隔夜餸｜剩菜20分鐘內細菌翻倍　哪些剩菜宜放冰格如何加熱至啱？

吃隔夜飯菜是否安全？煮好的食物若要完全放涼才擺入雪櫃，細菌可在攝氏4-60度之間，每20分鐘迅速翻倍。究竟哪些食物宜冷藏？哪些應急凍？你是否懂得分辨？

剩飯剩菜易滋生細菌　兩小時內可變質

每晚下班回家，辛苦了一整天還要煮飯，於是煮多一點預留兩晚飯菜，下次翻熱吃即可，但重新加熱隔夜飯菜其實是否安全？

剩飯及剩菜的最大風險是受到細菌感染，例如是金黃葡萄球菌、李斯特菌、沙門氏菌及大腸桿菌等，美國農業部指出細菌在4-60°C 的溫度之間繁殖，並可以在20分鐘內翻倍，因此煮完、吃剩而未冷藏的食物會在兩小時內變質。

熱飯熱菜應盡快放入雪櫃　分裝處理快冷卻

有意見認為剛煮好或仍是熱的飯菜不宜放入雪櫃，怕溫差大會整壞雪櫃。不過，美國疾病管制與預防中心的指引說明，在烹飪後兩小時內要將剩菜放入4°C以下的雪櫃內冷藏，食用前更須重新加熱至食物中心達74°C以上，換言之，要充分加熱至燙手及冒煙才足夠。

熱的食物放入雪櫃是可以的，只要它的包裝量夠細足以快速冷卻。即使是密封的食物，也不應該將它放置在未冷藏的狀態下超過兩小時。假如食物分量太大，也可將烤肉或鍋物等分裝到較小的容器中，以便快速冷卻，

哪些食物宜冷藏？哪些需冷凍？

此外要留心的是，本來可以在室溫下安全放置幾個小時的食物，如果放置過夜可能並不安全。細菌在溫暖的溫度下迅速生長，吃了受污染的食物容易導致食物中毒。然而，哪些食物可以在室溫下隔夜後吃，哪些宜冷藏？哪些應冷凍（急凍）？

根據美國農業部的說法，以下食物的正確保存方式︰

在室溫下隔夜後可吃的食物包括麵包、麵包卷和餐包、蜜糖、薯片、椒鹽脆餅（pretzels）和爆谷、新鮮水果和蔬菜、未煮過的番茄、薯仔及洋蔥等，但是在包裝袋開封之後，應盡快進食。

密封蓋好免細菌防異味　舊剩菜放前盡早食

放入雪櫃的食物，必須包裹妥當，存放在密封的容器中及蓋好，避免細菌滋生並防止其他食物接觸到而產生異味。此外，將較舊的剩菜放在前面，較新鮮的剩菜放在後面，提示盡早食用剩菜，以免食物變質和造成浪費。

翻熱剩食需65°C以上　不要多次翻熱

重新加熱食物是殺死細菌的一種非常有效的方法，將食物重新加熱到65°C或以上，至少兩分鐘來殺死一些有害細菌，並以加熱一次為限，不要多次翻熱。重新加熱食物會殺死大多數細菌，但不能保證有效，一些細菌例如是蠟狀芽孢桿菌，在60°C下仍存活長達三個小時。確保食物安全的最佳方法是在剩菜煮完後立即處理，妥善儲存，大分量的分裝成細分量來冷藏。不過，吃隔夜食物始終有致病風險，應在上菜前將它們重新加熱到高溫，並扔掉放在室溫下超過兩個小時的剩菜。

參考資料︰USDA/Kitchen Snitche/Healthline/台灣高銘鴻醫生FB