【新店速遞‧越南牛河】蔡瀾中環開pho店 全港唯一店內自製河粉
一碗越南牛河究竟值多少錢？越南牛河，一直被當地人視為平價食物，但幾年前香港突然興起一陣吃越南牛河的潮流，短短數年光景，越南牛河店越開越多，一碗在當地只賣十多元港幣的牛河，在港賣上過百元也依然引得食客大排長龍。最近食家蔡瀾也加入戰團，說的並非加入這排隊熱潮，而是用自家名號開了一間越南牛河店，今日我們就率先試食，看看會有甚麼驚喜。
攝影：陳嘉元
近幾年，蔡瀾積極發展跟飲食相關的業務，幾年前已經找來蘇美璐幫他畫插圖做標誌，用自己嘜頭創立網店「蔡瀾的花花世界」，售賣各種自家品牌的食品，醬料、蛋卷、拌麵等等都應有盡有；上個月又在其facebook個人主頁上載了一幅相片，相中是一間被圍板封住的餐廳，圍板上有「蔡瀾 PHO」、「一生難忘的越南粉」等字眼，預告自己會開一間越南牛河店。蔡瀾愛吃越南牛河並非甚麼秘密，早於2001年，他就寫了一篇名為《為了一碗牛肉河粉》的專欄文章：
「天下美食，少不了一碗越南人做的牛肉河粉，他們叫它為PHO。好吃的牛肉河粉，用湯匙舀了一口湯，喝進口，從此上癮，一生一世，都想追求此種味道。這個說法，一點也不誇張。」
文中提到他數十年前去越南旅行初嚐牛肉河，驚為天人，可惜越南在經歷戰火後，連這種最基本的食物也失傳了，因此他為了追求一碗像樣的越南河粉，吃遍南北越，更遠赴海外到法國、美國及澳洲，追隨越南人戰後移民的足跡，最後「找尋完美的越南粉歷程，到了終點，是一家叫『勇記』的餐廳，在墨爾本。」而這次蔡瀾正正是得到「勇記」老闆支持，將傳承多年的秘方獨家傳授給他，因此才底氣十足地在中環開店。
按圖看招牌牛肉河粉及其他菜式：
「一碗牛肉河粉，精髓在於湯底和河粉。」
試食期間，蔡瀾突然坐在我身邊問：「你覺得這個湯飲得過嗎？」我先呷一口湯，思量片刻再如實作答：「十個香港人試吃的話，有九個會覺得這湯底偏清，但我卻挺喜歡這種湯底清徹，牛味香濃的北越式湯底。」不過原來在蔡瀾眼中，牛肉河粉根本就無分南越北越，「越南就是越南，不用分南北，好吃就可以了。」蔡瀾說。因此在我看來，他這碗河粉集齊了南北越牛河的優點，既有南越特色的香草配料及大量芽菜，也有北越特色的清徹湯底及幼薄河粉。
按圖直撃製粉及煮粉過程：
現場確實聽得不少人在討論這牛肉河的湯底偏淡，而我卻覺得湯底雖然清徹，味道卻未至於淡。都怪香港人太愛重口味，以為湯式越深色，味道越濃郁就越好，事實上湯底要做得好，首要條件一定是落足本錢，用大量牛骨牛肉熬製至少一日一夜而成。這湯底同樣足料，但講求的卻是跟香料、魚露的調味平衡，結果出來就是這碗帶淡淡牛味卻又鮮甜得過份的牛肉河粉。
不過更值得提的卻是他們的河粉，一般香港的越南牛河店，所用的河粉都是進口的乾貨，所以有時會吃到河粉不夠滑溜，甚至帶一股「焊」味；即使也有餐廳跟本地麵廠新鮮訂製河粉，卻也跟越南牛河所用的河粉厚薄大小有差異。蔡瀾則特意在店內放置一部「製河粉機」，在店內新鮮現做河粉，客人更可以透過玻璃直撃整個製粉過程，由石磨磨成米漿再蒸熟，以至切割河粉等過程也都一覽無遺。吃過就知道，新鮮即做的河粉確實米香十足且夠滑溜，不過我懷疑一部小小機器，究竟能否供應到每天所需，蔡瀾則答我：「河粉機會分時段運作，確保一定有河粉供應。」
蔡瀾Pho
地址：香港中環威靈頓街15-25號地舖
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