食物安全|飯煲保温食物不變壞?1種飯煲易墮危險温度帶細菌翻倍

撰文:尹嘉蔚
出版:更新:

電飯煲是不少人的廚房烹飪神器,舉凡煮飯、煲粥、燉湯、燜餸、焗蛋糕以至保温皆能。不過,將食物一直儲存在電飯煲裏保温,即使在冬天裏也不會變壞嗎?小心!細菌可能已悄悄滋生。

傳統電飯煲鍋蓋非密封

台灣食藥署提醒,用傳統電飯煲保温食物,很易落入7-60℃的危險温度帶,好大機會助長細菌滋生。此外,傳統電飯煲的鍋蓋並非完全密封,較難判斷是否持續地保温在60℃以上,倘若存放時間太長,恐怕造成食物變質及腐壞。

傳統電飯煲保温食物,很易落入7-60℃的危險温度帶,好大機會助長細菌滋生。(尹嘉蔚攝)

食物落入7-60℃細菌易滋生

一般而言,烹調及加熱食品的中心温度需超過70℃,細菌才能被殺滅。至於,儲存食物温度需高於60℃,冷藏温度要低於7℃,才能降低細菌的生長速度。如果温度介乎於7-60℃之間是「危險温度帶」,許多細菌能在此段温度之間快速生長與繁殖。

儲存食物温度需高於60℃,冷藏温度要低於7℃,才能降低細菌的生長速度。(尹嘉蔚攝)

傳統電飯煲的運作原理是利用外鍋底板的電熱管加熱,當外鍋水量完全被蒸發,外鍋底板的温度開始飆升超過100℃,此時就觸動到底板偵測温度裝置而停止電熱管加熱,並切換到約65℃的保温功能。當然,不同品牌或型號的保温温度不盡相同。然而,外在因素如氣温、鍋蓋的密封程度也會影響電飯煲的保温温度。

當然不同品牌或型號的保温温度不盡相同。(iStock)

剩食兩小時內可變質 宜及早放雪櫃冷藏

倘若使用傳統電飯煲來保温食物及餸菜,一旦落入7-60℃的危險温度帶,反而助長細菌大幅繁殖。當餐點製備完畢之後應該要盡快享用,如未能馬上吃畢或留用,最好要保温在60°C以上,或盡速冷藏於7°C以下或冷凍在-18°C以下。因為剩飯及剩菜的最大風險是受到細菌感染,例如是金黃葡萄球菌、李斯特菌、沙門氏菌及大腸桿菌等,美國農業部指出細菌在4-60°C 的温度之間迅速繁殖,並可以在20分鐘內翻倍。因此煮完、吃剩而未冷藏的食物可能在兩小時內變質。故此,剩食應及早放入4°C以下的雪櫃內冷藏,食用前須重新加熱至食物中心達74°C以上至燙手及冒煙才足夠。相關文章︰隔夜餸|剩菜20分鐘內細菌翻倍 哪些剩菜宜放冰格如何加熱至啱?

延伸閲讀︰煮白飯貼士|煮飯加什麼更好吃有飯香?日本網民票選10強冰粒第二

日本網民票選結果 -- 最後10強(由低至高排名)︰

+19

參考資料︰台灣食藥署

什麼是危險温度帶?

温度介乎於7-60℃之間是「危險温度帶」,許多細菌能在此段温度之間快速生長與繁殖。

冬天在電飯煲裏保温食物會變壞嗎?

當食物温度介乎於7-60℃之間,許多細菌趁機繁殖,尤其傳統電飯煲的鍋蓋非密封會有更大風險。