隔夜餸安全︳台婦常食剩菜疑誘腸癌　5蔬菜存3日少毒物可放心食？

為免怕浪費食物，或節省花費用度，部分民眾可能將隔夜菜多次翻熱後進食。節儉、節約雖然是美德，但亦可能加劇致病或致命的危機。一名本身有三高問題的台灣中年婦因經常翻熱隔夜餸食用，不單導致她肥胖，之後更出現血便，後證實患大腸癌第二期。腎臟科醫生提醒，有幾類食物隔夜後，較容易產生致癌物質，建議盡量別加熱再吃。

忌常吃隔夜餸　預防致癌危機

台灣腎臟科醫生洪永祥在電視節目上分享一名身材肥胖並有三高（高血糖、高血壓和高血脂）問題的女病人，因要照顧3名小孩，飯菜煮得較多，為免浪費及慳錢，吃剩的菜不忍丟棄，便經常加熱再食，醫生已勸她要改變吃剩菜（隔夜餸）的習慣。女病人3個月後再度求診，醫生發現她有血便症狀，經照大腸鏡後，診斷為大腸癌第二期，手術後恢復良好。

該名女患者認為加熱隔夜餸再吃應該沒有問題，但洪醫生提醒，菠菜、芹菜、小棠菜等，當中硝酸鹽經細菌分解後會產生亞硝酸鹽，若以上餸菜吃剩了，即使放置雪櫃，在8小時後當中的亞硝酸鹽的濃度會飆升。若果與含胺類的食物一起進食會產生亞硝胺，長遠來說有可能引起胃癌、食道癌及大腸癌。洪醫生亦提醒，常吃隔夜餸也恐怕導致心臟及腎臟損壞。其次，火鍋湯（海鮮鍋、昆布鍋等）煮了30分鐘後，它的亞硝酸鹽濃度也很高，當進食很多含胺的蛋白質食物後，亞硝胺形成有損健康，故此火鍋湯不宜多次翻熱進食，防止亞硝酸鹽不斷被濃縮。

蔬菜含硝酸鹽本無毒　代謝物亞硝酸鹽可致中毒

本港食安中心在過往研究中指出，硝酸鹽及亞硝酸鹽天然存在於環境四周，是植物的重要營養素，可用於肥料，有些食品亦會添加兩者作為防腐劑。蔬菜中亦含硝酸鹽；硝酸鹽本身沒有毒性，但不當處理及貯存令蔬菜被細菌感染，細菌將無毒的硝酸鹽轉化成有毒的亞硝酸鹽；此外，人體本身亦可將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。當體內積存過量的亞硝酸鹽，可引起鐵血紅蛋白血症，症狀包括皮膚和嘴唇呈現紫色，嚴重患者可能會窒息。若果亞硝酸鹽在胃部與「胺」產生作用，能形成可致癌的亞硝胺。

24種本港新鮮蔬菜硝酸鹽含量

食安中心亦曾檢測本港24種新鮮蔬菜的硝酸鹽含量，不同種類蔬菜的硝酸鹽含量平均值差別很大，最低是秀珍菇，每公斤5毫克；最高是莧菜，每公斤4,800毫克。椰菜、生菜及菠菜的硝酸鹽含量亦較高，至於薯仔、甘筍、豆類的硝酸鹽含量較低。中心建議蔬菜如非即時烹煮，需放入雪櫃；蔬菜切碎及磨碎後，應盡快烹調；烹煮前按情況先行清洗和削皮；用水灼硝酸鹽含量高的蔬菜1至3分鐘（汆水），並應在食用前將水倒掉。

按圖了解更多 蔬菜中的硝酸鹽含量及如何減低攝取 及 中心給公眾的建議︰

新研究5種常吃蔬菜　煮熟隔夜後未含亞硝酸鹽

然而，民眾無須過分擔心，食安中心指現有科學數據未證明從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與患癌未必有關。最近，食安中心更新的研究發現5種常吃的蔬菜，包括莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜（未包括菠菜、芹菜、小棠菜）。檢測烹煮前後其亞硝酸鹽含量，結果顯示熟菜放在雪櫃一夜後，這5種菜的亞硝酸鹽含量未有增加；經3日存放後，亞硝酸鹽含量仍然低，歸因於冷凍溫度令細菌不活躍，延遲亞硝酸鹽形成，熟食的存放溫度非常緊要。不過，食安中心提醒有害細菌在低溫下不能生長，但腐敗細菌仍能夠繁殖令食物變質，民眾應留意剩菜的食用安全。已烹煮的食物若貯存在雪櫃，當取出後應立即徹底煮沸及翻熱，並應即時進食。

參考資料︰《媽媽好神之俗女家務事》/香港食安中心-本港蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量/食安中心-熟蔬菜存放後亞硝酸鹽含量變化調查結果