【煎牛扒秘訣】大火煎香鎖住肉汁　冰鮮急凍解凍方法大不同！

為甚麼在餐廳吃的牛扒腍滑有肉汁，在家煎的牛扒卻又嚡又韌？記者特意請教City‘Super肉類部的高級採購員Marc Chau煎牛扒的秘訣和烹調步驟，他表示牛扒種類、處理、調味、火候都要注意，學懂了便不會浪費了「靚扒」！
攝影：陳嘉元

急凍牛扒

味道：帶雪藏味，解凍時牛扒中會流出血水，保質期可長達一年。
處理：急凍牛扒不應用水沖洗或水泡，如太短時間之內溫度急劇轉變，牛扒會容易流失水分。正確方法是需要預早一晚把牛扒放在碟子上，從冰格移至蔬菜隔（0°C-4°C），令牛扒慢慢解凍。

冰鮮牛扒

味道：較為鮮味，貼近原來的肉味，因牛扒較新鮮，故此保存期較短，價錢較急凍牛扒高。
處理：冰鮮牛扒應在烹調前30分鐘，把牛扒從雪櫃放到室溫下，讓牛扒的中心溫度提升。

按圖看煎牛排的步驟和秘訣：

西冷、肉眼和牛柳的分別

西冷、肉眼和牛柳是常見的部位，挑選牛扒時，應該怎樣挑選呢？Marc解釋，西冷（Sirloin）有嚼勁，牛肉味是三者當中最濃郁；肉眼（Rib-Eye）味道甘香，肉味較西冷少；牛柳（Tenderloin）油脂含量較少，是質地最軟腍的部位，小朋友和老人家都適合吃，肉味則較西冷和肉眼少。

美國、澳洲都是牛扒的主要出口國，不過Marc解釋，挑選牛扒時，品種比產地重要，他表示用不同的器具煎牛扒並不會有太大分別，煎牛扒的技巧亦只要多練便能掌握，牛扒的品質反而最重要。

他認為牛扒煎至3至5成熟為最佳，因為這樣既能嘗到牛扒的肉香，又能品味嫩滑的質感，「以1吋厚的牛扒為例，牛扒煎約2.5分鐘便是三成熟，3-4分鐘約五成熟，烹調時要視乎牛扒的厚度、火力和所用爐具調節時間。」

按圖看牛扒一成、三成、五成熟的分別

煎牛扒貼士（以1吋厚的冰鮮肉眼牛扒為例）：

不要用水清洗牛扒
烹調前放到室溫解凍約30分鐘
牛的脂肪可代替牛油或橄欖油
大火燒熱鍋至冒出白煙
不要經常翻動牛扒，以免肉汁流失
用大火煎封牛扒兩面及4邊
煎2.5分鐘約三成熟
牛扒煎好後需休息約5分鐘，切開時便不會容易流出血水
最後撒上鹽和黑胡椒調味