米芝蓮｜32歲「廚神」獲獎　工程系畢業學廚　謙稱「不合格廚師」

全球知名美食指南「米芝蓮」今日（14日）公布第16屆《香港澳門米芝蓮指南2024》上榜食肆名單。其中位於上環的豆品餐廳「Mora 摩」，在短短兩年便摘得一星，餐廳九十後主廚蔡明輝，更奪得今屆的年輕主廚大獎。其實他的「廚神」經歷相當轉折，在港大工程系畢業後「中途出家」學西菜，後來再轉軌道鑽研中菜，今日領獎時更在台上謙稱是「不合格的廚師」。

雖然Mora奪得米芝蓮的殊榮，但Mora創辦人兼總廚劉韻棋坦言，最近數個月的經營環境較為困難，又指餐飲業近年質素有所下降，人手流失率相當嚴重，「希望大家一齊做啲嘢令業界蓬勃啲。」

短短兩年摘米芝蓮一星、蟬聯兩屆綠星

踏進上環舊區，穿過大街小巷，便會發現在摩羅街的古董小店之間，開設了一間裝潢風格中西合璧的餐廳，「Mora 摩」便藏匿於此。餐廳開業的時間並不長，只花短短兩年即摘下米芝蓮一星，並蟬聯兩屆綠星的殊榮。

能夠快速晉升星級餐廳，Mora採用的食材並不簡單。主廚蔡明輝透露，餐廳採用加拿大非基因改造黃豆，每日由柴灣的工廠直運到店，以自製豆類菜式。其他食材方面，他們平日在鄰近的上環街市或西營盤，購買雞、鹹魚、臘腸及海鮮等，並向本地農場購入士多啤梨及蘿蔔等蔬果。

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不斷發掘新豆製菜式　不停留同一張餐牌

至於製作方法，蔡明輝表示餐廳雖然只主打豆製品一類食材，但相關食品並不僅限於豆腐或豆漿，日常食用的豉油及魚子醬同樣來自黃豆，因此可經不斷嘗試創新，發掘更多新菜式。例如他們並不會停留同一張餐牌，「每次整一個新嘅Menu，就會即刻去諗下個Menu，會唔會有其他豆製品？」

蔡明輝便提到最普通不過的麻婆豆腐，餐廳初期的版本只是以麻辣醬汁及本地三黃雞，配以自製豆腐製成。但後期他們轉用新的創作方法，將類似炸豆腐口感的豆泡，再配上麻辣醬汁，保留原有味道的感覺，但同樣稱為「麻婆豆腐」。

港大工程學系畢業　兩度「中途出家」

蔡明輝今年32歲，剛踏入而立之年，便奪得今屆米芝蓮的年輕主廚大獎。不過他的經歷並不簡單，人生中便有兩次「中途出家」，他早年入讀港大工程學系，卻為了興趣於2013年重新開始，毅然投身餐飲業由低做起，其後更在英國的西式餐廳工作。

後來蔡明輝認識到現在的總廚劉韻棋，經交流後一拍即合，再「轉軌道」由西式料理轉投中菜。他今日在台上發表得獎感受時說：「我係一個西廚入行嘅廚師，但Mora係一間中式餐廳，我認為自己係一個唔合格嘅中菜廚師，好希望嚟緊日子可以向各位師傅請教，可以將粵菜、香港嘅菜式發揚光大。」

談到未來，蔡明輝計劃學習更多中菜，其中製作點心便是一門高深的手藝。至於米之蓮的星級，他笑說：「唔敢諗，下年都有就得㗎喇。壓力梗係有啦，就算攞到又好，攞唔到又好，都有壓力，我哋呢行係不斷要Push自己進步。」

創辦人︰旅客消費力降　近月經營較為困難

其實Mora創辦人兼總廚劉韻棋的背景亦不簡單，她是香港首位「摘星」的女主廚，早年開辦的TATE Dining Room曾獲得米芝蓮二星，並在2015年的「世界50大最佳餐廳」中，榮獲亞洲最佳女廚師。

不過近年旅客的消費力下降，港人北上消費，本港餐飲業大受打擊，甚至去年上榜的星級餐廳，亦有三間相繼結業。劉韻棋承認，最近數個月的經營環境較為困難，但她期望Mora能擁有美好的未來，強調將會努力推出更高質素的菜式，吸引旅客到餐廳感受中式豆製品的歷史。

劉韻棋續指，本港餐飲業的質素，於疫情後確有一點退步，例如人手流失率便相當嚴重，因此期望未來數年可訓練更多新人，推動本地飲食文化。她並呼籲業界一同努力︰「希望大家一齊做啲嘢令業界蓬勃啲。」