「早晨！得閒飲茶」　廣式點心師傅韋興順：守正創新，揚粵點味道

在廣州的街頭小巷，能聽見一句耳熟能詳的話——「早晨！得閒飲茶」，這句話成為了街坊們打招呼、彼此問候的常用語，「飲茶」的基因深深地刻在廣州人的骨子裡。

食在廣州，食肆遍布，每走一條街，總能找到茶樓的身影，數家「老字號」茶樓屹立不倒，傳播廣州飲茶文化。

「食在廣州第一家」， 2022年廣東省五一勞動獎章獲得者、廣州酒家廣式點心製作技藝第六代傳承人韋興順在「老字號」廣州酒家成長，入行以來見證了廣式點心從傳統走向精緻、健康等變化趨勢。「傳承不守舊，創新不忘本」，成為韋興順推廣廣式點心的理念。

點心是茶樓的靈魂

從1935年至今，廣州酒家走過88年曆史，其出品的點心「四大天王」——蝦餃、乾蒸、叉燒包、蛋撻，俘獲了數代食客的心，連90多歲的老食客西關小姐「六姑」每天都準時捧場，更有食客將家中大小宴席都選擇在廣州酒家擺設。點心征服了食客們的胃，背後離不開廣式點心師傅的付出。

作為廣州酒家廣式點心師傅，韋興順入行餐飲行業已有31年，並將廣式點心作為自己的手藝和人生事業。

談起入行的緣由，韋興順認為自己是順著時代需求：「在20世紀80年代末至90年代初，改革開放時期需要一批專業技能人才為城市發展服務。衣食住行，食，是重要的保障，恰逢當時飲食服務行業迅速發展，我順應時代發展而入行。」

一盅兩件，飲茶，是廣州數代人流傳的生活方式和社交習慣。「飲茶，是一個引子，點心才是靈魂。喝茶、品點心，點心在茶樓起著主導地位。」韋興順認為，點心除了能展示廣州美食文化，也能體現廣式點心師傅的工匠技藝。

從學徒到廣州酒家廣式點心製作技藝第六代傳承人，這30多年間，韋興順眼中的廣式點心發生了什麼變化？

「以前，食客到茶樓飲茶一方面是休閒，另一方面是吃點心果腹；現在，食客吃點心不僅是果腹，還是視覺和味覺的雙重享受。」韋興順觀察發現，廣式點心走向精緻、健康，「隨著人們對健康飲食越來越重視，製作點心的原料搭配也更加講究。我們選擇健康的食材和配料製作點心，讓食客吃得健康、吃出滋味、吃出享受。」

守住初心不忘本

色、香、味、形，一款廣式點心濃縮了廣式點心師傅的精湛手藝。隨著市場對點心的要求更加多元，廣式點心師傅在傳統的基礎上，加以創新。

白兔蝦餃、八爪魚蝦餃、象形紅棗包……在韋興順手中，別緻、外形有趣的點心他不一會兒便捏制出來。

韋興順認為：「創新廣式點心不是拋棄傳統，萬變不離其宗，廣式點心的創新是結合視覺和造型，點心的傳統製作技藝、餡料味道等精髓是需要保留的。」

如今，韋興順已是廣州酒家經驗豐富的前輩師傅，他寄望，年輕一輩的師傅在學習、傳承廣式點心過程中能不懼怕辛苦，虛心向學，尊師重道。韋興順說：「希望年輕一輩的師傅做到傳承不守舊，創新不忘本，將製作技藝和現代認知相結合，將廣式點心發揚光大。」