【煮食科學】油炸食物特別香口惹味！全因油炸澱粉三種化學反應

為什麼炸薯條可以外脆內軟？為什麼炸番薯會讓顏色更加金黃？為什麼炸物的香味跟其他食物很不一樣？其實這些都是科學可以解釋的，這次的油炸烹飪科學，將帶你一次透視三種澱粉在油炸時的化學變化！

撰文：營養師黃楀軒

賦予油炸食物金黃外表的梅納反應（Maillard reaction）

炸物吸睛的金黃外衣，賦予食物美麗外衣的創造者，就是梅納反應，是一種「還原糖與胺基酸」在高溫下發生的化學反應（還原糖是指在鹼性溶液中可產生醛基和羰基的糖，如：單醣、乳糖、麥芽糖，澱粉、精製糖皆含有這樣的還原糖。）這個反應需要三個關鍵步驟：

點圖看清梅納反應的三個重要步驟：

因為梅納反應有胺基酸參與，所以反應速度、生成量都比焦糖化反應（Cramelisation）快且量多，而油炸的高溫、炸粉的澱粉、食材的胺基酸，完美符合梅納反應必備的材料，隨着時間，食物從頭到腳換上金黃色外衣，著裝完成，成為桌上的美食。

讓油炸食物散發誘人香氣的化學反應

炸物除了金黃外衣外，更吸引人的是香味，每次經過鹽酥雞攤，光是香味就不由自主的被吸引過去，到底這讓人口水直流的香氣是怎麼來的？油炸過程產生的揮發物，就是誘人香氣的主角，而這些揮發物的來源可以分為兩種：

按圖看兩種揮發物的來源

讓油炸食物綿密好吃的糊化反應

油炸時，炸物表面形成的酥脆層使食物裏面的水分被保留下來，但加熱會讓水分持續蒸發，蒸發的氣體會撐開澱粉粒之間的空隙，水分從空隙包圍澱粉粒，使顆粒中的直鏈與支鏈澱粉形成聚合物溶於水中，持續加熱使澱粉粒被完全破壞，形成半透明的膠體溶液，這段過程就稱為糊化反應。

食物的糊化從接觸熱油那一刻開始，研究發現糊化所需要的含水量至少要20％以上，因此炸物表面的糊化反應開始快結束也快，只有食物中心因為外層保護，所以水分沒有蒸發得以讓食物保持糊化。像炸番薯，外皮保持酥脆，中心仍然保留充足的水分，能使中心澱粉持續糊化提供綿密口感，這就是炸物外酥內軟的好吃秘密。 

眼睛看到的金黃外衣、鼻子嗅到的誘人香氣、一口咬下的綿密口感，食物與油激發的火花，讓我們從三種不同的感官享受油炸食物帶來的美好感受，雖然高熱量、高脂肪都對健康有不良影響，但若從用好油、選擇新鮮食物、使用適合的製作方式，用餐時吃更多的蔬菜，維持足夠的運動量，吃炸物也可以讓你輕鬆少負擔！

【本文獲「好食課」授權轉載。】