【飲食百科】食醋四大類營養大不同　專家剖析製法原理哪些最無益

目前，食醋主要分為天然發酵的食醋、以乙醇製作的酒醋、運用冰醋酸製作的合成食醋以及混合食醋。

文：金橓羊（韓國發酵研究家，現為發酵KOREA公司的代表，擔任發酵學院槐山中心的院長）

一、天然（發酵）食醋

是指以穀物或水果、蔬菜等材料，經歷自然發酵的過程，所獲得的代謝產物。

▼按圖了解天然食醋的釀製原理▼

二、酒醋

製作食醋時，不直接以穀類或水果當作原材料，而是以酒精濃度95％以上的乙醇來製作，也就是說將酒精濃度稀釋到6～7％，再配合溫度和氧氣等條件，接種醋酸菌以產生醋酸。酒醋的特色是除了醋酸外，不含其他的有機酸和營養物質。

三、合成食醋（稀釋醋酸）

以石油抽取的冰醋酸（酸度99度，為強酸）為原料，製造出的食醋便是合成食醋。

▼韓國對合成食醋有一套嚴格監管，按圖進一步了解▼

四、混合食醋

以多樣手法製造的食醋為原料，添加穀物的原液、糖，或是辛香料、焦糖等製作出的食醋，常用在飲料或沾醬裡。總酸度4度以上就可以稱為食醋，4度以下被歸為飲料類。

內容來源：《天然花草醋事典：花葉×水果×穀物，找回健康的100品美麗配方》，由山岳文化提供。