【食飯權3】九龍塘餐廳設「真放飯」時間：員工永遠行先可變雙贏

讓員工好好吃飯，在某些行業看似不可能的任務，例如餐飲業，但在九龍塘又一城開業已近20年的美國意式餐廳Amaroni’s，卻視之為必然，更命令員工要「乖乖吃飯」。品牌經理張靄儀（Celia）和市場部經理李敏蓓（Phyllis）不約而同地說：「當你把員工放在第一位，一切就很自然。」
（此為吃飯權系列三之三）
圖：高仲明、資料圖片

真放飯時間：煲劇、睡覺任君選擇

下午3時20分，侍應A剛吃飽了飯，挨坐着打開手機煲劇；侍應B伏在桌上，準備補眠。餐廳的另一邊，有客人舉起手，場上的侍應忙着一時未能上前，但10秒內已來到她面前，微笑着道歉，那人的眉頭就緩緩鬆開。

在其他餐廳，吃飯中的員工可能已被迫或自願地衝了出去。於是客人快了幾秒得到服務，但衝出去的那個人，一天10多個鐘工作裏唯一的休息時間，就此被一次次中斷。

在這裏，Phyllis卻說：「員工只可以乖乖吃飯。」現時每人每次有30分鐘吃飯，經理也有2個同時在餐廳，可輪流吃飯。「煲劇什麼都可以，總之我們不會給在休息的同事去幫忙。」

「服務來自員工，員工好餐廳好」

這政策自餐廳1999年開業時已如是，Phyllis說：「因為總公司那邊都一向講平衡，不是榨乾員工，員工都是人，要給他們適當的休息時間。」

員工能休息，對餐廳也是好事。「我們要講服務，但服務來自員工，當工作環境好，我們尊重每個員工自己的時間，他們才會開心地和客人交流。」Pyhllis說。走進餐廳時，侍應的笑容確實特別有活力，會讓人不忍維持平日的冷漠，也回她一個微笑。「這裏也多客人回來。」Celia說。「甚至有個小妹妹和家人從小光顧，到大個了，問可否在這裏做暑期工。」

Celia又說：「許多兼職都是大學畢業了才走，一直會有人介紹同學來，甚至畢業了去上班後，下班再來工作。」在飲食業普遍難請人的情況下，這裏的兼職卻長請長有。Celia笑笑說：「是win-win（雙贏）。」

設4小時更　方便安排放飯

但要實施「真放飯」，其實需要多點編排。一般餐廳無法實施「真放飯」，大多因為放了一批人吃飯後，樓面剩下的人不足應付工作，但要再請一班人，專門替頂那半小時或一小時的食飯時間又不可能。這裏則以不同時數的更配合，包括4小時、9小時等，令員工有飯吃之餘，吃完飯的非繁忙時間也不會有多餘人手。編更上雖較為複雜，Celia卻說其實不難，「編了這麼多年都是這樣編。」她平常地笑着。

或有人會問，4小時這麼短的更有人做嗎？Celia說，每星期每個人的時數由員工自己報，4小時的更也不乏人選擇。另一邊廂，現時有連鎖店亦設3小時至6小時的更。

「以人行先，成本再計」

編更安排好了，但堅持不給員工幫忙，會否總有機會要客人等？「其實客人很少舉手，因為我們會安排足夠人手，有時在客人舉手前已留意到他們有什麼需要。」真的要等，也不會等太久。如果是下雨天多人光顧的特別時刻，Celia說還是會請在吃飯的員工幫忙，但不會是常態——要在平日設真食飯時間，不代表緊急時不能請員工幫忙，人手安排的彈性還是可以存在。

要有足夠人手，就需要足夠資金。有人或言中高級餐廳食物價格高，利潤自然高，當然可多聘人手做到給員工「真放飯」，Celia說：「但我們租金也高。」他們的食材成本也會較高，加上餐廳近年裝修過，都是成本。但開業19年來租金上升，他們也沒取消「真放飯」制度。「始終我們想以人行先，其他成本就再去計。」此外上文提到的4至6小時更，也可以避免有多餘人力。

員工永遠是最重要。

澳門每工作5小時須有30分鐘休息

員工或是人權第一，於是一切都變得可以商量。據香港2012年發表的《標準工時政策研究報告》，歐盟、日、韓、新加坡、台灣以至鄰近的澳門，都已立法規定連續工作一定時數後要有休息時間（詳見圖表），其中澳門規定每連續工作5小時，就須有至少連續30分鐘的休息時間。一切難題，似乎都有方法可解決。

據勞工處2003年推出的「休息時間指引」，制定休息時間除了令僱員可補充體力，其實也是維持公司經濟效益的關鍵——指引中提到，缺乏休息易生疲勞，容易引起安全與健康問題，削弱工作能力、影響判斷力，進而影響公司業務、增加營運成本。

惟現時香港並無立例規管一般大眾的休息時間。飲食及酒店業職工總會組織幹事何鴻興指，如果立法，吃飯時間應至少有45分鐘到1小時，讓工友可得到應有休息，及有機會選擇外出用膳。「此外應另設30分鐘休息時間，畢竟工友每天工作時間這麼長，需要休息，至於一次過還是分開兩節休息，可由僱傭雙方商議。」

香港2003年推出的「休息時間指引」，只鼓勵僱主和員工自行商議休息時段安排，並說明據《職業安全及健康條例》，僱主須確保僱員的工作安全及健康。
現時針對休息時間的法例，只有《僱傭兒童規例》及《僱傭青年（工業） 規例》，規定兒童及從事工業青年在連續工作5小時後，分別應獲不少於30分鐘及1小時的休息或用膳時間。

「一切都可商量」

除了飲食業，其他行業同樣需要吃飯時間——有小學老師反映午膳時間往往需處理學生問題；髮型師有客人來到便要放下飯盒，一人零售舖亦同樣。然而，老師工作量一直為人詬病，如果可改善，或可以在學生午膳前先吃飯；一人舖當中，有些會落閘外出吃飯，也有店舖設有6小時的更；一些髮型師本來就會在卡片上寫明放假日子，如果寫多一項午飯時間，會否也是出路？

本系列之初提到救護員亦未能好吃飯，政府會否可藉此機會帶頭改變？有人或覺得立法將令某些行業失去彈性，如Celia的餐廳在下雨時便需要人手，但其實立了法也可以有豁免，現時已立法的地區部份有豁免一些行業和自僱人士；除了整個行業豁免，只豁免某些情況又是否可行？上篇主人翁侍應M說，立了法也可以有彈性，當中細節，或者如她所言：一切其實都可以討論。

讓員工可以吃飯的方法有千萬種，只在乎大家是否覺得這是件重要的事。

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