【菇菌的迷思】哪些菇要擦？哪些菇要洗？　除濕去澀怎做才好吃？

菇類吸水後變得又濕又軟，菇味失蹤了，有人建議不要洗。不過，卻有不少人認為「不洗不是很髒嗎？會不會有農藥殘留？」
菇類究竟要不要洗？

先理解一下菇類的構造與特性，菇身含8成水分，因為菇類吸水性強，一吸水變得濕濕軟軟，因此大部分的菇類不需洗！用廚房紙、軟刷或濕布輕擦污點就可。然後，直接切片下鍋乾煎，最能直接品嚐菇類的香氣。

菇類營養︰含非水溶性纖維，每100克的脂肪含量約0.5克，熱量約40千卡，低脂、低熱量，有飽足感，菇菌也有豐富的維他命D及蛋白質。

何時該擦拭？（按下圖看解釋）

何時需要洗？（按下圖看解釋）

Harold McGee（哈洛德．馬基）在《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》（On Food and Cooking）說：「通常不建議清洗菇類， 以免變得濕軟或風味流失，但菇類有一大半是水分，即使沖洗片刻，滋味亦不會過於失掉。然而，菇類被沖洗過應該馬上烹調，因為水會損傷菇類表層細胞導致變色。」海帶﹑香菇﹑味噌等蘊含天然谷氨酸（Glutamate），谷氨酸是一種能為食物「提鮮」的氨基酸（Amino acid）。

如何選購菇類？（按下圖解釋）

濕氣重？有農藥？２大菇類迷思破解（按下圖解釋）︰

按下圖了解菇菌品種︰