煎雞扒貼士|免油免粉日本全農教煎雞扒3貼士 多做1步皮脆肉嫩!

撰文:鄧穎琪
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煎雞扒不難,但要煎到外皮香脆、雞肉軟嫩,需要一點技巧。日本全國農業協同組合聯合會曾在官方twitter分享煎雞扒食譜,推薦大家煎雞扒前,先試試用抹鹽冷藏的方式處理,說保證這樣做能讓雞皮更脆!記者就實試了這個方法煎雞扒,煎的時候免下油、免上粉,雞皮都一樣脆卜卜。

日本全農教煎雞扒做法

日本全農除了不時在twitter教大家處理蔬菜的小貼士,原來連肉類都會提到,例如是雞扒。有時候,筆者會在茶餐廳吃到一些,外皮不脆、油膩、肉嚡又重雪味的煎雞扒,而全農就分享了自家的煎雞扒秘訣,關鍵是要先抹鹽。

日本全農的原Post,逾10萬人讚好。(twitter:zennoh_food)

網民大讚:「肉汁豐腴!皮又脆又好吃!」「感受到雞肉濃郁的味道,以後這應該會成為我家的長駐主食。」「和餐廳裡的雞肉一樣好吃!」記者照著實試,果然煎出一塊讓我十分滿意的雞扒。

請按下圖睇全農煎雞扒步驟:

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煎雞扒做法|記者實試

1 在雞扒上抹鹽,鹽的分量為雞扒的1%,這塊雞扒是257克即約2.57克。
2 抹鹽後,以廚房紙包住雞扒。放於雪櫃,冷藏2晚。
3 雞扒下鑊,由於雞皮本身有油,所以會先以雞皮朝下的方式去煎雞扒,逼出本身的油分。
4 過了一會,鑊上已有不少雞油。油分愈來愈多,有如在炸雞扒的感覺,這是讓雞皮香脆的關鍵。
5 翻到另一面再煎,雞肉部分有些位略為厚肉,建議用較低的火力慢慢煎熟,免得表層煎焦了,但肉心還是生的。只要把雞肉煎至完全轉色,便大功告成!

煎雞扒做法|抹鹽冷藏一晚 迫出雞肉水分

有網民在原Post留言說,感覺這方法像是熟成雞扒,熟成的作用是讓外層與表皮水分蒸發、油脂變硬、雞皮乾爽,鎖住內部水分,維持高濃度的肌苷酸,讓肉質風味保留在好的狀態。至於雞肉為何要抹鹽再擺過夜,其實是為了逼出雞肉裡的水分,讓肉質變得更扎實。

煎雞扒大功告成,筆者頗滿意這個效果,表皮色澤金黃。

煎雞扒做法|毋須洗走鹽分 注意鹽比例

雞扒抹鹽會否太鹹?其實今次所用的鹽量僅為雞扒的1%,並不會太鹹,反而適合用作醃肉和調味。假若怕太鹹,下鹽時也可再輕手丁點,但就不建議冷藏完再拿雞扒去洗走鹽分。

實試過後,記者得出了3個煎雞扒的小貼士:

1)先煎雞皮,讓它慢慢出油,再用這些油煎雞扒,當油愈滲愈多,最後甚至有炸雞皮的效果,是又香又脆的秘密!

2)雞腿肉較厚身,建議煎的時候把火力調低,再慢慢煎到熟透。

3)煎雞時不要蓋上鑊蓋,避免會產生水蒸氣,影響雞皮的脆度。

資料來源:日本全農twitter