，一天吃幾十家沒問題。結果一口氣吃了20家店後，他扶牆了……他徹底吃傷，然後緩了半年，7個月之後，才敢把剩下的32家店走完，完成了第一批對52家小籠包店的測評。
Chris覺得很意外的是，在小籠包店裏做這件事情的時候，周圍的上海人民幾乎都是不關心的態度。「他們應該就覺得我是個奇怪的老外，在幹奇怪的事吧。」但是有一次，他被注意到了。當時店裏只有他和一個五六十歲的上海阿姨，他拿出工具，先測湯，把湯喝掉後，再測肉餡，把肉餡吃掉，最後一口吃掉包子皮。
吃第1個的時候，阿姨發出了哼哼唧唧的聲音；第2個時，她哼哼的聲響更大了；直到Chris吃到第4個，阿姨猛地站起來，「小籠包不是這樣吃的！你在做什麼，你個傻老外！我受不了了！」說着她就衝出了店舖。
還有一次他來到某家知名連鎖餐廳測量，他聽說過這家店的管理很嚴格，所以很緊張，生怕自己被店家當作競爭者趕出去。當他剛開始測量時，一位女經理走了過來，問他在幹什麼。他略帶尷尬地說自己在測小籠包。結果經理卻說：「那太好了，我們的小籠包重量都控制在20到22克之間，如果你發現任何誤差，歡迎告訴我。」Chris感到很驚訝，沒想到她的態度那麼好，這還是他第一次被「邀請」做這件事。
Chris的《上海小籠包索引》發表後，很多人質疑他。有些人不同意他的排名結果，有些人覺得他根本不懂如何品嘗小籠包。但Chris說，《索引》的設計初衷便是如此：一半科學，一半嘲諷。他確實帶着工具跑了不少地方，花費了好幾個月走訪五六十家餐廳。你可以把它看做一項偽造的科學實驗。大部分人把它想得太認真了。甚至有一家廣州的媒體說，「這是我們中國美食的未來，我們就應該如此嚴格地控制美食生產，才能推進速食行業的發展。」這讓Chris哭笑不得。
一方面，《上海小籠包索引》可以被看做小籠包百科大全，它列出了所有小籠包店的位址、開業時間、電話等等，還告訴你哪一家肉最多或者皮最薄。但另一方面，它又毫無意義，因為這裏面，沒有一條跟口味有關。「我是個廚師，我當然關心口味，但這沒法測量出來。你可以拿着我的這些資料，去你想去的小籠包店，自己去吃、去感受才有意義。當然，最重要的還是——我可不敢告訴一個上海人，怎樣的小籠包才是好的。」
按圖看看2017版《索引》裏，Chris精選一些店舖的小籠包點評：
在採訪的最後，我們問Chris你最愛吃的中國食物是小籠包嗎？他的答案出乎意料！點擊觀看置頂的影片，看看他最愛吃的到底是什麼。
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