【端午節‧包粽3式】師傅示範扎粽秘技　鹹肉粽梘水粽鬆緊大不同

端陽下周至，粽子已飄香。《說文解字》中，粽，解釋為「蘆葉裹米也。」「粽」字右半邊有「聚集」的意思，即粽為米之聚集。五花八門的粽子，無論以古早風味為號召的傳統粽子，或標榜高纖健康的新派粽，都由粽葉包裹，但款式形狀卻不盡相同。包粽這門傳統手藝，看似複雜，其實要學不難，這次便請來入行逾四十載的劉顯燦師傅示範3款不同的包粽方法。攝影：高天馳

「傳統是有它的特殊意義，希望有年輕人傳承。」現已退休的點心師傅劉顯燦師傅，對於包粽這門手藝漸漸失傳大感唏噓，他在示範包制傳統粽子時，一邊用心包裹，一邊說故事，慨嘆入行做點心的年輕人愈來愈少，更莫說包粽子。

「粽葉是竹葉，因為竹葉有香氣，會令蒸好的粽子有淡淡的竹葉香。包粽前要先浸透竹葉，然後抹乾淨用。鹹水草不能缺少，還需浸透備用，令鹹水草保留彈性，可以綁緊粽葉。」劉師傅包粽的手藝非常熟練，並津津樂道地講解示範中的梘水粽、五穀素粽和裹蒸粽的分別。

五穀素粽（或鹹肉粽）

米︰糯米用花生油拌勻，令米的顏色更油亮。餡料︰可素可葷，葷粽子常用去皮綠豆中和五花腩肉的肥膩。包制特點︰先用2塊粽葉交叉放置成粽杯，然後按次序放入糯米、餡料、糯米。要紮實全只粽成金字塔形，不需預留虛位，以免餡料在烚煮時移位。烹調：烚時間︰2小時以上

梘水粽

米︰糯米用食用梘水浸過夜，梘水主要用來中和糕點裏的酸性物質。餡料︰紅豆蓉或蓮蓉，甚至不包餡。包制特點︰一般底部先放3塊粽葉，再放入餡料和梘水糯米，最後放上1塊粽葉後包起，要預留虛位讓糯米膨脹。烹調：烚時間︰1.5小時以上

裹蒸粽

米︰與鹹肉粽一樣，糯米用花生油拌勻，令米的色澤油亮。餡料︰常見有冬菇、瑤柱、鹹蛋黃、去皮綠豆及五花腩肉。包制特點︰底部先放上大荷葉，再放3塊粽葉，然後放糯米及餡料，再用糯米封頂。將粽葉包起紮實全只粽成枕頭形。烹調︰蒸時間︰3小時以上