談粵菜｜從「蠻食」到酒樓名宴：不僅是菜系 更有細微溫暖的文化
《大粵菜》《粵菜記》《粵菜北漸記》……最近，一批以粵菜為題材的書籍陸續推出，引起關註。文化建構是粵港澳大灣區建設的題中應有之義，粵菜無疑是最能體現灣區鄉愁的重要載體之一，粵菜的歷史可溯源到什麽時候？粵菜產業的前景如何？怎麽平衡粵菜敘事中的虛構與非虛構？就以上話題，羊城晚報邀請《大粵菜》作者趙利平、《粵菜記》作者盛慧、《粵菜北漸記》作者周松芳展開討論——
粵菜不僅是一個菜系，更是一種方法
羊城晚報：三位最近出版的幾本書都以粵菜為對象，請問對「粵菜」如何定義？
趙利平：從大廣東的區域分布來看，「大粵菜」大致分成廣府菜、潮州菜、客家菜三種，既有不同，也有類同；從整個社會的發展趨勢來看，現在它們已經是大粵菜不可分離的組成部分，互相影響，互相完善，又各自獨立，有所差異。共同點是生而創新，生而融合。
盛慧：我認為粵菜不僅是一個菜系，更是一種方法，一種追求本味、追求鮮甜的方法。
周松芳：從狹義上講，粵菜主要指廣府菜，應該沒什麽爭議；但現在必須要談「大粵菜」，因為改革開放以後，無論是省內融合還是向外發展，潮州菜和客家菜的地位大大提升了。再則，即便是廣府菜，也可以細分，談太細，反而不好談。
羊城晚報：主要還是從地理意義上來看吧？
盛慧：是，包括香港、澳門。
趙利平：粵語區涵蓋的都應該包括在內，甚至包括東南亞地區。
盛慧：還有廣西梧州一帶。
羊城晚報：不同地區的粵菜之間關系如何？
盛慧：粵菜除了廣府菜、潮州菜、客家菜外，還有很多地方菜式，比如南雄菜就有自己鮮明的特色。這幾年潮州菜發展勢頭比較好，因為，相對而言，潮州菜的故事講得更好，在新媒體的傳播力度也更大一些。廣府菜、潮州菜和客家菜這三大菜系各有特色，各有所長，我最希望看到它們相互借鑒、相互融合。
美食重要，走心更重要
羊城晚報：你們三位的作品各有特色，《大粵菜》著眼於行業視角，《粵菜北漸記》是學術的路數，《粵菜記》采用感性的文學筆法。可不可以說，《大粵菜》是說明文，《粵菜北漸記》是歷史考證論文，《粵菜記》是散文？
盛慧：其實我們三個人的寫作目標是一致的，就是推動粵菜走向全國，走向世界，讓更多人認識粵菜，熱愛粵菜。作為一個後來粵地的移民，我會有一個獨特的視角，什麽都覺得新鮮，什麽都覺得有意思，每一樣菜我都會跟我老家的淮揚菜作比較，在比較中產生新的感受。
羊城晚報：您的這本書裏更多是用主觀感受性的虛構筆法？
盛慧：《粵菜記》也有知識性的部分，但我會把它用一種文學化的方式、鮮美的方式呈現出來。在這本書裏我不只是說菜，因為菜其實跟人的記憶、情感是有密切聯系的，而且我覺得文學性特別重要，我希望調動所有的文學創作技巧，充分展示粵菜之美，將嶺南塑造成令人向往的「美食天堂」。
羊城晚報：松芳兄是湖北人，怎麽做起粵菜的歷史源流考證來？
周松芳：好幾年前，黃樹森老師帶我們編撰了一本《廣東九章》，影響頗大，有出版社領導認為我熟悉廣東歷史文獻，希望我能輯出其中的飲食文獻，輯出後我再加以解讀，刊布報紙專欄，結集成書，並從此走上嶺南飲食文獻的研究之途。
羊城晚報：以前關於粵菜書籍多嗎？
周松芳：關於粵菜的書籍很多，但考證源流的幾乎沒有。
羊城晚報：你們應該都看過葛亮的小說《燕食記》，覺得怎麽樣？
盛慧：我不光看過，還跟葛亮做過一次深入的對話。作為一部小說，我覺得葛亮寫得很不錯，他以飲食為切入口，把嶺南的歷史串起來了。以前很多作家寫嶺南的時候就會一個點一個點地寫，他從飲食這個角度切入進去，把很多東西串起來，這給我們一個很大的啟發。因為關於嶺南、大灣區的書寫是非常少的，但這些書出來之後，很多人對嶺南、對大灣區、對粵菜都充滿了期待。
江蘇作家似乎有寫美食的傳統，從汪曾祺、陸文夫、丁帆到葛亮，把美食寫得多美好。而廣東人往往是吃完之後就吃完了，不願意有太多的評價。
羊城晚報：不會說？
盛慧：他們不願意說，江蘇人就很奇怪，吃完之後一定要品評幾句，包括王幹和周潔茹，也寫了許多關於美食的散文隨筆。
周松芳：所以，廣東人要多說多寫。
盛慧：有人說看了我這本書，一定要去順德打卡。
羊城晚報：書中寫到，您跟您妻子認識就是從吃河蝦開始的，幫她剝蝦，這樣的細節讓人印象深刻。美食重要，走心更重要。
盛慧：胃很重要，心也很重要。
飲食裏有細微而溫暖的文化
羊城晚報：為什麽那麽多人喜歡粵菜？
趙利平：廣府菜講究品位，比較城市化；潮州菜，生猛豪氣；客家菜，有自然鄉土氣息……可滿足不同地區食客的需求。
盛慧：全國人民都喜歡粵菜，粵菜在北京、上海都是排在第一位的。它是一種非常健康的菜式，它與自然有很好的互動，追求食物本味的清淡，符合當下追求健康生活方式的潮流。
周松芳：對粵菜，內地人的接受是有個過程的，這背後還有經濟和文化的多重因素。
羊城晚報：盛慧的妻子是潮州人，您好像對潮州菜更情有獨鐘？
盛慧：如果從情感的記憶方面，肯定對潮州菜會更多一些。潮州人喜歡喝粥，而中午喝粥我就接受不了。這就是文化差異。我發現潮汕的鹵水有一個特點，煮得相對比較軟爛，為什麽？因為家裏的老人家要吃。所以飲食裏有很多文化，有細微而溫暖的東西。
羊城晚報：廣東人給人印象什麽都敢吃，什麽蟲蛇鳥獸都敢吃，但現在正式的酒店或酒樓裏好像比較少見了，這是一種進步？
趙利平：這是文明發展的結果。因為蛇也好，蟲也好，這些東西在古代物資缺乏的時候，有得吃就好，活下來是最重要的，這也是我們先民的聰明才智。粵菜由於它的地理位置，決定了它有這個習俗。但隨著時代進步現在改變了，比如，食材不用野生蛇，改用水蛇了。
周松芳：從傳統來講，不僅是嶺南，包括整個南方百越之地，地廣人稀，物產豐富，所以容易就地取材找食物。在農畜牧業和養殖業沒有那麽發達的時候，能夠從自然界直接取得食材不是很好嗎？但在內地就變得漸漸不好接受，韓愈、柳宗元、劉禹錫這三個差不多同一時期貶謫嶺南的好友，觀感就大為不同。
羊城晚報：廣州作為一個四方雜處的大都市，外來的湘菜、川菜等曾經風行一時，對粵菜也有影響，聽說粵菜也做過微辣的「試驗」，如何看待這種「試驗」？
趙利平：我們廣州酒家也有這種微辣、微酸的菜，因為辣本身也是一種去濕開胃、綻放味蕾的食材，就是向湖南菜、貴州菜學的，甚至把東南亞的菜式引用進來，豐富口味，但是要把握好度，點到為止。而且現在的年輕人從五湖四海來，有的會有點重口味，粵菜也要有所改變。
有傳統和沒傳統不一樣
羊城晚報：粵菜歷史可以溯源到什麽時候？
趙利平：從南越王墓挖掘出的爐具可知，南越王趙佗南下的時候帶來了很多北方的烹飪飲食習慣、烹飪技藝，加上嶺南當地的物產，南北融合，形成深刻創新。到了清末民初，已經是中西融合，粵菜大盛，文人雅士匯聚上海，粵菜被廣泛認可，傳播。
羊城晚報：和以往比較，當下粵菜是如何創新的？
趙利平：在粵菜的發展過程中，廣州酒家也梳理還原了幾套名宴。當然，不可能完全還原2000多年前的南越王宴，而是按照考據以及文學家、歷史學家、美食家的考證，包括美食行尊參與進來一起搞的。後來，還派廚師去了很多地方，北京、西安、開封、杭州、南京，等等，和當地的飲食行家互動學習，開發出滿漢全席、唐宋元明清「五朝宴」等。所以，粵菜也反映了廣東人這種包容、創新的心態。
再舉個例子，到現在為止，去粵菜館吃鮑魚，那鮑汁一定是粘嘴粘喉的，廣州酒家做的鮑魚汁不會這樣，因為我們把潮州菜的一些把鹵水的技巧、食材融到了這道菜式裏，而之前可能是放比較多豬皮在裏面。
羊城晚報：創新與守正如何平衡？
趙利平：守正創新，一守傳統之精華，二守消費者的共鳴，這時，守正就是有本之水，不是無根之木。有些傳統菜式現在沒人喜歡，因為太油膩了，你守也沒用，對不對？創新是敢於嘗試，要緊跟時代的步伐，跟時代是合拍的，才活得下去，再去談發展。然後，現在的創新就成了以後的傳統。
創新從哪裏來？我給我的廚師講三句話：第一，從經典來。人家賣了幾十上百年的好吃的菜式，肯定是好的；為什麽有的菜式人家會嫌棄？因為老氣橫秋，一成不變，沒有品嘗的沖動了。但如果把它變一下，解構、重組，一下子煥然一新。第二，從社會上來。我帶著我的廚師隊伍到全國甚至全世界去，看到有啟發的，把它學過來。第三，從材料來。現在可以應用的材料、醬料、廚具，已經很豐富了，創新就從新的原材料、新的烹飪工具來，然後堅守本質，粵菜的本質是什麽？清而不寡、濃而不膩，豐富多彩、新鮮生猛。
羊城晚報：能否回復到最原初的粵菜做法？
周松芳：不可能回去，即使廣州酒家復刻得很成功的民國宴，也沒有完全做到。比如，有些食材沒有了，還做不做？只能是吸收傳統的合理的做法。但有傳統和沒傳統不一樣，守正出新，以復古為革新，懂傳統才更容易創新，才更容易成功。
盛慧：整個粵菜的發展可以說是一部「勵誌片」，從以前被人看不起的「蠻食」，到現在這麽受歡迎，其中還有一個很重要的原因——華僑，是他們把粵菜傳播到南洋、北美，從而實現了真正的國際化。清代有本老菜譜叫《美味求真》，很多粵菜廚師出國打拼的時候，都會帶上這本書。
粵菜已是一個著名IP
羊城晚報：近些年來粵菜的產業化情況怎麽樣？
趙利平：以廣州酒家為例，有兩個維度。第一，餐飲店方面的產業化，不斷擴大發展，走向全國，發展中堅守粵菜的本質並融匯創新，另外還兼並吸納具有發展潛力的品牌，比如收購了陶陶居，並引進小股東負責餐飲經營，因為只有不同的團隊才不會同質化。目前陶陶居已經開到全國很多地方去了，廣州酒家分店也已開到深圳、長沙、上海，緊接著會考慮拓展到北京。第二，是做大食品工業，以餐飲的基因來做可提高生產周期與市場覆蓋面的食品，餐飲樹品牌，食品創規模。
羊城晚報：現在廣州酒家作為大粵菜的代表，在全國餐飲業裏排名如何？
趙利平：龍頭地位吧，至少前三。
羊城晚報：它已經是一個著名IP了，有沒有想過做一些跨行業的事，比如以葛亮的《燕食記》為藍本拍一部電影？
盛慧：拍電影沒問題，你看周星馳吃個食神炒飯就拍了個《食神》了。
周松芳：從飲食角度看，粵菜最能體現中國式現代化的特征，它充分地吸收西方現代烹飪的優點及其食材，推陳出新，又不落窠臼，非常的廣東化和中國化。
盛慧：1949年以後很多名廚去了香港，對粵菜進行了改良，形成了新派粵菜，改革開放後，新派粵菜又對傳統粵菜進行了反哺，我認識的很多廚師，最初都是跟著香港師傅學藝的。
羊城晚報：粵菜的未來發展前景如何？
趙利平：現在粵菜的發展，是一種不斷融合、不斷變化的過程，但它最終還是會走到幾個趨向裏：一、不問西東的形式主義，這類餐館基本上是廣泛吸納不同的飲食形式，然後以創意時尚為綱，不斷疊加各種新的手法、新的材料；二、堅守東方的本位主義，當年做什麽菜，現在還是做什麽菜，我去那裏要吃哪幾道菜，清清楚楚，連器皿都不變。看起來老氣橫秋，但就它一家，食客還要排長隊；三、材料物質上的唯物主義，用最好的材料，好手藝，好方法；最後是兼容並蓄的時代主義，就像廣州酒家，只要能融進來的，就把它變成我的調子。
羊城晚報：這有點像嶺南畫派，融通古今中外。
趙利平：是，它執著於傳承，把復古作為創新的形式，把經典不斷地打破，通過傳統菜品的解構、重組，融入新食材新元素，同時又不斷吸納各種不同的方正技法，只要不違和，總是兼容並蓄為我所用。