芫茜皮蛋豬血糕薄餅引風潮　看東西方吃「血」的飲食文化

為了在疫情下促進商機，台灣有薄餅店商家於日前推出特殊口味披薩－芫茜皮蛋豬血糕薄餅。將很多人都不吃的芫茜，和歐美人士不願吃的皮蛋、豬血糕與薄餅混搭，製造話題商機。豬血糕曾被評為「全球10大怪食物」，還是許多西方人不願嘗試、視為禁忌的菜餚，但這種吃血的飲食文化，其實並不只存在華人社會，世界各國其實都有一、兩道與血有關的美味佳餚。

食用血存在許多文化之中，通常還會與肉類做搭配，像是血腸、醬汁等。若要追溯中國人吃血的原因，或可從血字的甲骨文窺看一二。「血」，在甲骨文、小篆中，字形像是器皿中的液體，代表祭神、殺牲時，滴入器皿中的血液。《說文解字》載：「血，祭所薦牲血也」，祭祀所用的牲，則被稱為「血食」。

「血食」二字，到了春秋戰國時期還衍生出不同的意思，指代國家的延續與破滅，「不血食」即指國家或是祖先不能再得到祭祀，意即滅亡。由此可知，中國人食用血與祭祀息息相關。

但是一道道血淋淋的菜餚端上桌，對愛享用美食的中國人來說不太能接受，在結合中醫食補，以及飲食習慣講求五味調和、色香味俱全下，皆逐一變為美味的料理，幾乎全中國都能找出各種姿態萬千的「血菜餚」。

在廣東地區習慣將血稱為「紅」，如豬紅粥、韭菜豬紅湯、雞紅等；而在雲南地區則會稱其為血旺兒、旺子，再冠上動物名，像是豬血旺、鴨血旺；而源自重慶磁器口的知名川菜小吃毛血旺，「毛」是重慶方言，意為粗曠、馬虎，除了有血旺還有毛肚、百葉等主料。台灣則多直接以原材料的動物名稱稱之，例如豬血、鴨血。

而這次造成話題的披薩，其中的豬血糕是發源於中國大陸南方的一種米食糕點，並隨着福建移民傳入台灣。不過早期是用鴨血製作，由於鴨肉滋陰補虛，昔日農家在殺鴨之後，基於節儉美德、不忍心倒掉鴨血，便將鴨血結合糯米蒸熟後沾醬食用，後來逐漸成為平民小吃，名「鴨血糕」。然而鴨肉價高、養育費時，鴨血供不應求，但雞血又不易凝固，於是便以豬血取代鴨血，成為「豬血糕」。米血糕即是鴨血糕與豬血糕的泛稱。

除了血豆腐、米血糕外，遼寧、內蒙、雲南有血腸、陝西有血麪條等多種食用血料理。

西方雖然因基督宗教，禁止食用血液，但其實歐洲各國皆有血液相關料理，並於狂歡節（carnival）時享用。但到了今日，歐洲的血腸已成為相當普遍的菜餚。像是意大利托斯卡尼（Tuscany），有以豬血、葡萄乾、松子、肉桂或是茴香調味製成的香腸，名為biroldo。另外還有結合巧克力做成濃稠的醬汁sanguinaccio dolce。

在英國、愛爾蘭還有名叫黑布丁（black pudding）的料理，雖然名字中有布丁二字，卻是用燕麥、豬血做成的血腸。法國也有血腸，稱為Boudin noi，會搭配蘋果，搭配吃或是混着烤派。西班牙的血腸morcilla主要是肉、米與血製成，甚至還有甜的血腸morcilla dulce。北歐還有用血製成的煎餅mustamakkara、東歐也有血製成的湯Chornaja Poliwka。

由此可知，無論東西方，食用血已經是流傳已久的飲食文化，也不是現代人發明的新奇食物。而西方人對於華人料理中的豬血、鴨血、米血糕也不用過於大驚小怪，歐洲各國料理都有特殊的血腸、血湯餐點。若是能用更寬大的心胸，接納異國料理，相信能從中體會到不同的樂趣。