廣州東山口轉角處的意大利餐廳　細聽主理人分享「小而美」哲學

廣州是個很包容的城市，在這裏可以找到來自世界各地豐儉由人的美食，意大利菜是最受歡迎的西餐種類之一。

近年來，愈來愈多意大利廚師們來到廣州，打理一家意式餐廳，為廣州本地人提供專屬於意大利原汁原味的家庭菜式。 Ze'vero就是這麼一家餐廳，主理人Francesco正是一位在廣州安居樂業不久，但是對傳播意式美味充滿着熱情的意大利人，今天來聽聽他分享關於意餐的「小而美」哲學。

在東山口廟前西街的轉角處，綠葉掩映下，Ze'vero意式小廚的綠色招牌特別醒目。略帶復古的裝潢，緊湊但不擁擠的餐位，在溫暖燈光籠罩下，相信走進這裏的客人都能感受到一種意式家庭餐廳的溫馨。

平常穿着大廚制服的Francesco一身正裝出現，以餐飲品牌主理人及美食料理者的視角，與記者分享了很多關於意餐、關於美食融合的想法。

暗藏玄機的菜單

打開Ze'vero的菜單，你會發現，怎麼都是菜式的名字，圖片沒有幾張，萬一踩坑怎麼辦？

其實這是Francesco的小心思，他得意地介紹，自己不喜歡太多圖片的菜單，太商業化，更喜歡通過向客人介紹自己餐廳的出品，帶領食客品嚐到一些與大眾認知相近的意大利菜。因此，平常Francesco都會很主動在餐廳跟就餐的客人交流，妥妥是餐廳的品牌大使。

仔細看菜單，還發現另一個亮點，那就是意大利麵食特別多，千層麵、粗管麵、寬麵、螺旋麵、意式土豆丸子……如果第一次吃意大利麵，來這裏絕對不會失望，可選擇的種類堪稱眼花繚亂。 Francesco說意大利麵是他的拿手好菜，放眼廣州，水平也是數一數二的。

不僅如此，Ze'vero的菜單還是每月實時更新的，至少有5個新菜式。比如說夏天是海鮮的季節，冬天適合吃肉，這些都會反映在菜單中。而且這裏從不大量囤積食材，所有的食材採購都經過仔細的計算，保證每天新鮮入貨，賣完即止。如果客人還想吃，可能就要等下週了。根據Francesco的說法，小店在食材採購和菜單的製定上更加靈活，也能給客人們更多樣的選擇。

做自己，對「卷」說no

廣州的意大利餐廳不在少數，基本上每個區都能找到主打意餐或者提供意大利菜式的餐館。 Ze'vero身處美食扎堆的東山口，又是怎樣在競爭中立於不敗之地呢？

Francesco坦然地表示，自己不太喜歡競爭，感覺餐飲從業者們好像要必須互相忌憚的樣子。廣州的食客們對意大利菜的包容度是很高的，這裏既有做比薩很好的餐廳，也有做扒類很出色的扒房，還有自己這家以麵食取勝的餐廳。「永遠有人比你優秀，也永遠有人還在追趕你，專注於自己，保持差異化優勢就可以了。 」

融合，但不妥協

在廣州開西餐廳，融合或本土化是個避無可避的話題。尤其是近年來，跨地域融合的美食愈來愈多，不知道從事了餐飲烹飪工作十多年的Francesco有什麼看法呢？

對於Francesco來說，原汁原味的意大利菜式是芝士味重，略微甜口的，他也一直在追求保留這種真實，不希望將菜式完完全全變成本地菜的口味。所幸，粵菜跟意大利菜的製作都有着異曲同工之妙，那就是注重新鮮，調味簡單。根據他的觀察，南方的食客更推崇菜式保留原有的風味。因此Francesco不需要對自家的菜式進行大刀闊斧的改良，反而能夠找到融合的平衡點。

Francesco舉了一個例子，比如說他們家的提拉米蘇，這個起源於他家鄉Trevisso的意式甜點，正統做法是不放酒的，但放糖比較多，廣州客人們不一定習慣，就減少糖的分量，這樣本地的客人就會知道原版的提拉米蘇是什麼味道的了。適度的本土化是不會犧牲意大利菜的純正口感的。

Ze'vero是Francesco在廣州的第一家餐廳，但他並不打算止步於此，已經在物色開下一家店的位置了。當被問及有什麼貼心的建議給前來品嚐意大利菜的食客時，他笑着說：「少刷手機，趁熱享受美食，再好的菜過了30分鐘也不好吃了。」

本文獲《羊城晚報》授權轉載