【魚生安全】急速冷凍有效殺蟲　芥末可殺菌但所花時間是……

「海上鮮」現撈現吃最新鮮？但魚肉鮮，寄生蟲也鮮，隱藏在魚肉中的寄生蟲都被吃下肚了。反而，急凍海鮮衛生之餘，味道也不差，但要留心解凍後的魚生之安全食用方法。
另外，別幻想芥末等能殺菌，就算可以，等候的時間是你不會想花的。

早在周朝，中國已有吃魚生的紀錄，生食文化起源很早，「鱠」一字專指生魚片。日本吃魚生主因是地理關係，四面環海，就地取材多吃海鮮。日本稱魚生為刺身（さしみ），但刺身其實可代稱任何切片的生肉食材。

鯖魚平均逾1千條寄生幼蟲

寄生蟲及細菌問題一路成食用魚生的最大隱憂，台北醫學大學疾病學科曾做過研究，解剖鯖魚，發現每條鯖魚平均有1000條以上的寄生幼蟲。80-90％以上的寄生蟲存活魚類內臟，10-20％在魚肉裏，若沒有妥當冷凍，寄生蟲會大量向魚肉體內鑽入，即使清洗亦無法輕易洗掉，兼不易被發現。一旦吃下魚貝類的寄生蟲，蟲體會侵犯胃壁或小腸壁，出現腹痛、腹瀉、食欲不振、輕微發燒、糞便含血或黏液等症狀。

活魚冷藏零下20度逾24小時　可滅寄生蟲

為了除去活魚中的寄生蟲，會先將易有寄生蟲的部位切掉。依據美國食品及藥品監督管理局嚴謹的冷凍守則規定，要殺死生食用的水產中大部分的寄生蟲，必須在零下20度保存7天，或零下35度保存20個小時以上。而香港食物安全中心的規定略寬鬆，將活魚類冷藏於零下20度24小時以上，一般能殺死魚類中的寄生蟲。另外，捕獲活魚後，直接進行急凍亦可保持海鮮的原味。

辛辣調味品可殺菌？　養殖野生三文大不同

急凍可殺死寄生蟲，但當生魚肉進行解凍時，細菌量會逐漸提高。買魚生時，需留意魚生是否冷存在4℃下的環境，器具是否乾淨，吃的時候建議用飲用冷水先清洗。

魚生​解凍安全食用提案︰

魚生上桌後要迅速食用，不要存有「不吃就浪費」的心態，因為久放的魚生細菌含量高。
外賣魚生最好備有冰包或冰袋，讓魚生一直保持在低溫狀態。
調味料殺菌非所向無敵，沾芥末殺菌的心理補償作用遠大於實際作用。

另外，食用養殖三文魚比野生三文魚好，因為養殖三文魚受寄生蟲感染的機會較低，本港市售的魚生多從挪威及加拿大進口。

按圖了解兩者外觀及肉質上分別、借助辛辣調味品殺菌所需時間︰

不過，最近雖發現挪威的養殖三文魚被海蝨（Sea Louse）感染，但市民毋須太恐慌，三文魚運往市場出售前會被徹底檢查，並獲安全食用的衞生證明文件，因此受感染的三文魚被食用的機會亦微。市民若擔心養殖場加大力度使用殺蟲藥及抗生素滅蝨，又怕食用後會影響健康，建議還是少吃魚生為妙。

參考資料︰

萬建中《中國飲食文化》FAO and WHO《Code of Practice for Fish and Fishery Products》葉麗萍等《中國熱帶醫學》東海魚類異尖線蟲感染調查及其幼蟲對青芥辣的耐受研究人民網