早餐雞蛋｜煎蛋、半熟蛋哪款難消化？蛋黃變灰是否正常安全食用？

消化一隻煎雞蛋耐？抑或消化一隻半熟雞蛋耐？烚蛋煮太久連蛋黃周圍也變灰色，究竟能安全食用嗎？為甚麼剛烚好的蛋如此難剝殼？營養師逐項解答。

營養師指生雞蛋和熟雞蛋的營養價值相差無幾，不過熟雞蛋被加熱後，維他命B雜會略為減少。至於，煎雞蛋、玉子燒等用油較多；然而，油能提高脂溶性維他命A、D、E、K的吸收率。

消化一隻煎蛋比半熟蛋多近2倍時間

此外，從消化吸收的角度來看，家政老師兼營養師和漢歩実指不同的雞蛋煮法留在胃內的時間均不同，半熟雞蛋通常最快被消化和吸收。

3種蛋料理在胃內停留的時間︰

生雞蛋（100克）約2小時30分鐘
煎雞蛋（100克）約2小時45分鐘
半熟雞蛋（100克）約1小時30分鐘

烚出完美半熟蛋的方法可參考以下步驟▼▼

蛋黃變灰食用安全嗎？

烚蛋的蛋白質則最易被人體吸收，有沒有發現當烚蛋煮得太熟，蛋黃圓周會變灰色？這是因為蛋白中的硫化氫與蛋黃中的鐵結合形成硫化亞鐵，對身體沒有壞處，進食不礙健康。

記者曾做實驗，將同一批雞蛋分別用不同時間煮，發現蛋黃顏色黃或灰，與烚蛋時間大有關聯。下圖有記者的實試結果▼▼

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剛烚好的蛋為甚麼很難剝殼？

和漢歩実指出煮完烚蛋後，剝「舊蛋」（已烚熟一段時間）會比「新蛋」（剛烚熟的）容易。原因是「新蛋」中含有大量的二氧化碳，一受熱膨脹，蛋白更易黏實蛋殼。剛煮熟的烚蛋很難剝殼，一般做法要先浸水，隨時間過去，二氧化碳會通過蛋殼上的微孔竄出，之後更易剝殼。熟雞蛋可放在雪櫃中保存約2-3天，不能保存太長時間。

資料來源︰Hint-Pot