防滾瀉｜煮麵煲粥易瀉1關鍵 筷子/掃油有冇用？專家3招防泡泡溢鍋

淥麵、煲粥、煮水餃，最易滾瀉（溢鍋），尤其加蓋煲煮時，常弄得狼狽不堪。網上有不少防水滾外溢的秘技，有人話湊效，有人認為得啖笑。今次《香港01》「01教煮」記者便實試2個簡單方法：加筷子、抺油，還請教了香港大學化學系袁美恩博士講解箇中原理和最佳防溢方法。

滾瀉溢鍋原因｜煮麵比煲湯易瀉1關鍵

煮麵煲粥最易滾瀉，但燙青菜卻沒這情況？原來當中最大關鍵是「澱粉」，餃子、意粉、粥都含澱粉成分，當水沸騰時，溶解在滾水中的澱粉便會形成泡沫。袁博士解釋，這是因為水從液態轉變為氣態，即水蒸氣。澱粉在烹飪過程中會糊化（Gelatinization），形成泡沫的外殼，這個外殼穩定了泡沫的結構，使其不易破裂。因此，當含有澱粉的食物煮沸時，這些穩定的泡沫會積聚起來，增加了溢出的風險。

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實試防滾瀉外溢2大方法

如想把洶湧的泡沫壓下去，除了立即關火或加冷水外，還有沒有其他方法？記者實試了2個方法，看看效果如何？

防滾瀉外溢方法1：加筷子

煲滾水後，放入麵，開中大火。沒有加蓋，只放上一隻木筷子架在煲上。

實試結果：約2-3分鐘，泡沫開始愈聚愈多，直湧至煲頂，徘徊撐住了一會，最後還是衝破防線，溢出煲外。

原理及結論：袁博士謂放筷子的原理，是利用筷子來打破表面的泡沫，從而減少溢出的可能性。但如果澱粉質太多，筷子的效果可能不明顯。若是煲湯，由於湯通常不含太多澱粉，筷子可能會有更好的效果。

防滾瀉外溢方法2：煲內邊緣塗油

煲滾水後，放入麵，開中大火。沒有加蓋，在煲頂的邊沿內塗上食油。

實試結果：約2-3分鐘，泡沫開始愈聚愈多，直湧至煲頂，在煲邊卻停止溢出，以為大成功！但再過多30秒左右，泡沫還是衝破防線，溢出煲外。但比用筷子較具持久力。

原理及結論：袁博士解釋，油脂可以形成一層薄膜，阻止泡沫上升，但這個方法只有在初期有效，因為持續的煮沸會將油脂沖走，最終還是可能會溢出。

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神奇湯煲 防止溢瀉？

坊間有些湯煲聲稱有防溢功能，我曾嘗試過，煲湯、煲糖水，即使加蓋，泡沫全湧至玻璃蓋面，卻不會溢出，效果真的很神奇！

原理：袁博士表示，可能與設計有特殊的邊緣或蓋子有關，或者有內置的溫度控制來避免過熱。有些煲的蓋子設計有小孔或通氣閥，當內部氣壓增大時，這些孔可以釋放蒸氣，從而減少泡沫的形成。

防止滾瀉溢出3大方法

袁博士還提供了防止溢出滾瀉的其他方法：

1. 可使用更大的鍋子以提供更多空間

2. 在煮沸時降低火力，讓水緩慢煮沸，減少泡沫的形成。

3. 定期攪拌也可以幫助打破表面的泡沫，減少溢出的風險。