【科技．未來】技術障礙重重待破 人造肉真的比傳統環保？
近月，巴西亞馬遜熱帶雨林火災嚴重，令人們亦再度關注當地毀林有助增加土地養牛以輸出牛肉的問題，進而反思人類對肉食無止境的需求所帶來的危機。被視為傳統肉類替代品之一的實驗室製人造肉近年愈見多元化，從漢堡扒延伸至牛扒、魚肉甚至乳製品，更被視為紓緩畜牧業對環境損害的方法。但這些備受創科界吹捧的環保食物，為什麼多年來只聞樓梯響？改吃人造肉，又可否真的拯救地球？
技術障礙重重
不過，現時實驗室製肉比傳統肉類貴很多。Finless Foods製作1磅吞拿魚就需要近4,000美元；相比之下，波特蘭魚類供應商Browne Trading僅以每磅8至12美元購入一般野生吞拿魚，再以每磅19美元售予餐廳。Toubia說其薄片牛肉每塊成本50美元，以產品原型來說「不瘋狂」，因為Post那首塊實驗室製牛肉漢堡扒成本25萬歐元。VOW也估算現時需要2,000澳元製作1公斤袋鼠肉，而當地雜貨店出售的袋鼠肉每公斤只售10.5澳元。
有些業者嘗試反其道而行，把產品定位為創新、人道的奢侈品，以克服高昂成本對消費者心態造成的影響。「我們不想做低端、低成本、低價的產品。」 Toubia說。Selden解釋：「有人稱這為『科學怪肉』（Frankenmeat），指它是假的、在實驗室造的。我們認為從奢侈食品的概念出發，有助改變這種說法。」
人造肉成本高昂的原因之一，在於有些人造產品仍要使用胎牛血清（FBS）來生產。胎牛血清含大量生長因子，可用於不同細胞，是實驗室培養細胞常用的的介質。然而，胎牛血清需在屠宰孕牛時從牛胚胎取得，這不但不符合以「零殘忍」（cruelty-free）作招徠的產品形象，而且十分昂貴，一般只會在生物醫藥業和細胞基礎研究使用少量，要生產細胞肉的話就需大量使用。因此有些業者希望設法減少甚至完全避免使用， Finless Foods去年就聲稱已把胎牛血清的用量減半。
此外，細胞肉仍要克服口味難題。Tetrick認為，細胞肉最大的技術困難在於其「結構」，要還原真正肉類的話不能只培養肌肉纖維，還要有脂肪提供香味和濕潤的口感。「我們只能給你炸雞塊而不是雞胸肉，也不會得出一塊牛扒，只會有漢堡扒。這就是結構問題，仍要想方法把肌肉和脂肪織在一起，讓它看起來就像牛扒。」
事實上，現時人造肉的肉質難言吸引。Aleph Farms自稱的「牛扒」只有約五毫米厚；Wild Type也只能製作小塊三文魚，當加熱至攝氏100度或以上更會碎成片狀，因此，他們的菜式不是生的就是只以酸汁微煮。Perfect Day創辦人Ryan Pandya大學時曾接觸人造肉技術，他直言：「若你想使用組織工程來製造肉類，其實是在嘗試用一種醫療上都未曾可行的技術，來製造出一些商品價格水平的東西。」這解釋了為何這些公司只推出炸雞塊、漢堡扒、肉丸、魚柳等，而非牛扒或豬扒。
荷蘭初創公司Meatable正試圖借鏡醫療幹細胞研究，從牛的臍帶血中分離出多能幹細胞。這種細胞可發展成身體各類型細胞，即是可發展成人造肉的脂肪、肌肉甚至肝臟細胞。Meatable技術總監Daan Luining預期，細胞肉未來可調整成大理石紋油花：「我們可以調整肥瘦，隨心所欲。在如何餵飼這些細胞上，我們有新的控制。」
加拿大渥太華大學的實驗細胞力學研究主席Andrew Pelling則從輔助人造肉細胞生長成肉塊結構的支架着手。他把蘋果切片後去除細胞、蛋白、基因等，剩下一個由纖維素構成的透明支架，再植入到老鼠皮下，令肉生長在支架上，放大看的話，可見蘋果有很多極細的孔洞和通道，血管可以依附之上或從中穿梭。他現正研究其他植物，例如梨、紅蘿蔔、玫瑰花瓣、蘆筍、磨菇等是否也可行，或如何令特定種類的細胞依附到支架某部份來控制脂肪分布和肉質。Selden則說正考慮使用3D打印來仿製魚肉刺身的口感；BlueNalu正研究濃縮經培養的魚細胞，與稱為「生物墨水」（bio-ink）的營養液混合，再以3D打印出想要的形狀。
比起已在餐廳和商店發售的植物肉，種種技術難題令細胞肉至今仍未有商品面世。加州大學柏克萊分校研究替代肉的教授Ricardo San Martin便質疑：「以現有數據，我們看不到（細胞肉）可規模化，並在短期內以具競爭力的價格推出產品……至今我仍未見過一個中型大小的細胞培養設施。」他解釋：「若要確保放到發酵室內的細胞能生存，就要限制數量。否則它們受壓下會『自殺』，停止生長並做出所有你不想它做的事。」
非牟利機構New Harvest行政總監Isha Datar認為，更深層的問題是這種生產過程的基礎研究不足，對農業動物在細胞層次上的認識仍然薄弱：「我看到很多人很雀躍，也有風險資本投資，但看不到在科學和材料上有多少進展。」 Memphis Meat科學總監Nicholas Genovese說，這行業需要「對細胞肉高產量生產提出創新的方法。在加快通往市場的道路上，學術研究可扮演重要而持久的角色」。以色列細胞肉初創公司SuperMeat行政總裁Ido Savir也預計，首批產品只能助行業「定下基礎」，真正需要的是「創造一個科研領域」。
環保是最大賣點？
雖然這些公司的研發初心宏大，但消費者不一定有同樣情操。諮詢公司INTL FCStone乳業市場分析總監Nate Donnay質疑：「在鬧市中心，無人會關心蛋白來自哪裏。人們只想要很多便宜的蛋白，若你能降低成本而不失其功能，大公司才會想要。」市場研究公司Euromonitor International行業經理Tom Rees亦懷疑細胞魚肉會否有市場：「很多人單純覺得吃紅肉會增加患癌風險，魚卻沒有這問題。」何況吃植物肉不等於吃沙律，正如San Martin所說：「植物性意思只是它的材料來自植物，但它們都是加工食物。」
更根本的質疑是，人造肉是否真的比較環保？加州大學戴維斯分校（UC Davis）動物遺傳學家Alison Van Eenennaam指，現時生產人造肉仍要耗用大量能源：「當你培養細胞，需提供氧氣、熱力、食物和清潔廢物，這些都不是免費的，而一隻牛可自行保溫和排泄。」世界經濟論壇一份白皮書也提到，按現時生產方式，實驗室製肉只比傳統牛肉節省7%能量，其他替代品如豆腐和植物則可減少逾兩成。
今年2月，英國牛津大學馬丁學院發表了一份具爭議的研究，指出過往的研究只把牲畜養飼的不同溫室氣體排放量轉化為二氧化碳當量來比較，但共同作者Raymond Pierrehumbert解釋：「按每噸排放量計，甲烷比二氧化碳有更強的暖化效果，但甲烷只會在大氣中存在十二年，二氧化碳卻可累積上千年。」研究因此質疑，人造肉長遠或比傳統畜牧更不環保。
雖然這項研究甚為片面，例如畜牧業除了甲烷也會排放二氧化碳；研究也沒有考慮細胞肉設施可建於較近城市民居之處，大大減少長途運輸的排放。研究又假設未來肉類需求不變及人造肉公司沒有轉用再生能源，因而備受批評。但這項研究並非毫無意義，它提醒我們現時根本沒有足夠數據確切知道人造肉如何比工廠化飼養更好，畢竟至今仍未有一個完整運作的設施大規模生產人造肉。赫爾辛基大學農業科學助理教授Hanna Tuomisto曾發表細胞肉潛在可持續性的研究，她把數據不足的矛頭指向一眾業者：「他們不會說在做什麼，也不會出席會議，所以我無法完全跟進他們的進度。」
要知道細胞肉在環保上的成效，就要進行所謂「生命周期評估」。「問題是要做的話，需要有一個這樣的系統在運作。所以當他們說『這是我們的估算』，其實是雞先和蛋先的情況。」 Van Eenennaam解釋。Memphis Meats營運副主席Steve Myrick也坦承，由於所有細胞肉公司仍處於研發階段，現時能夠提供的任何生命周期評估都是不完整的。
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上文節錄自第178期《香港01》周報（2019年9月2日）《吃人造肉可救地球？》。
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