【茶餐廳・香港史】奶茶菠蘿油叉燒意 解構茶記美食香港文化密碼
茶餐廳早於上世紀40年代，已於香港出現，一直都伴隨在香港人的生活中，是香港文化的一部分。殖民地時期的香港，受西方文化影響，在食物當中得到投射。茶餐廳作為「街坊食堂」，滿足了無法享受西餐的香港人，引入外國食物，甚至融入在中式食物中，讓各地飲食文化共冶一爐，變成獨特的本地文化。
茶餐廳食物種類包羅萬有，其中菠蘿包（菠蘿油）、奄列、叉燒湯意粉、雞尾包和奶茶等食物，就是茶餐廳展現出文化交融、「西餐中化」的變奏。
菠蘿包的源起：俄羅斯圓形麵包
部分茶餐廳會售賣西式包點，而菠蘿包更是這些茶餐廳的「寶物」，很多客人也是為了吃菠蘿包，特意去光顧茶餐廳。翻查資料，有傳菠蘿包是源自於俄羅斯麵包，因為起初未有酥皮的菠蘿包，原型應來自俄羅斯的圓形麵包，而其形狀與菠蘿包相同。而本地茶餐廳更發明了菠蘿油，將牛油夾於菠蘿包之中，香滑帶點牛油的酥香。金華冰廳和華嫂冰室的菠蘿包和菠蘿油，在香港相當馳名。
奄列：午餐肉、叉燒 港味的變奏
早餐、午餐時，很多人會選擇吃一份奄列，奄列取名自英文Omelette，是煎蛋捲包著不同餡料，例如是蔬菜、火腿、茄汁、芝士等，有些茶餐廳會沿用火腿，更會配上香腸和午餐肉，甚至是叉燒，極具「港味」。荃灣的41年老字號嘉樂冰廳，就有一道招牌火腿奄列，以其超大份量而聞名，不少顧客也是為此而來。然而嘉樂冰廳將於今月月尾易主，不少街坊也擔心，易主之後將會物是人非。
叉燒湯意粉：西餐中化的典範
與一般西式意粉不同，茶餐廳再作調整，於用料、烹調手法上，引入了中式元素，一種是炒意粉，另一種就是加入中式配料，其中以「叉燒湯意粉」最具代表性，反映出中西文化交融的味道。人類學家吳燕和曾就港式茶餐廳作出研究，他形容這種中西合壁的做法，是迎合了中國人口味的西式麵食，為「西餐中化的典範」。
雞尾包：賣剩麵包加砂糖製餡
早於50年代，不少茶餐廳都已有烘培位置，但因為經濟環境不佳，為免浪費，食肆會將賣剩的麵包，加入砂糖，製成餡料，再做麵包，衍生出雞尾包。而雞尾包之名，其實是來自雞尾酒的英文「cocktail」，雞尾酒將不同的酒、果汁等材料混合，其製作過程，就和製作雞尾包相當接近，因此取名「雞尾」。
奶茶：每家茶餐廳都有獨門秘方
港式奶茶，其實是從英式奶茶演化出來。英式奶茶會用上茶包，以茶壺沖泡，茶味與港式奶茶比較，相對清淡。港式奶茶香濃的原因，其實在於茶餐廳用了多種茶葉，混合作「茶膽」，取茶色、茶味、茶香的茶葉比例各有不一，每家茶餐廳都有獨門秘方。茶餐廳會把茶葉放到茶袋，以大茶壺煲煮。奶方面，英式常用牛奶，港式則常用淡奶，更為香滑。
消失了的「保衛爾牛汁」
保衛爾牛汁，一種牛肉濃縮湯，滴進食物便會有濃厚的牛肉味，還會有餐廳把它沖水當飲品。不過，現時已很少餐廳會用到這種牛汁，通常出現於一些舊式茶餐廳。始創於1966年、位於長沙灣的新華茶餐廳，到目前還有用到保衛爾牛汁。
茶餐廳的食物轉化 吸納外國菜式
嶺南大學中文系講師蕭欣浩博士對於香港的飲食文化素有研究，他表示，其實香港茶餐廳一開始類同於冰室，主要賣飲品、三文治，但茶餐廳走比較廉價的路線，但後來逐漸開放，極具彈性，吸納不同的菜式，採為己用，如來自東南亞的沙嗲成沙嗲牛肉，俄國餐廳的羅宋湯，上海的雪菜肉絲。
「近年，茶餐廳一名給人陳舊的印象，是純粹食飯的地方，所以新餐廳多以『冰室』、『冰廳』等舊名為店名，實際上已經與最初的冰室不同。」蕭博士指，最新的冰室以茶餐廳的飲食為基礎，不同之處是，標榜新的元素，如黑松露、牛奶炒蛋等新菜式，以吸引年輕人、愛新鮮的顧客。
茶餐廳飲食文化的影響 下午茶、速食文化
蕭博士表示，茶餐廳結合香港的中西飲文化，不單於菜式飲品方面，更融合中西的飲食的方式和習慣，如：中午有西方的下午茶時段，部分晚上有中式小菜提供，完全適合香港人的不同口味，這多元的飲食習慣，由香港被英國殖民開始，流入愈來愈多的各國口味，因而長期影響而成。
「茶餐廳也配合香港人日常急速的生活，烹調方法以快為主，食材的選取與菜式的設計都以烹調快為目標，當中晚上的小菜則較需時，因為已經放工。」蕭博士解釋，茶餐廳是香港飲食文化的代表，深入影響香港的飲食文化，受歷史、文化、生活、材料的因素影響而應運而成，有漸變的過程，配合香港人的特質：急速、富彈性，是香港人全天候、不同時段要「搵食」的主要選擇。
老字號茶餐廳 是歲月累積下來
蕭博士又說，如今碩果僅存的舊式茶餐廳，還有美都餐室，而現存最老的蘭芳園，則有聞名的還有「撈丁」，嘉樂冰廳的巨型奄列，勝香園的番茄鮮牛通粉，華嫂冰室亦有招牌菠蘿包，各有特色。不過，蕭博士認為，還是已結業的文華冰廳最吸引他，「食物水準貫徹，毫不花巧，屬於平民的味道。老闆、伙計叫單、出餐經驗老到，是歲月累積下來的，充滿日常生活的活力。」
蕭博士憶述，文華冰廳店內保留舊式茶餐廳的環境、擺設，門前出售西點、麵包，都保留昔日的飲食回憶，「文華冰廳所呈現的，是從年月中慢慢沉澱出來的模式，是現代系統化、電子化、新式的茶餐廳無法做到的。」