【鼠年2020．年三十】精選食材煮出團年味　中菜總廚：團聚好重要

今日(24日)是年三十，中國人傳統的團年飯之夜，很多人就算日常忙於工作，這晚也會和家人一起吃團年飯，享受團聚的歡樂。
為了除夕這一餐，富豪香港酒店的中菜行政總廚楊嘉輝提早兩個月就開始構思菜單，計劃食材進貨，時不時有食客提出要求，他也盡數答應。他自言，做這一行少有機會和家人一起吃飯，因而更覺團年飯意義重大，香港過去一段時間不少紛爭，「一家人坐低團聚，開開心心食餐飯好珍貴。」

熱油、翻炒、落調料，廚師楊嘉輝動作如行雲流水，一氣呵成，絲毫沒有猶豫。做廚師接近20年，從酒樓做到會所，再成為中餐廳的行政總廚，楊嘉輝說自己做菜最講究火候，否則食材再靚也不夠好味，「最驚overcooked（煮過頭）。」

提前兩月準備團年飯菜單　進貨足最緊要

一道蝦多士拼油泡帶子，起名「金銀滿屋」；一道錦江海參蝦球煲，起名「稱心如意」，兩碟菜都是為今年團年飯新創的菜式，要煎、要煮、要翻炒，但楊嘉輝用了不到20分鐘便起菜上桌。

他介紹菜名後笑笑，「香港人鍾意好意頭，菜名我要提前兩個月就要開始諗！健康、搵到錢、順利的意頭不可少，還要配合菜色、材料。」

就菜單和其他部門同事「傾掂數」之後，才是最至關重要的時刻——為新春期間訂貨。他解釋道，新春時候好多供應商好遲開門，必須提前預備足量食材，「客人來到，菜卻起唔到，會好掃興。」

父親兩年前過身　懷念一家人開心食飯

團年飯有常用食材，魚、海鮮、雞不可少，他會盡量搭配，兼顧口感的層次變化；熟客有時也有各式各樣的要求，有些想在年節吃濃味些，有些則要求清淡，他都一一答應，「做食肆，一定要迎合客人的要求。」

做菜最怕「煮過頭」，說起話來也講求火候，過往除夕當晚客人多，有時要從晚上6點一直延續到凌晨，楊嘉輝說自己不覺辛苦；香港經歷反修例風波半年有餘，餐飲業受波及，不少客人提早來早走，他也不覺焦慮，只是輕輕說一句，「做我這一行，少有機會同屋企人一起食飯，會好珍惜。」他說自己的父親兩年前過身，他更覺得一餐珍貴，「見到客人一家人吃飯，會很開心，很懷念。新一年要順順利利，開開心心，香港人加油。」