大廚秘技｜金銀蛋莧菜不變黑1招酒家做法　鑑別鮮嫩莧菜1聽就知？

莧菜夏天為當造期，由5月起至8月都會見到莧菜的蹤影。不少人都會在家中煮金銀蛋莧菜，但往往不是過老，就是煮出來欠缺酒家的味道，今次由大廚教大家從揀菜入手，以及煮金銀蛋莧菜的竅門。
攝影：黃偉麟

莧菜保質期短　易變質難保存

莧菜為夏天菜，收成期較快，如果沒有捉緊時間採收，莧菜很快就會變老。同時保質期也短，不出幾天就會變壞，是一種較難保存的蔬菜，所以，不少酒家會改用白菜，弄成金銀蛋白菜，來取代這種較難處理的莧菜。

莧菜6月最幼嫩　測試新唔新鮮一聽就知？

退休大廚黃永勝師傅指，莧菜的當造期為5月至8月，6月就是最幼嫩的時候，8月質素就開始下降，開始變老，而金銀蛋莧菜，只能用青莧菜，因為紅莧菜會比較粗糙，只適合用來煲湯。揀莧菜有1個竅門，就是嘗試拗斷莧菜的莖部，如果發出響亮卜一聲，就代表莧菜非常新鮮。如果拗不斷，則代表比較老，建議用作滾湯。

揀莧菜有1個竅門，就是嘗試拗斷莧菜的莖部，如果發出響亮卜一聲，就代表莧菜非常新鮮。

皮蛋或鹹蛋不建議用流心

黃永勝師傅指，想再莧菜煮出來再幼嫩一點，可以把莧菜平均分成3個部分，最底根部的1個部分，可以完全去掉，只保留頂部分及中間的部分，便可以得出一段莖及一段菜遠來烹。而皮蛋及鹹蛋也不建議用流心，因為會比較難處理。最後，酒家做法是要用雞湯或上湯來餵煮莧菜，才可以提升整道菜的層次。

金銀蛋莧菜（浸/Soak）
4人分量 1級難度 10分鐘

材料：
莧菜500克
蒜頭6粒
鹹蛋1隻
皮蛋2隻
雞湯300毫升
水150毫升
白飯3碗
糖半茶匙
胡椒粉少許

做法：
1.蒜頭6粒先用油炸至金黃色，備用。
2.皮蛋去殻切粒，鹹蛋去殻，蛋黃切粒，蛋白留起備用。
3.倒入雞湯150毫升及水150毫升，大火煮滾放入2粒蒜頭及莧菜。
4.莧菜煮約5分鐘後，拿起備用，湯汁全部倒掉。
5.大火下150毫升雞湯、炸蒜頭、鹹蛋粒、皮蛋粒，待鹹蛋煮至變色便可關火。
6.倒入鹹蛋白，開慢火推成絲狀，再倒上莧菜面即成。

不失敗貼士：
~嘗試拗斷莧菜的莖部，能拗斷代表非常新鮮。
~莧菜平均分成3個部分，只保留頂部分及中間的部分。
~皮蛋及鹹蛋不建議用流心，會很難切成粒狀。
~煮莧菜的湯汁，不能再用，因為湯汁會變黑。
~鹹蛋白推成絲狀，必須關火慢慢推，否則會結成一塊。

菠蘿咕嚕肉食譜｜外脆內嫩5招菠蘿要熄火炒？加1材料做出酒家醬汁

海鮮食譜｜蒜蓉豆豉蒸帶子不失敗3貼士　蒸煎多做1步鮮嫩不過老！

蒸肉餅食譜｜蟶子蒸肉餅索價$908 5貼士加一樣材料媲美酒家名物