鹽麴冷知識｜讓肉、魚質地變得更軟嫩？鹽麴提鮮去腥更有保健功效
日本人煮飯常用一種調味料鹽麴（日文為塩麴、塩糀 shiokouji），該怎麼用？
台灣農業Facebook「韋恩的食農生活」版主韋恩表示，這是一種來自日本，經過發酵的調味料。鹽麴材料簡單、天然，僅僅由米麴、鹽和水經過麴菌的發酵而製成，沒有其他的添加物。
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他表示，鹽麴的用途除了可以取代鹽使用以外，鹽麴用來醃製肉、魚等含有豐富蛋白質的食材也非常地好用，它可以引出更多鮮味、去除腥味，讓肉、魚的風味更加豐富，也可以讓肉、魚的質地更為軟嫩；也可以搭配蔬菜，讓炒菜、燉菜等因為鹽麴的甘甜味更加提味，也可以作為蔬菜的淋醬使用。
韋恩表示，鹽麴構成非常簡單，只有米麴、食鹽、水這三者而已，而其中屬於最為靈魂人物的就是米麴。麴是米、豆或麥等蒸熟的穀物中培養稱為麴菌的一種黴菌所發酵製成的。 麴菌是一種可食用的黴菌，麴菌是少數安全、不具毒性的黴菌。麴菌由中國人在幾千年前所發現的，而後流傳自日本。
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韋恩說，鹽麴有把食材美味升級的神奇魔力，因為鹽麴本身含有一百多種的酵素，其中包含將澱粉分解成糖的「澱粉酶」、將蛋白質轉化為鮮味來源－胺基酸的「蛋白酶」和分解脂肪的「脂肪酶」，還會分解出核苷酸、酯類等等成分，這些從食物分解產生的甜味和鮮味，可以使食物更加美味；消化酶的作用，可以軟化肉類和魚類，讓其更加軟嫩容易入口。
他表示，鹽麴除了是一種多才多藝的健康調味品外，鹽麴裡的麴菌可以產生維他命如維他命B雜，以及由米分解出好消化的糖類與胺基酸，都可以額外提供許多營養；同時，麴菌生長時會產生許多發酵代謝物，可以成為益生質，吃進腸道有益於體內益生菌的生長，因此具有調整菌相的作用。
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他說，鹽麴裡含有的澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等屬於消化酵素，吃進人體也有助於消化的作用，因此鹽麴可以幫助食物以更容易消化和吸收的形式進入體內，具有健胃整腸的效果，當然如果鹽麴經過高溫料理，就會大大的減低消化酵素的活性。
韋恩表示，鹽麴具有鹹味，所以可以取代鹽的使用；而且也具有鮮味，所以可以取代味精的使用，因為含有豐富的甜味與鮮味，所以比較不會死鹹，可以降低鹽的使用，對於普遍鈉過量的現代人來說，大大有助於控制鈉的攝取量。
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