莆田鰻魚節｜水煮鰻蒜香蒸鰻一魚多吃　大廚認證鰻魚1部位最好吃

夏秋交替，是吃鰻魚的最佳時節！福建菜館莆田近日推出5款鰻魚美饌，分別以蒸、炸、燒、焗及燜製作，每款劃一$188。來自福建泉州的大廚向記者分享製作鰻魚的心得，想知鰻魚哪個部位最美味、肥美？怎樣吃會更滋味？吃鰻魚有沒有食用禁忌呢？

由新加坡來港開設分店的過江龍福建菜館——莆田今年再次舉辦鰻魚節，讓大家品嚐來自「中國鰻魚之鄉」——順德的鰻魚。莆田的每條鰻魚均以陸路方式由順德運抵香港，期間會保持供氣，確保每條鰻魚到店後仍然鮮活。今年饅魚節更引入了新菜式，滿足更多客人的口味。

5大鰻魚菜式︰水煮活鰻、紅糟鰻、燒鰻、普寧醬焗鰻、蒜香豆豉蒸鰻

莆田今年供應5種鰻魚美饌，濃味、淡味；麻辣重味、原汁原味，應有盡有。當中包括燜製後用山泉水滾熟的「山泉水煮活鰻魚」；炸過後加上紅糟醬的「福建特色紅糟鰻」；先煎後燜的「辣子燒鰻魚」；添上普寧豆醬再焗製的「普寧豆醬焗鰻魚」以及塗滿經過數十次比例調配的蒜香豆豉醬的「蒜香豆豉蒸鰻魚」。

記者實試了各款鰻魚，款款與眾不同！「山泉水煮活鰻魚」魚肉最彈牙，因沒加上大量調味料，最能帶出饅魚的原味道，適合喜歡清淡口味的朋友。而「福建特色紅糟鰻」經炸製，非常香脆，而經紅麴酒發酵期間衍生而成的紅糟醬不會帶有鹹而不太濃的味道，需要少鹽、少糖飲食的朋友適合享用。

至於加上大量醬料的「普寧豆醬焗鰻魚」、「蒜香豆豉蒸鰻魚」，味道濃郁可口。鰻魚與普寧豆醬交融後，魚的鮮味更為突出，而加上大量蒜頭的香蒸鰻魚蒜味重，醬香味濃，不過，可能因為配料較多，「蒜香豆豉蒸鰻魚」的魚味較其他款式略少。

而喜歡辣的朋友可以一嚐麻辣的「辣子燒饅魚」。帶有辣味的鰻魚不但彈牙，更刺激到味蕾，層次豐富。

福建大廚監製　鰻尾1個部位最好食！

莆田的鰻魚由來自福建泉州的大廚施超男監製，大廚向記者表示已在莆田製作鰻魚約4年，他認為最美味的鰻魚只有鮮活的鰻魚才能製出，冰鮮、已死的鰻魚肉質比較不彈牙，色澤亦較暗，賣相與口感也較遜色。

被問到多款鰻魚之中，大廚最喜歡哪1款？施大廚認為「山泉水煮活鰻魚」最美味，因為直接以水滾熟的魚肉最具鮮味、肉質亦較佳，而滾魚肉的水在其後更會化成充滿鮮味的鰻魚湯。至於鰻魚配上甚麼醬汁最合襯，大廚則表示自己喜歡配上紅糟醬，他喜歡紅糟醬的酒酒香味，配合鰻魚食用味道一流。

大廚亦向記者透露，鰻魚的尾巴上方且近肚下方部份的肉最美味，該部位的肉彈性最高，「普寧豆醬焗鰻魚」、「辣子燒鰻魚」的魚肉，也是取自該部位的。被問到進食鰻魚有沒有禁忌，例如甚麼人士不宜多吃，大廚則表示不曾聽聞過。

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