台灣疫情影響小吃業　一探閩台星馬皆有的美食封肉

台灣的新冠肺炎疫情持續嚴峻，全台自5月19日升三級警戒已近兩個月，許多餐廳、攤販的生意因而大受影響。位在台北市南陽街開業已42年的「胖哥餐飲」，於7月2日宣布結束營業，消息傳出後引起不少民眾惋惜，再也吃不到該店招牌菜焢肉飯了。

胖哥餐飲位在南陽街商圈，其焢肉飯有「史上最強焢肉飯」之稱，是附近許多上班族、補習班學生的最愛。焢肉飯是一種白飯，搭配大塊豬五花肉、醃菜、筍絲的台灣小吃。

焢肉飯可說是台灣相當日常、平民的美食之一，不過菜名卻有多種寫法，有：焢肉飯、爌肉飯、控肉飯、炕肉飯。根據閩南語學者研究，不管是用「爌」、「控」，都是「炕」字的誤稱，而「焢」則是「炕」字的異用字；「炕」字（音烘）在閩南語中，指的是一種用慢火久煮的烹飪方式，因此專家認為炕肉飯才是正確的寫法，不過台灣民眾還是稱焢肉飯居多。

另外，焢肉飯在小小的台灣，還有北、中、南三地的差異，比如對台中以北的民眾來說，大塊豬五花肉搭配白飯就叫焢肉飯，但對南部民眾來說，那是「滷肉飯」。而白飯淋上煮熟的豬絞肉、滷汁，台北人多稱作魯（滷）肉飯，但對南部人來說則是「肉燥飯」。

在彰化，焢肉飯並不是用豬五花下去滷，而是用後腿肉，在燉煮前還會用竹籤固定豬皮與肉，避免長時間熬煮的過程中皮肉分離，此點後來成為彰化焢肉飯的特色，更統一稱其為「爌肉飯」。

不過，若要追溯台灣焢肉飯的起源，則與當今許多台灣人的原鄉福建泉州大有關係。焢肉飯源自封肉，而封肉最有名的就是福建泉州同安（今廈門同安）封肉，這一料理隨着到處打拼的泉州移民，在台灣、馬來西亞、新加坡等地區落地生根。

同安封肉是閩菜傳統名菜，封肉之「封」字有兩種說法，一是傳說五代時王審知（862－925年）被敕封為閩王，在慶祝的宴會上，廚子將煮至六分熟的豬肉切得方正，肉面淺劃十字花紋，抹上豆油、糝入八角、甘蔗、香葉、桂皮等香料，再放入香菇、蚵仔乾、乾貝、蓮子、蝦米等配料，再用黃紗包覆一起燉煮至香嫩油滑時，將紗布提起、倒扣在盤子上，一道美味的同安封肉就完成了。因為黃紗有如束印黃綾，像是祝賀敕封般，因而稱之為封肉。

另一個說法則是源自閩南的民間信俗，由於每到歲末，有許多神明出巡等活動，家家户户都要準備鹹糜（閩南語，鹹稀飯）等菜餚祭拜，並將其提供鄰居、信徒享用。誰家的料理煮得最好吃，就會得到神明最多福澤與庇佑，有天有户人家準備了大塊、方形的蹄包肉（即豬後腿肉），讓大眾驚豔從此爭相效仿。而方在閩南語發音上與封字同音，「封」有敕封美意，故稱封肉。

馬來西亞、新加坡華人仍用封肉的閩南語發音「Hong bak」稱呼，不過星馬Hong bak選用的豬肉多改成豬五花，而不是後腿肉。另外在滷製過程中，加入的調味料也有些許異同，和台灣習慣在滷肉的過程中放入砂糖、冰糖不同，星馬會在滷肉時放椰糖，讓Hong bak多了南洋特殊風味。

封肉、Hong bak在福建閩南、星馬、台灣中部地區，仍是「大菜」，多出現在筵席上，同安習俗若是在宴會上吃到封肉，代表酒宴已過半。台中、彰化地區，則將宴席上的封肉稱作「大封」。大塊、方形後腿肉的封肉，隨着經濟發展、美食深入民間，更被切成小塊，成為小老百姓最愛的焢肉飯。