養蠔｜科研結合傳統知識　助本地蠔民打破困境：今年蠔豉金蠔肥美

新年將至，各家各戶都開始購入應節食材，團年飯講求寓意，象徵「發財好市」的髮菜蠔豉可謂是過年必吃的菜式，但原來本地養蠔業正面對幾重困境，養蠔老字號陳祥記負責人祥嫂和她的女兒陳秀霞接受專訪時表示，隨着近年氣候變化無常，蠔類的收成也受到影響，蠔民亦作出相對應的措施，結果今年收割的蠔豉和金蠔十分肥美。蠔民靠海維生，近年為保育海洋生態與大自然保護協會（The Nature Conservancy, 下稱 TNC）合作，兩者結合知識來修復蠔礁以提升海洋生物多樣性。

陳祥記有逾五十多年歷史，看盡本地養蠔業的興衰，負責人的祖籍為沙井這個養蠔之鄉，來到香港後還是決定重操故業，在流浮山落腳開展他們的養蠔事業，大部份養蠔業都以家庭式運作，陳祥記現時由祥叔、祥嫂和他的一對兒女打理，近年卻發現本地養蠔業面臨幾大難處，先是現時氣候難以預測，蠔業在疫情下難以聘請人手，長遠而言預計這些傳統技藝如養蠔、製蠔油將會失傳。

氣候變化無常　去年大規模死蠔

蠔類一直是香港的重要商品，很多市民都喜歡用蠔來烹調美味的賀年菜式，但原來去年本地養蠔業面臨了一場浩劫，祥嫂分享指，去年發生大規模死蠔的狀況，祥嫂表示，養蠔業與氣候變化息息相關，首先蠔類適合生長在咸淡水的交界及水流較平穩的內灣區，降雨量極影響養蠔工作，她指下雨時會為蠔排增加淡水，但不降雨的話海水又會太鹹，而水太鹹的話就會開始死蠔，另因為天氣回暖的關係，以往在中秋時便會開蠔開到「蹦蹦聲」，但近年在11月才開始開第一轉蠔，開蠔時機不斷向後延。

祥嫂表示，養蠔絕非易事，每天都要觀察水質變化、水流及天氣等，由播蠔種至收成出貨需時大概要3至5年，每一隻蠔都是心血之作，去年的浩劫令不少蠔民血本無歸，投資多年的蠔苗及時間化為烏有，加上陳祥記主力做批發，疫情下銷情大受打擊，因此不少蠔民今年播蠔種時都較為保守，播蠔苗的數量減少，卻發現今年收成的蠔變得更肥美，祥嫂解釋指因為蠔排的密度變疏，故今年的蠔「又大隻又肥美」。

填海工程一度影響水質　近年流浮山重現消失的物種

在陳祥記遙望對岸可以隱約看見深圳的高樓大廈，陳秀霞表示多年以來見證對岸的發展，同時影響香港的海洋生態。她形容90年代對岸工業發展得最蓬勃時，水污染十分嚴重，當時深圳河上流設有很多工廠，波及流浮山的漁業，「流浮山海鮮污糟嘅想法，就係嗰時紮根在香港人心入面」，後來內地政府嚴打水污染，海洋生態恢復如初，但人的想法卻很難改變，陳秀霞指近年流浮山一帶的水資源明顯變得豐富，愈來愈多以前在流浮山中消失了的物種重現，例如彈塗魚、馬蹄蟹等，「𠵱家啲水好清，流浮山嘅海鮮已經可以好放心咁食用。」

本地蠔民見步行步：難請人、難傳承

養蠔、製作蠔豉及蠔油是一種非物質文化遺產，陳祥記經營至今逾五十年，祥叔、祥嫂總會有退下來的一天，但論蠔業的傳承，他們都認為只能見步行步。陳秀霞笑言，兒時幾兄弟姊妹每逢開蠔季都會落蠔排幫忙，但長大後父母都希望他們發展個人事業，由於近年父母年事漸高，故幫忙發展公司的零售，只因對這一行有情意結。陳秀霞表示，整個行業都面臨人手短缺的問題，傳統技藝難以傳承下去，包括製蠔豉、蠔油的傳統工藝，未來只能見步行步，養蠔業由她年幼時有過百間競爭，現在只剩下幾十戶，過多十年左右，父母必須退下來時，陳祥記會怎樣確實為未知之數。

一家熱愛養蠔業　曾自製「土炮戰車」盼減輕體力勞動

陳秀霞補充指，養蠔業要聘請員工並不容易，一來只在冬季時最需要人手，願意簽短期合約的勞工不多，其次工作極需體力勞動，在疫情前會聘請一些內地勞工，但現時封關請人難上加難。為了解決人手短缺的問題，陳秀霞的哥哥曾自製一架「土炮戰車」代替他們工作，戰車雖然最後無法運作，但卻反映出他們一家對養蠔業的熱愛，一直想盡辦法打破現時的困局。

環團助修復蠔礁　保持生態平衡

大眾市民一般對蠔類的印象大多圍繞在食用、買賣上，忽略了蠔類對海洋的眾多益處，大自然保護協會項目外展助理經理Anniqa表示，「養蠔如果有一個妥善嘅管理，喺可以對成個自然環境有修復性，因為佢有好多生態功能」，Anniqa解釋蠔為一種類食性動物，可透過食用水中過多的營養來避免滋生藻類誘發紅潮，從而避免海洋生物缺氧而死，除了可平衡水質外，修復蠔礁對生物多樣性、魚獲及擋浪均有正面作用，她舉例指如果同一片海域中有太多蠔便會出現僧多粥少的情況，整個海灣的蠔都會因搶食而變瘦，或需要更長時間才會生長至一個合適的肥度，因此要留意蠔排的密度與數量。

從酒店餐廳回收貝類殼　蠔民借地支持

有見及此，TNC將推行一項名為「『殼』海無涯」的項目， TNC會從本港的酒店及餐廳收集被丟棄的貝類殼，進行回收並重建成新的活蠔礁，這些蠔礁有多種益處，例如為幼魚及其他海洋生物提供棲息地，另作為天然的海水過濾器，可有效改善本地水質及穩定海岸線，蠔殼也可化身為蠔排的肥料。

Anniqa表示，蠔民依賴海洋資源維生，在保育上也不遺餘力，過去一直運用養蠔的傳統知識令蠔類得以在香港存活，協會得以成功推行計劃，有賴一眾蠔民的鼎力支持，早在4至5年前開始做蠔礁修復的行動時，當時大家對養蠔的認識不深，項目很快便遇上樽頸位，與蠔民溝通後他們十分讚成為海洋、蠔類做一些保育工作，因此借出了以前用來種蠔的一個地方讓他們作試點，令他們快速可以收集更多數據來修復蠔礁。兩者合作互惠互利，TNC從科研的角度分析蠔類生長，例如計算海灣的承載力可以容納多少隻蠔，蠔民便可以依日後的數據來安排投資多寡，在維持健康海洋生態下，「養最肥美嘅蠔，達至最高嘅經濟效益。」