酒冷知識｜米酒花雕5類煮食酒用途 1種勿醃白肉海鮮過久會霉
酒，一般人都會想到啤酒、紅酒、白酒、威士忌等，其實除了飲用之外，各式酒類在廚房裡也十分有用。中式的煮食酒包括米酒、花雕酒、玫瑰露等，西式的又有紅酒、白酒，為什麼有些特定情況下，只能用某一種酒？純粹是酒精濃度的分別嗎？記者就請教了煮食導師尤瑞昌師傅，讓他來講解一下以上5種常見煮食酒的分別。
攝影：鄧穎琪
一般而言，酒都是釀造而成，中式酒多用米、西式酒多用葡萄，以下將逐一講解食常用酒的特性和用途。
（1）米酒 醃肉灒酒散焦香
米酒是用煮飯的米或珍珠米釀造，基本分蒸餾與不必蒸餾，也有些用糯米釀造的叫糯米酒，酒精度數一般在14-20之間。
用途：醃肉，不論豬、牛、羊、雞、鴨等皆可，加砂糖可分解動物脂肪；另煮菜時可用作灒酒，令菜式散發鑊氣和焦香等。
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（2）花雕 冷盤醉雞醉蝦溏心蛋
都是由糯米釀造，原產於紹興，故此又名紹興酒。古時的人生仔或女時會埋下一酲紹興酒，又名狀元紅或女兒紅。釀好的酒一般都會煮至糖色或加糖浸泡，再發酵蒸餾，目的是提升香味、甜度和酒精濃度，酒精度數可上升至38度。市面買到的紹興酒有多個牌子，年份由3年、8年甚至30年不等。
用途：醃海鮮、白肉等（盡量選低濃度的，即使醃久了也不怕）；另可整醉雞、醉蝦、溏心蛋等冷盤。
（3）玫瑰露 醃叉燒豬腩肉爽口不膩
紅高粱酒浸著玫瑰花，再加冰糖蒸餾而成，酒精度數和甜度也高，最低38度，最高隨時可升至55度。有指是中國第一種用花來浸泡的酒，尤其受南方人喜愛，比桂花、菊花酒更受歡迎。
用途：醃叉燒、豬腩肉等，當加了玫瑰露和砂糖醃肥肉8小時後，會產生化學變化，加熱時肥油流失，肥豬肉反而更爽口，不會成口油。然而，玫瑰露濃度太高，只能加少許，不然瘦肉部分會霉；此外，玫瑰露亦不宜醃白肉和海鮮等。
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（4）白酒 煮白肉海鮮加檸檬提香
把青葡萄放於木桶發酵，帶有葡萄香味，酒精濃度較其他酒低。
用途：可作餐前飲用，也有人愛加檸檬提升香味；另可烹煮蜆、青口、蝦等有殼海鮮，或是白肉等，不怕影響食材色澤。有許多人高溫煮肉時會倒入白酒，酒精揮發後刮出一層焦，非常美味。
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（5）紅酒 燜紅肉後下防變味
都是葡萄酒一種，但葡萄會連皮浸，一般帶有苦澀味。
用途：煮牛、羊等紅肉，但一般用紅酒燜餸都會後下，以免長時間烹煮會變味。
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迷思：為什麼灒酒要在鍋邊？
炒餸時一般都會灒酒讓菜式更香，但卻不會直接把酒倒在食材上，尤師傅解釋：「鑊邊落酒因為鑊邊溫度較高，灒酒後酒內的水分蒸發，能產生焦香之餘，肉也不會霉。當你一下子放太多酒或直接倒在食材上時，食材溫度會立即降低，你又要再煮，很容易就會過火、太熟、易霉。」