煎餃子貼士｜皮脆肉嫩5秘訣熱水煎不油膩　煮水餃如何不破皮？

餃子是一種「療癒系」食物，脆皮煎餃子，一口一隻飽滿多汁，要將餃子煎到金黃誘人，閃閃發亮又不會油淋淋，嘗試以下方法，這樣的煎餃子堪比日本料理店一樣好味！
攝影︰尹嘉蔚

完美煎餃子5貼士　金黃脆皮不油膩

煎餃子是不少人的心頭好，只需要一個易潔平底鑊，學起來很簡單。餃皮不會裂、不會黏、不會很油膩。酥脆的煎餃，最重要保持在高溫烹調，拿捏5個貼士，做到香口、皮脆、肉嫩、多汁。緊記急凍餃子不用解凍煎，現包餃子則拍掉乾粉，包完盡快煎，確保餡汁不沾濕外皮。

貼士1︰不要貪多

市面的易潔平底鑊，普遍尺寸為直徑24、26厘米，一次過放入8-10隻大小適中的急凍餃子便剛好。如果擺太多餃子，煎鍋的溫度愈容易下降，烹飪時間也就更長。餃子之間留有空間，不要排密，以免餃子黏在一起，導致餃皮破裂。

貼士2︰先用白鑊煎餃緊貼鍋底

開中大火，隨即將餃子放入平底鑊，順道壓一壓，使餃子底部緊貼鍋底。此步看來微不足道，多做這步，煎餃會更金黃酥脆。因為餃子底部平坦，受熱會更均勻，煎出來就更好看，脆皮的面積也更大。另外，因為易潔鑊不會黏底，所以不用油，先進行水煎的步驟。

按圖睇步驟︰

貼士3︰用熱水烘煎

排好餃子之後，加熱水烘煎，不要用凍水，否則溫度下降，餃子皮在水煎期間會吸收水分弄致濕透。如果是普通大小約6厘米長的餃子，加入1-2 毫米高度的熱水，皮厚或大餃子，水平淹至餃子高度約 1/4 。

貼士4︰聽到劈里啪啦打開蓋

一直煎至水分漸漸吸收及蒸發，餃子皮已轉透，餃子的餡料已大概悶熟，當聽到水泡劈里啪啦，揭開鍋蓋，讓水蒸發。如果餃子皮尚未透身，就再加入熱水，冚蓋再煎至熟。

貼士5︰最後在鑊邊倒少許油燙煎1-2分鐘

水分徹底揮發後，在鑊邊倒少許油並旋繞至每隻餃子底部，不需要用很多油，因為只用作烤脆，烘1-2分鐘見餃子底部變焦黃酥脆時完成。

想知道更多，如何煮水餃防止煮爛？

我們曾經探討很多煮水餃的貼士，最主要目的都是不讓水餃皮穿破。其實不用弄得太複雜，看看手上的是急凍水餃，還是新鮮包的水餃？

急凍水餃冷水下鍋　加點油煮不破皮

．急凍水餃不用解凍，也千萬不要解凍，否則好易黏成一大塊。煮急凍水餃要在冷水（冷湯）時下鍋煮，與水一起煮滾。烹調時按需要調整火候，見到水餃肚皮鼓起！浮在水面即成。時間易掌控，既不會黏，也不會穿。

原因︰冷凍水餃的皮因低溫而收縮變實，澱粉能抵抗糊化。

．不妨加少少麻油、蔥段及鹽。

原因︰脂肪更能保護水餃皮，鹽減少餃皮澱粉流失，咬起來較有口感，也起到調味的作用。

按圖看內容總結煮水餃6貼士︰

現包水餃滾水下鍋　撞凍水煮餃皮有彈性

．新鮮包的水餃，就要在大滾水（滾湯）時下鍋煮。

原因︰因為新鮮水餃皮在滾水下，澱粉才不會因久煮而糊化。

．水再滾後，加適量凍水，此舉俗稱「點水法」。

原因︰「點水法」促使水餃皮收縮，變得更有彈性及抵抗高溫，水餃便不會因過高溫度而急速膨脹致爆開或外皮糊掉。

看餡料多寡，尤其豬肉餡，可重複加兩、三次凍水直至豬肉熟透。同樣，也可加麻油、蔥段及鹽一起煮。

參考資料︰食力