【煎雞翼方法】外脆內嫩冇雪味唔易燶　大廚教3秘訣煎出完美雞翼

煎雞翼，好好食！外脆內嫩的雞翼誰不喜歡呢？不過有時候煎雞翼，表面煎燶了，裏面卻還是生的！到底煎雞翼有什麼要訣呢？

雞翼肉質滑嫩，煎炸燒煮各有風味，請教廚師雷啟裕，他表示只要注意醃料、火候和時間，便可煎出無雪味、香噴噴的雞翼！

醃料：薑葱酒

一般的雞翼都是急凍雞翼，雷師傅表示，把雞翼在室溫徹底解凍後，再用流動的清水沖洗，可以去除雪味。而煎雞翼前，應印乾雞翼的水分，並用薑、蔥、米酒等調味料先醃一下，時間最少約1小時才能入味。跟着這兩個步驟，便可輕鬆去除急凍雞翼的雪味。

火候：忌用大火

經驗不足的人會把雞翼煎得「外熟內生」，到吃的時候才發現裏面未熟，雷師傅解釋：「其實因為太貪心，煎雞翼不能貪快用大火煎，應該用中火。」他續指，「燒熱平底鍋之後，再放冷油下去，因為熱空氣上升時再下油，雞翼便沒那麼容易黏底。」

時間：約4分鐘

煎雞翼不要經常翻動，應先煎雞皮的一面，微微金黃後便可翻面，再煎另一面，這樣便可以鎖住雞翼的肉汁，不易出水。通常雞翼煎約4分鐘便熟，視乎大小，一般雞翼中間沒有滲出血水，便代表熟。

有些雞翼咬開後，雞骨仍是紅色，到底熟還是不熟？雷師傅表示，「通常雞肉熟但雞骨帶紅，便表示雞肉僅僅熟，肉質應該是最嫩滑的。」

先煎熟　後加醬汁

有指煎雞翼時蓋上鍋蓋能令雞翼更易熟透，但雷師傅並不建議這個做法：「因為這樣做會有倒汗水出現，油遇上水便會彈油，所以一般的做法都是煎好雞翼後，再加水或其他醬料煮。」他表示，例如蜜糖煎雞翼，適宜先用小火煮熱蜜糖，再把雞翼放進蜜糖裏，不然蜜糖太早下鍋或火勢太猛的話，便容易變焦。

先烚後煎不夠香脆

坊間亦有一些「零失敗」的做法，就是先把雞翼以烚至約7成熟，瀝乾後再下鍋煎。雷師傅解釋，這個方法的好處是方便，適合新手，能確保雞翼一定全熟。「不過煮過後的雞翼會收縮，雞味和油分亦會在烚煮過程中流失。」因此雞翼煎起來無論香味和雞味都不及直接煎般香脆，略遜一籌。

蜜糖煎雞翼食譜