【尖沙咀日本菜】日式熊本豚肉骨茶　柚子胡椒添新加坡風味

香港人對熊本的認識，或許只是止於熊本熊（Kumamon），但除了這隻熊本市風頭躉吉祥物之外，其實熊本市本身的食材也相當出色，值得大家去認識更多。
攝影：黃子卓

尖沙嘴有間日本餐廳「割烹 櫓杏」主打熊本特色菜，所用的食材大部份都由熊本直送，之所以如此不計較成本也要用當地食材，皆因這餐廳背後有熊本市的「肥後銀行」作投資者，主要目的是對外推廣熊本縣的食材與文化。甫入餐廳，即可見到餐廳故意闢了一個空間，展示熊本食材兼做零售，櫃上放滿了新鮮空運到港的熊本產肉類、蔬果等供客人買走，價錢則要視乎當天食材的運送情況而定，所以並無特別標明，有興趣可隨時向職員查詢。再走進一點，即可見到餐廳的裝潢設計都甚有熊本特色，連壽司吧枱位置也是參照熊本城天守閣的造形而去設計的，相當有心思。

按圖看更多熊本特式菜及價錢

今次餐廳趁開業一周年，推出了廿多款全新的熊本特色菜，食材固然新鮮，加上行政總廚園田聖本來就出生及成長於熊本，對熊本菜式瞭如指掌，配合其獨到的料理風格演繹，更是令人對熊本菜一試難忘。先來的是熊本阿蘇産莫扎特蔬菜究極水沙律，顧名思義這些蔬菜都是聽著莫札特古典音樂而生長的，而且是全年365日24小時地受莫札特古典音樂薰陶，據聞音樂的震動會令蔬菜生長得更好，雖然不知這說法的可信程度，但這個沙律沒加任何醬料，只以熊本白川天然究極水、橄欖油和海鹽調味，卻已經嚐到蔬菜的鮮甜。

按圖看餐廳零售櫃及環境

其後的刺身盛合亦很特別，驟眼看來可能跟平日吃到的刺身大同小異，但這些魚鮮卻是由熊本最重要的海鮮產地天草直送到港，而且當地會採用「活締法」去處理魚穫，捕獲後立即破壞魚的神經，使魚肉保持嫩滑之餘，鮮味流失速度也會減慢，所以新鮮程度比起築地海鮮有過之而無不及。刺身盛合內有八款當地時令海鮮，最搶眼的莫過於紫色貝殼的帆立貝，其殼上紫色乃來自於它依附在顏色鮮艷的珊瑚旁邊生長，味道倒也鮮甜，不過除了貝殼顏色之外就無甚特別；另外推介必吃南國三文魚及平政魚，南國三文魚夠肥美，平政魚則味似油甘魚，卻更肥美及肉質彈牙。

不過說到最令我印象深刻的，莫過於這道鹽漬竜胆豚肉骨茶。肉骨茶明明是東南亞菜式，日式肉骨茶確是第一次嚐到，原來是因為大廚園田聖曾於新加坡工作，所以今次就以熊本食材加上新加坡煮法，去炮製這日式肉骨茶。所用的竜胆豚是熊本名物，飼料是小麥及海藻粉，比起一般日本豚更富營養，而且此豚肉屠宰後會於低溫熟成10日後急凍，使其肉味更濃郁，排骨只以香草和鹽醃漬過，煎香再以醬油及木魚湯煮成這道排骨湯，非常夠味，排骨軟腍而不油膩，湯頭帶微甜微辣，喜歡辣味較重的人可另加柚子胡椒，更有新加坡肉骨茶的風味。

割烹 櫓杏 
地址：尖沙嘴iSQUARE國際廣場28樓2801號舖
電話：2818 0031

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