【急凍秋刀魚】平民食材護心抗衰老　怎樣處理無苦味？

正所謂不時不吃，這個季節吃秋刀魚最適合，秋冬出產的秋刀魚肥美價廉，市面上的急凍秋刀魚約$13/3條，大概$4一條，又平又抵食，買回家弄個簡單的晚餐亦不錯！請教日本餐廳的總廚，秋刀魚怎樣烹調方便又美味？
攝影：韓詠儀

秋刀魚（英文：Saury）魚身細長，銀色魚肚像一把武士刀，因此稱為秋刀。秋刀魚營養豐富，肉質油潤，魚中含豐富的Omega-3不飽和脂肪酸、蛋白質和維他命E，有益心臟，亦具抗氧化的功效。由於秋刀魚魚肉容易變質，因此市面上多為急凍秋刀魚、罐頭及魚乾製品，只有新鮮上乘的秋刀魚才能拿來做刺身。

高級日本餐廳鮨蕾的總廚Michael Chan熟悉秋刀魚料理，他師承前日本首相橋本龍太郎的御廚松戶利雄，Michael表示：

9月起，秋刀魚開始游到北海道附近的海域，所以每年10至12月的秋刀魚最飽滿肥美，劏開秋刀魚時，魚肉呈鮮紅色便代表新鮮。

不少人認為秋刀魚帶一股苦澀味，Michael解釋，「所謂的苦味來自秋刀魚的內臟，日本人喜歡原條魚連內臟食用，就是喜歡牠的甘味。新鮮的秋刀魚帶甘味，回甘而不苦，如若秋刀魚不新鮮，那就有腥味。」

急凍秋刀魚　煎焗炸易處理

由於秋刀魚的魚刺和魚骨都偏幼，吃的時候切密大意。「把秋刀魚起骨，一般是做成刺身或壽司，對食材新鮮度和師傅的技巧要求較高，因此一般家庭可選擇以煎、焗和炸等方法烹調，在家較易處理，用急凍秋刀魚烹調亦適合。」除了常見的鹽燒秋刀魚，他亦分享自己的心得，「我在餐廳一般都是處理新鮮秋刀魚，如果用急凍秋刀魚的話我喜歡炸，炸的好處是連骨都吃得！適合佐酒，作為小食，香脆好味！煎和焗則適合一般家庭，較為方便。」

有效去苦味！處理急凍秋刀魚的４個步驟：

1. 把急凍秋刀魚徹底解凍。
2. 將魚洗淨，在魚肚位置割一刀，取出內臟。
3. 用清水洗淨秋刀魚，不要沖洗太久，不然魚肉會爛。
4. 抹乾魚身便可烹調。

煎、焗、炸烹調秋刀魚的秘訣（按下圖）：