【味醂4大作用】日式調味料去腥提鮮添光澤　1個部驟自製味醂效果

日式料理中，常常看到有種調味料叫味醂，你又知不知道這種調味料的「真身」是什麼？做日式料理時沒有味醂又可以用什麼來取代？

鰹魚汁、日式醬油及味醂，可說是日式料理的三大法寶。上次就介紹了日式湯底的做法，這次就為大家介紹一下味醂。

味醂（みりん）白色透明、味道甜甜的，驟眼看其實並不能分辨出它的原材料是什麼。其實味醂是酒來的，是由甜糯米加上麴而製成的酒，本身有甜味，略為稠身。當中的酒精含量約13-14%，而糖分為40%。其實與我們煮菜時加入的米酒相若，可令食材更香。但味醂除了令食材更香這優點外，它還有四大烹調作用：

1. 煮魚去腥除臭　煮菜最後落

帶有甜味的味醂，其成分對於製作海鮮料理有很好的去腥除臭作用，可在煮日式料理時先以味醂醃一醃魚類，可令魚類當中的蛋白質凝固，加強去腥的功效。但煮肉類及蔬菜時，加入味醂後，當中的成分會令其他調味料難以入味，因此建議於最後部驟才加入味醂。

2. 令食物不易溶爛

日本人於燉肉等料理時，都會加入味醂。因為食材需在煲內烹煮一段時間，容易煮得變形，而味醂當中的酒精和糖分能令食材的肉質緊緻，特別需長時間烹煮的食材便不易變得溶爛。

3. 引出食材天然味道

味醂當中的酒精及甜味可有效提鮮，提升食材的風味。它的甜味並沒有糖那樣濃，因此加進料理中不會搶過食材本身的味道，而是有提升的效果。

4. 為食材增加光澤

平常煮菜為了上色，我們會加入老抽，但對日本人來說，要令食材色香味俱全，增加光澤感，就要靠味醂了。

如果只是簡單做一個日式料理，便特地買一支味醂很浪費？以下提供一個小配方，教你做出和味醂的相同效果。

將米酒加入糖，比例為3:1，充分攪拌混合。