點食滷味先啱？10個貼士提醒你！

滷水鵝、滷水雞翼大家食得多，但如何食滷水也「食得招積」？在飲食界打滾近三十年、現時在將軍澳寶琳經營滷味店「滷香居」的林錦榮（榮叔），為《香港01》讀者介紹滷味小知識！

不同滷味應有不同口感

榮叔指，滷水豬手口感應為「淋得嚟帶爽」，介乎白雲豬手（爽）與南乳豬手（淋）之間。至於滷水雞腎則不應太淋，要有「咬口」；而雞腳則要較淋，「爽嘅話啲人覺得硬咗就唔接受」。

滷水真的長年不換？

滷水汁不會變壞？時間越長味道越濃？榮叔表示，滷水汁確實不會更換，因食材每日浸同一缸滷水，「啲肉汁浸哂入去」，滷水汁會更鮮味，「新滷水反而無咁好味」。

滷水汁不能「滾」？

拍攝當日，記者發現榮叔榮嬸在滷水汁「滾」的一刻便會立即熄火。榮叔解釋，滷水汁不能煮至沸騰，因會變酸。此外，由於食材需一定時間才可吸收滷水汁的味道，故沸騰的滷水汁易令食材煮得過熟，「熟得滯又鞋又霉就唔好食」。另外，榮叔在滷味出爐後，會將蜜糖搽在滷味上，令食客「一入口唔會覺得好鹹，一路一路咬先感覺到啲味」。

鵝鴨哪個部位最好味？

榮叔指，自己最愛吃鵝背及鴨背，因「有骨有肉」，吃到肉之餘亦可「咬下骨」。另外，榮叔指禽類背部的肉較滑，加上較為薄身，故亦較胸部及腿部等厚肉位更易入味。

食不同滷味配不同醬汁

光顧榮叔購買滷水食物時，榮叔會詢問客人是否需要一小袋汁或醋。榮叔指，吃滷水鵝鴨配米醋，滷水比較肥膩，伴醋進食亦可消滯，減低肥膩感。榮叔亦自家泡製水果醋，將士多啤梨及蘋果放入醋內，令味道更為清新。

食物放入滷水汁前緊記「啤水」

由於現時不少人均購買冰鮮家禽入饌，若自行烹煮滷味菜式，榮叔指，「啤水」步驟至為重要，可令食材「解凍透啲無雪味」。「啤水」意指將剛從雪櫃取出的肉類食材，放進水池或長開水喉沖洗直至軟身。

如何得知滷味是否已經全熟？

如果自己在家整滷水雞鴨鵝，榮叔提醒，「滷水一定要浸過（食材）面」，若太少滷水汁會熱度不足，焗不熟食物。待滷水汁煮滾後熄火，再將食材放進滷水汁內浸熟。

如何得知食物是否熟透？榮叔指禽類未熟透前，會重手啲，同埋「未收身」，收身後的鵝鴨，肚會凹下。

哪些滷味應該翻熱？

榮叔指，所有滷味及豉油雞進食前亦應翻熱。「滷香居」亦有售賣白切雞，榮叔指白切雞則不應翻熱，「凍食好啲」，因白切雞雞肉再行翻熱後會「好嚡」，而且皮會出油而變得黏口「唔得爽」。

翻熱步驟有技巧

「千祈唔好叮呀！」榮叔指不應以微波爐翻熱滷味食物。翻熱時要維持攝氏100至105度。榮叔建議可在電飯煲跳掣五分鐘後，放在飯架上焗熱。

另外，亦可煲滾一鑊水，水滾後將滷味放在碟上再放入鑊，熄火並蓋上鑊蓋，焗三數分鐘至食物變熱即成，「如果你一開火就老，唔好食，一定要焗」。

如何翻熱燒味？

榮叔也是資深燒味師傅，他指翻熱燒味可以「喺焗爐焗一焗佢，唔好整稔」。叉燒及燒肉均可在焗爐翻熱，當中翻熱燒肉有特別技巧，先將焗爐預熱，將層架放在焗爐較下位置，燒肉皮向上，「熱力唔好向個皮咁勁」，稍焗一會後拿出焗爐，「但都要攤一陣先會脆，要等佢凍返少少先脆」。

提提大家，若想在年三十晚買豉油雞，至少要早一日時間告知榮叔，讓榮叔有時間準備。

地址：將軍澳寶琳街市PL93舖
電話：9086 8917