【茶餐廳・香港史】北角50年老茶記新潤記結業　老闆成哥：似失戀

「即叫即炒、鑊氣十足」，廚房老師傅收到單，一手執起大鑊，一手拿起鑊鏟，散下材料，即炒。老派茶餐廳就是與別不同，不用翻熱的包裝食物，也不用中央工場食物。北角一間50年老字號新潤記，堅持老派「茶記」的做法。可是，走了半世紀，到今天要停下來了。新潤記因不敵租金升勢，無以為繼，老闆成哥宣布，新潤記將於本月（3月）31日之後，正式結業。

創業五十年　由潤記變新潤記

早於半世紀之前，北角村碼頭開了一間茶餐廳潤記，成哥的外父就是當時的老闆。「外父在那裡做了十多年，後來他與朋友一同開了一間「新釗記」，之後再做回潤記，搬到現在的北角電氣道。」如是者，加起來已經營業了五十年。

為什麼潤記會變成今天的「新潤記」？成哥笑言，其實「新潤記」才算正宗，「現在北角村碼頭有一間潤記，正正就是在舊舖那裡。其實那店是我外父的徒弟所開，初初他想開舖，就問我外父可不可以用潤記的名字。外父說沒有問題，但以免攪亂，索性我們叫新潤記，你叫潤記。」

每日新鮮自家製作　堅持不用味精、包裝食物

能夠屹立五十年，全靠「真功夫」，成哥說，所有食物都要即叫即炒，絕不用翻熱食物。「水吧師傅每朝四時多回來開檔，準備早餐，煮三寶：雪菜肉絲、沙嗲牛肉、通粉；煲奶茶、咖啡和水，不用沖劑；（新鮮）蕃茄湯每日做通粉湯，不用罐頭湯，不用味粉。」老闆成哥解釋，這是「老派」茶餐廳的做法，強調日日新鮮、不用味精，「想你們入來吃東西，吃到質素，不要不健康。」

新一代愛看包裝　老派茶記反受外國遊客歡迎

不單即叫、即炒、即沖的經營像老派，就連店內的裝修陳設看起來也有一定年歷，亮著弱弱的白燈光，椅子舊得破爛了，身子一動椅子也隨著搖晃。店內牆上掛著牌子，寫上一道道經典茶記菜式，若有菜式略為改變，就手寫更改，然後貼在牌子上。

他感嘆，新一代人會喜歡到裝飾漂亮、但售賣中央工場食品的大餐廳；裝修陳舊但有質素的餐廳就被忽視，「反而外國遊客喜歡我們這些老派。」

「​我們都想承接給下一代，讓他們看更多舊的東西。但社會風氣不同，連鎖店只要包裝漂亮一點、裝修好一點就夠。以前朝早爆到夜晚，但現在不同了，只有老一派的人，才會來我們這些舊式茶餐廳。」成哥慨嘆時代變，人也變了，即使想傳承下去，亦都有心無力。

新業主猛加租　街坊生意捱不住

來到今日，新潤記終也敵不過貴租時代。成哥表示，早幾年舖頭物業轉名，新業主上場後，加租未曾斷，「新業主是做生意，不會和你講感情。當年我的外父過身，那時還有四年約，租舖轉名給我，轉個名都加一萬蚊租，然後又再加萬五蚊，簽新約又加，從未停過，總之五千、一萬都要加！」

地產霸權的年代，外人無法看見街坊小店的壓力。「現在的地產發展，大業主會看著個樓價，不會跟你講感情。因為我哋做街坊生意，價錢無得加，但租金、人工就不斷加。」成哥回想舊日，炮台山地鐵站一帶，並非如今天發達，「當年搬過來，城市花園又未起、電燈公司又未起，我們是開荒牛，做起了，其他人就慢慢過來侵佔。」

五十年由北角六間食肆變六十間　不敵大集團

成哥說當區近年多了新樓盤和酒店，以為人流會多了，但反而吸引了大量食肆進駐，昔日六間食肆轉眼變成60間，「六十間，分同一塊餅。」當年一同作「開荒牛」的食肆，今天就剩下新潤記一家，「僅存的舊舖頭都沒有了，做一間食肆，做這麼多年，儲這麼多客，其實很難。」

大型飲食集團進駐，有充足人手與資金，看準了小店的弱點，「老舖好難做，租金、人工都貴。我們請老師傅，二萬五至二萬八蚊月薪；大集團用中央工場食品，請後生仔，稍為識炒東西，不用醃，只加工，人工萬八蚊，差太多了，鬥不過他們。」

最難忘的　是人情味

成哥總是掛著笑臉，細說熟客的趣事。他最記得一位年紀老邁的熟客，逛街時突然忘記了自己住在哪裡，心慌慌之際，走到了新潤記。成哥見狀便請他到店內坐一坐，然後親自帶他逛街，逛了整個炮台山，「走了三小時，他終於記起自己住在哪裡，然後送他回家。」新潤記成為當區的地標，也是街坊的聚腳點，「就算不吃也來聊一聊天，像個聚腳點。所以有客人說，我們不做了，感覺就好像失戀一樣。」如此獨有的鄰里關係，別處難尋。

做足50年　水吧大佬順哥：他是我遇過最好的老闆

一班日夜打拼的夥計們，才是茶記的靈魂。水吧師傅順哥入行已有50年，來到新潤記數年，作為茶記「老手」，水吧就像他的天地，所有工作他都了如指掌。他即場表演沖奶茶，一手執起一罐奶，隨手倒了約四分一杯分量，然後加熱茶，不用量杯，倒多少分量全靠經驗，「做得太耐，雙手已經自動識做，一倒就知倒幾多要停，有些『生手』靠量杯慢慢倒，這樣不好喝的。」

對於舖頭結業，順哥也感依依不捨，他更大讚成哥是他見過最好的老闆，「老闆不會罵夥計的，又準時出糧，打工仔最開心；初二、十六沒有虧待夥計，斬料加海鮮。我做了這麼多年，這個老細我覺得幾好，我跟過一些老闆，拜完神的雞會拿去賣，夥計有得睇冇得食。」舖頭不敵加租壓力而結業，順哥也感到可惜，但也無可奈何，他打算稍作休息再決定去向，「看看有沒有人想我幫手，沒有便回去湊孫，現在我都有湊孫仔，好趣緻㗎！」

順哥說，他已習慣了舊式茶餐廳的工作模式，老闆員工全部親力親為，「新式茶餐廳已很少聘用長者，年紀大，好多制度不適合我們。」假如成哥重出江湖，再次開舖，老師傅又會否幫忙？順哥毫不猶豫，爽快答應，「會！老闆開到聲，我們這些水吧大佬，一定回來幫手！」對夥計們而言，新潤記不單是一間餐廳，更是一個家。

街坊一日三餐：知道我想吃甚麼和不吃甚麼

住在附近的街坊容先生，一日三餐都常常光顧新潤記，若要上班，也會在這裡吃早、晚兩餐，「會吃魚、通粉，他們都知道我吃甚麼，來來去去都吃這兩樣。」容先生大讚新潤記服務一流，「我不吃油、鹽、糖，他們幫我全走，只有這裡可以，其他舖頭嫌我麻煩。」對於這個街坊食堂結業，容先生感到很可惜，「要找第二個地方吃飯，不容易找，這樣的舊式茶餐廳已經不多，附近都是連鎖式的。」扎根北角50年，走到本月31日，終於要跟街坊們說聲再會。